ACE Revista d'enologia núm. 104

Any 33 Número 104 2n semestre 2016

ACE REVISTA

D’ENOLOGIA

Microoxigenació de vins Associació Catalana d’Enòlegs

Mytik Diam és l’únic tap de suro que ofereix, al mateix temps, l’homogeneïtat perfecta d’una ampolla a una altra i una qualitat de tancament optimitzada. A més assegura la neutralitat sensorial, gràcies al procediment DIAMANT®. Preservant la delicadesa de les bombolles i les aromes del vi durant tota la seva evolució, Mytik Diam ens garanteix que cada degustació sigui un èxit! www.diam-cork.com

El guardià de les aromes

©Photo : Richard Sprang.

…la garantia Mytik Diam !

* TCA cedible ≤ al límit de quantificació de 0,3 ng/l.

En el moment decisiu...

ACE

Any 33 Número 104 2n Semestre 2016

REVISTA

_____________________ Associació Catalana d'Enòlegs. Empreses patro­cinadores 2016:

D’ENOLOGIA

EDITORIAL

El pèndul enològic

2

DOSSIER

Microoxigenació de vins Ignacio Nevares i María del Álamo

3

ARTICLES

Sistemes de microoxigenació al celler María del Álamo Sanza, Luis Miguel Cárcel, Raúl Crespo i Ignacio Nevares UVaMOX La microoxigenació silenciosa als cellers de vinificació V. Felipe Laurie, María del Álamo Sanza i Ignacio Nevares

5

11

CRÒNICA

XXXIV Congrés Internacional del Cava Montserrat Solé i Olivella

19

INDÚSTRIA

El premsat del segle XIX adaptat al XXI per a escumosos de qualitat Jaume Gramona i Martí, David Piqué, Adriana Pigrau i Leila Bellâaj

26

NOTÍCIES

_____________________ Edició digital: http://www.acenologia.com ACE, Revista d’Enologia és una publicació de l’Associació Catalana d’Enòlegs, amb perio­­­ dicitat semestral, creada per tal d’informar i donar notícia dels avenços que es produeixen en ­e l camp de l’enologia i cons­­­ti­t uir un vehicle de l’expressió ­c ien­t ífica, tècnica i corporativa dels seus associats. Tots els arti­ cles i col·laboracions van signats, ja que reflecteixen l’opinió dels seus autors, que es fan absoluta­ ment responsables del seu con­ tingut, i no el punt de vista ­oficial de l’ACE.

Premis Vinari 2016: la gran nit del vi català Nou Premi Monvínic a la Trajectòria El TERMCAT publica la Terminologia de les varietats vitivinícoles La Nit del Sommelier 2016 Premi Jaume Ciurana d’Enologia Espaicava.cat Més cava al Japó L’enologia fotografiada Actualitat CEEC

Edita: Associació Catalana d’Enòlegs. Consell editorial: Josep Bujan, Antoni Can­ tos, Blanca Ozcáriz, Joan Miquel Canals, Jaume Estruch Consell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue­ vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre i Mireia Torres Director: Jaume Estruch © ACE, Revista d’Enologia. Es permet la reproducció del contin­g ut d’aquesta pu­ blicació, sempre i quan s’hi faci constar la procedència

ACE Revista d’Enologia

1

29 29 29 30 30 31 31 31 31

Administració i subscripcions: Centre Àgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,­ 08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 891 25 50, e-mail: ace@enolegs.cat Publica: Rubes Editorial, SL, Sicilia, 253, 6º 4ª, 08025 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax: 93 231 12 01, e-mail: info@acenologia.com Impressió: Ediciones Gráficas Rey Dipòsit legal: 1.673/84 ISSN: 0212-842X

