Estudio y evaluación del potencial alimentario del alga verde Ulva spp. de los esteros gaditanos
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Sánchez García, JosefaDate
2020-02-07Department
Ingeniería Química y Tecnología de AlimentosAbstract
Las algas marinas ofrecen gran riqueza nutricional, funcional, tecnológica y sensorial y
están consideradas como un producto clave dentro de la búsqueda de nuevas fuentes
de alimentación humana. Además, la creciente demanda de alimentos saludables,
naturales y sostenibles ha promovido su interés culinario en los últimos años, llegando
incluso a surgir recientemente una nueva tendencia conocida como “ficogastronomía”.
En España, sin embargo, a pesar de su riqueza costera, las algas no son un elemento
habitual de nuestra dieta y por lo tanto tampoco de nuestra gastronomía. No obstante,
en los últimos años se está incrementando el interés por estos productos marinos para
su consumo directo o como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. En
Andalucía, y concretamente en la Bahía de Cádiz, se desarrollan algas como Ulva spp. en
lugares como los esteros, zonas pertenecientes a antiguas salinas y, por tanto, con
características ambientales particulares condicionadas por el sistema de producción de
sal. En la presente Tesis Doctoral se propone la recolección y posible cultivo de la lechuga
de mar (Ulva sp.) para consumo humano, y por ello, se han evaluado las propiedades
nutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales de esta especie en la zona, así como
los parámetros que determinan su calidad y frescura y los efectos del cocinado sobre
dichas propiedades. Además, se han determinado las posibles aplicaciones de esta alga
en la formulación y desarrollo de nuevos productos.
Los resultados muestran como la U. rigida procedente de esteros es una fuente rica en
proteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, y presenta una alta capacidad
de retención de agua y aceite, permitiendo su uso tanto para consumo directo como
para la elaboración de productos a base de algas. Sin embargo, sus propiedades
muestran cierta variabilidad a lo largo del año como consecuencia de la dinámica
estacional de producción de sal. Del mismo modo, se ha determinado que la evolución
y pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida y está condicionada por el método
y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, estos cambios se pueden ralentizar a
bajas temperaturas retrasando los síntomas de deterioro hasta diez días, aunque con
ligeras pérdidas de calidad del alga. Los tratamientos de cocción afectan
considerablemente a la estructura celular, composición fisicoquímica y características funcionales y sensoriales de Ulva sp. El método de cocción empleado y el tiempo y
temperatura de tratamiento aplicado influyen en las modificaciones que sufre el alga.
Así, la cocción por ebullición es el tratamiento más agresivo, mientras que el tratamiento
al vacío respeta e incluso mejora las características nutricionales del alga cruda. Desde el
punto de vista sensorial, el sabor y el aroma marino, característicos de la lechuga de mar,
evolucionan rápidamente con los procesos térmicos, observándose dicha influencia no
sólo desde el punto de vista organoléptico sino también desde el punto de vista analítico
a través del análisis de sus compuestos volátiles.
Adicionalmente, debido a la riqueza nutricional, funcional, sensorial y posibilidades
tecnológicas que se han determinado para Ulva sp. de estero, se han desarrollado
productos a base de algas (mousse de algas, aderezo de vinagre de jerez aromatizado
con algas, snack, pesto, galletas saladas y hamburguesa vegana) de gran aceptación por
diferentes grupos de consumidores y posibilidades de comercialización.
Los resultados de esta Tesis Doctoral muestran, por tanto, la viabilidad de Ulva sp. de
estero para consumo humano, tanto de uso directo como en la elaboración de nuevos
productos nutritivos y saludables a base de algas. Además, sirven de base para promover
el desarrollo de una industria sostenible en la Bahía de Cádiz basada no sólo en la
recolección de esta especie sino también en su posible cultivo.
Subjects
Algas; Alimentación; esterosCollections
- Tesis [601]