Optimización de la germininación de variedades ecuatorianas de arroz integral para la obtención de alimentos con alto valor nutritivo y funcional
Entity
UAM. Departamento de Química Física AplicadaDate
2015-10-15Subjects
Arroz - Ecuador - Cultivos - Tesis doctorales; Arroz - Valor nutritivo - Tesis doctorales; Física; QuímicaNote
Tesis doctoral inédita leída en la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias, Departamento de Química Física Aplicada. Fecha de lectura: 15-10-2015Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
Abstract
El arroz está considerado como la base de la alimentación de más de dos tercios de la población mundial, cuyo consumo se realiza principalmente como arroz blanco obtenido después de quitarle el salvado y el germen en el proceso de pulido. El alto aporte calórico de dietas basadas en un elevado consumo de arroz blanco ha sido identificado como un factor de riesgo importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad. La promoción de dietas saludables que incluyan cereales integrales es una de las estrategias utilizadas para frenar la incidencia de estas patologías. Numerosos trabajos científicos han puesto de manifiesto que el consumo de arroz integral reduce el riesgo de padecer enfermedades degenerativas ya que, al incluir el salvado y el germen, proporciona fibra alimentaria y fitoquímicos o nutracéuticos, además de aportar mayor poder nutritivo. Sin embargo, este tipo de arroz no es atractivo al carecer de la textura y de las características sensoriales demandadas por el consumidor, a la vez que necesita largos tiempos de cocción. La germinación se presenta como un proceso natural, económico y sostenible que conlleva profundas transformaciones bioquímicas y potencia las propiedades del arroz integral, mejora la palatabilidad y su composición nutricional y funcional.
La presente Tesis propone obtener germinados de arroz integral procedentes de distintas variedades ecuatorianas y caracterizarlos desde el punto de vista de su composición nutritiva y en nutracéuticos con el fin de elaborar pan integral con valor nutritivo y características funcionales mejoradas que, incluso, pueda ser destinado a un amplio grupo de población como son los intolerantes al gluten.
En esta memoria se han caracterizado distintas variedades de arroz integral ecuatoriano crudo, pre-germinado a 28°C durante 24 h y posteriormente germinado a 28 y 34ºC durante 48 y 96 h, desde el punto de su composición proximal, fibra alimentaria, ácido fítico, parámetros de digestión proteica y del almidón y se ha puesto de manifiesto que el arroz integral germinado puede contribuir a las necesidades nutricionales y aportar compuestos bioactivos saludables a una amplia población mundial que sustituya al arroz blanco como alimento básico.
Con el fin de maximizar el contenido en nutracéuticos durante la germinación de
arroz integral, se llevó a cabo un modelo de superficie-respuesta y se observó que la actividad antioxidante fue superior en el cultivar Go39839, mientras que la variedad INIAP15 acumuló la mayor cantidad de GABA y de compuestos fenólicos totales en las condiciones óptimas de germinación. A su vez, se encontró que la utilización de luz continuada durante la germinación conlleva mayor acumulación de GABA y γ-orizanol, sugiriendo su aplicación para obtener alimentos y derivados alimenticios y no alimenticios con un alto contenido en estos compuestos bioactivos saludables.
Los panes sin gluten elaborados con harinas de arroz integral de la variedad INIAP15 pre-germinado durante 24 h y germinado durante 12, 24 y 48 h a 28 ºC con propiedades tecnofuncionales previas aceptables presentaron una calidad nutricional superior y mayor contenido de GABA, compuestos polifenoles totales y actividad antioxidante, y menores niveles de ácido fítico y de índice glucémico que los panes elaborados con el mismo arroz sin germinar.
En conjunto, la germinación del arroz integral se propone como un proceso efectivo para mejorar la calidad nutricional y funcional de un alimento básico ampliamente consumido en todo mundo que puede contribuir a paliar, no sólo la malnutrición, sino a frenar la aparición de enfermedades degenerativas de notable prevalencia en nuestra sociedad. Los germinados de arroz integral pueden ser consumidos directamente como un alimento saludable o se puede utilizar en forma de harinas para la elaboración de pan integral muy demandado por nuestra sociedad que, incluso, puede formar parte de la dieta de una población con necesidades nutricionales especiales, como los celíacos
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Description
Texto de la Tesis Doctoral
Google Scholar:Cáceres Costales, Patricio Javier
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