2n Semestre 2016

EDITORIAL

El pèndul enològic L’anomenada llei del pèndol, a la que tan aficionats són polítics i economistes, prediu que les preferències entre una opció i la contrària se succeeixen d’una forma gairebé previsible. Ara, sembla que també podrà aplicar-se a l’enologia. Els darrers anys ha sorgit al món del vi un discurs que ha evolucionat des d’una certa radicalitat ecològica cap a la pura ritualitat apotropaica, més pròpia de la superstició que de l’enologia. La singularitat d’aquesta evolució és que no s’ha produït en la quietud de les vinyes o dels cellers, sinó en l’agitació dels mitjans de comunicació. L’aparició d’un suposat purisme ha tingut com a primera conseqüència ignorar l’enòleg com a artífex de vins, i ha continuat desplaçant-se cap a l’extrem amb la presentació dels «vins naturals». Semblava que aquesta cursa no tenia aturador, fent oblidar que la majoria d’accions humanes col·lectives són més semblants a un moviment pendular que a una fuga. La invocació a la «naturalitat» del vi ha desfermat les primeres reaccions irades, provocant la publicació de nombrosos articles (cal recordar que estem lliurant una batalla mediàtica, no enològica) amb títols com ara «el natural no existeix» o, pitjor, «el natural, quina presa de pèl!». Negar les premisses de l’adversari és la primera estratègia en una batalla dialèctica. Aquest cop, de la mà de Mark A. Mattews, professor de Fisiologia vegetal a la Universitat de Davis (Califòrnia), bressol de la vitivinicultura americana, ens arriba un llibre amb un títol que és tota una declaració de guerra: Terroir and other myths of winegrowin. S’endevina que apunta al cor de la biodinàmica, però també queda clar que produeix una enorme quantitat de víctimes col·laterals, escandalitzades per l’abrupte gir en sentit contrari. La ressenya que publica Tom Wark en el seu blog de referència, i les rèpliques i contrarèpliques dels lectors, són un exemple de diàleg enverinat. El mateix Wark abandona la seva neutralitat (si és que alguna vegada n’ha estat, de neutral) i escriu un post contundent, fent un joc de paraules impossible de transcriure, tot anunciant que alguns vins naturals (i els seus impulsors) «empudeguen». Està clar que el pèndul ha canviat de direcció, atret per l’altre extrem. I mentrestant, els més abrandats defensors dels vins «naturals» i «biodinàmics» segueixen menystenint veladament la resta d’elaboracions denominant-les «vins comercials». Enmig d’aquesta remor, algú va pensar en els bons resultats de la radicalitat i es va proposar anar més enllà de l’equilibri i elaborar vins «sintètics» (engineered wines), substituint sense rubor la vinya i el celler per un laboratori com cal, i prometent d’entrada una elaboració impecable inspirada en el perfil sensorial d’un Don Perignon del 1992. Aquesta aventura s’origina al celler Ava Winery de Napa. Les frases comercials dels seus responsables tenen la vistositat d’afirmacions com: «podem convertir aigua en vi en 15 minuts». Amb total coherència, la presentació de la «novetat» no s’ha fet en les típiques revistes de vins, sinó al The New Scientist i al Smithsonian, entre d’altres mitjans científics, tot i que les millors capçaleres de vins ja s’han apuntat a la festa. Queda clar, doncs, que si els «naturalistes» sospiren per l’arqueologia enològica, els «sintètics» proclamen la petroquímica com el seu credo. Per fortuna, cap d’ells reivindica la posició de l’enòleg, un personatge que sembla no tenir paper en aquesta representació. La llei del pèndol ja ens vaticina que el desplaçament ens portarà irremissiblement a l’altre extrem, i de la radicalitat natural passarem a la radicalitat sintètica amb l’aplaudiment entusiasta dels que sucumbeixen a l’artificiositat com a substitut de la cultura, incapaços com són de reconèixer la qualitat d’un vi, però disposats a deixar-se arrossegar per la moda. Qualsevol. Hem d’estar preparats i gaudir dels instants en què el pèndol passarà pel punt d’equilibri. Intentem capturar l’essència del moment que ens permeti continuar avançant en el coneixement enològic, malgrat els despropòsits passats i futurs. Per què sols és vi, si expressa el propòsit d’un enòleg. ACE Revista d’Enologia

