Daniel Barrera Arellano, María Lamus Uvarova
Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harina de palmiste, obtenida a partir de almendras con y sin testa. La remoción de la testa con HCl 4N permitió disminuir la concentración de polifenoles, lo que significó obtener una harina de mejor color (crema claro) y textura. Se estudió la lipofilización de las proteínas de la harina de palmiste para evaluar los cambios en las propiedades funcionales y compararlos con las propiedades de las harinas no modificadas. Las propiedades medidas fueron: solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de aceite (CRAC), capacidad emulsionante (CE), actividad emulsionante (AE), estabilidad de la emulsión (EE), expansión de la espuma (EEsp) y estabilidad de la espuma (EsEsp). La lipofilización de la harina sin testa se realizó en dos proporciones de proteína/cloruro de ácido palmítico, 1:0,5 y 1:1, p/v. La solubilidad y la CE disminuyeron; sin embargo, las otras propiedades se mantuvieron constantes (CRA) o bien aumentaron notablemente. La lipofilización con baja concentración de ácidos grasos (relación proteína/cloruro de 1:0,5) generó productos con mayores valores en sus propiedades funcionales.
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