2

2n Semestre 2016

Dossier

Microoxigenació de vins La microoxigenació és una tècnica basada en l’addició de petites quantitats d’oxigen al vi, el control i la gestió de la qual són essencials per a l’obtenció dels resultats desitjats. Aquest monogràfic recull la situació actual del coneixement sobre la microoxigenació de vins, els fonaments, la gestió i la repercussió de la tècnica en vins, de la mà de diferents experts

A

càrrec del grup UVaMOX, el primer article que trobareu descriu els sistemes de microoxigenació existents al mercat. D’una banda es troben els sistemes que realitzen una microoxigenació activa dels vins en injectar-los petites quantitats d’oxi­ gen de manera controlada, i de l’altra, els sistemes de microoxigenació passiva, aquells sistemes/dipòsits que microoxigenen els vins debut a la naturalesa del material en què són fabricats. Es tracta de dipòsits porosos, tubs porosos i ceràmiques, entre altres. Tot seguit s’inclou un treball sobre la microoxigenació silenciosa liderat pel professor Felipe Laurie, de la Uni­ versitat de Talca (Xile). Aquesta col·laboració està cen­ trada en l’avaluació de les aportacions d’oxigen que es realitzen al celler durant el procés d’elaboració de vins, aportacions incontrolades amb una gran importància en el resultat final. Es presentaran els resultats de l’avalua­ ció de l’aportació d’oxigen que suposa la realització de processos com el bombeig, la filtració, l’estabilització o el transport del vi. A l’edició digital, www. acenologia.com, el mo­ nogràfic conté més arti­ cles: l’estudi del beneficis i principals factors a tenir en compte durant l’apli­ cació de la microoxige­ nació en vins negres, a càrrec de la professora Encarna Gómez Plaza, de la Universitat de Múrcia. En aquest treball es des­ criuen els avantatges associats a la microoxigenació i els factors més importants que s’han de tenir en compte quan microoxigenem els vins negres. Els beneficis de l’aplicació de microoxigenació en vins negres sempre inclouen una millora de l’estat dels llevats durant la fermentació alcohòlica, una millora en el color del vi i la seva estabilitat, un descens dels problemes relacionats amb la reducció, i el poder simular els efectes que suc­ ceeixen durant la criança del vi en bótes. El grup UVaMOX tracta, en una altra col·laboració a l’edició digital, la importància del control de la mi­ crooxigenació de vins negres durant el tractament

«És imprescindible aportar al vi en cada moment l’oxigen que precisa.»

Ignacio Nevares i María del Álamo Sanza Grupo UVaMOX-Universidad de Valladolid delalamo@qa.uva.es ACE Revista d’Enologia

3

2n Semestre 2016

amb productes alternatius a la bóta, la importància del tipus de producte (estelles i taulons) i del tipus de fusta (americana, francesa, espanyola). L’article, disponible a www.acenologia.com, descriu la microoxigenació flotant o microoxigenació a demanda i posa de manifest la importància del coneixement del tipus de vi, del tipus alternatiu i del tipus de fusta en la correcta gestió de

ACE Revista d’Enologia

l’oxigen, per la qual cosa és imprescindible aportar al vi en cada moment l’oxigen que precisa. Esperem que aquests treballs ens permetin conèixer la importància de l’oxigen al celler, tant amb un control correcte del procés de microoxigenació com amb la gestió de tots el processos propis de l’elaboració que repercuteixen en l’addició d’oxigen al vi. 

4

2n Semestre 2016

A rticle

Sistemes de microoxigenació al celler Al mercat es troben sistemes de microoxigenació de vins amb diferents característiques i avantatges. L’article els repassa i ens adverteix que el més important és gestionar bé la seva utilització per addicionar al vi només l’oxigen que necessita. La mesura de l’oxigen dissolt és una molt bona eina que ens permet controlar el procés

E

l procés de microoxigenació (MOX o microOx) consisteix en l’addició de petites quantitats d’oxi­ gen al vi mitjançant dosificacions expressades en mg/L o en mL/L per mes; es denomina macroo­ xigenació quan la dosificació es realitza per dia, i nanooxigenació quan es realitza per any. La tecnologia per addicionar oxigen al vi la va descriu­ re per primera vegada, a començaments del anys noran­ ta, Patrick Ducournau, el qual va presentar els efectes positius de la microoxigenació en vins d’elevada tanicitat elaborats amb la varietat tannat, a la regió de Madiran. El desenvolupament continu d’equipaments de dosificació d’oxigen ha permès l’ús de la microoxigenació en dife­ rents moments del procés d’elaboració de vins, des de la fermentació fins a la conservació. El sistemes d’addició d’oxigen es poden classificar en sistemes de microoxigenació actius i sistemes de microoxigenació passius.

Sistemes de microoxigenació actius Aquests sistemes de microoxigenació injecten al vi quantitats concretes d’oxigen a pressió controlada (fig. 1) i poden ser volumètrics o màssics. El sistema volumètric està format per una primera càmera de dosificació en la qual el volum d’oxigen és ajustable (s’alimenta d’una ampolla d’oxigen), i una segona càmera anomenada càmera d’expansió que transfereix l’oxigen al difusor ceràmic amb un punt de bombolla de 300 hPa. El nom­ bre de seqüències d’injecció es pot ajustar mitjançant un programador i determina la quantitat d’oxigen injectat (cm3) per litre de vi i per mes. El volum de gas injectat està en funció de la diferencia de pressió entre les dues càmeres, que ha de ser constant per tal de garantir un flux estable d’oxigen al vi.1,2 El control del procés de microoxigenació té com a objectiu assegurar que tot l’oxigen dosificat s’hagi dissolt en el vi abans d’arribar a la superfície. A més, s’han de controlar factors com la temperatura del vi, la posició del

María del Álamo Sanza, Luis Miguel Cárcel, Raúl Crespo i Ignacio Nevares Grupo UVaMOX Universitat de Valladolid, Palència inevares@iaf.uva.es ACE Revista d’Enologia

5

2n Semestre 2016

Càmera de dosificació

Càmera d’expansió

Regulador de pressió Difusor ceràmic

Electrovàlvules O2

Dipòsit Figura 1. Esquema d’un microoxigenador volumètric

Regulació automàtica de pressió diferencial ∆P = 5,5 bar

difusor, el format de les bombolles i la presència d’altres gasos al vi (CO2), que poden influir en la distribució de l’oxigen dosificat, provocant que no sigui uniforme o igual per a tots els vins.3,4 El control de la temperatura és essencial en un tracta­ ment de microoxigenació; el correcte és treballar entre 15 i 20 °C, amb temperatura mínima de 12­13 °C i màxi­ ma de 24 °C.5 A temperatura baixa augmenta la solubilitat de l’oxigen en el vi, el seu consum es ralentitza i hi ha risc d’acumulació d’oxigen dissolt al vi. Aquesta acumu­ lació provocaria reaccions d’oxidació si posteriorment es produeix un increment de la temperatura. Per contra, a temperatures elevades, la solubilitat de l’oxigen en el vi és més petita i la seva dissolució és més lenta que el seu consum de l’oxigen; en aquest cas, les reaccions són extremadament ràpides i poden conduir novament a l’oxidació. A més, la temperatura també influeix en el mecanisme de dosificació.6 Considerant la llei dels gasos ideals i una temperatura de treball de 15 °C (288,15 K), l’efecte de la variació de la temperatura (respecte a 15 °C, ∆T) en la dosificació de l’oxigen es pot calcular amb l’equació 1. A tempera­ tures inferiors a 15 °C es produirà un excés de dosi. I, a temperatures superiors, la dosi serà menor. Amb tot, l’efecte real és menor a temperatures elevades degut a l’efecte refrigeració que produeix l’expansió de l’oxigen a la càmera dosificadora i per la dilatació del tub que fa de càmera dosificadora. ∆T 200,15 k

·100 = % de variació de la dosis

així doncs, utilitzen la microelectrònica intel·ligent que, amb càlculs avançats basats en la llei de gasos ideals, i considerant la pressió d’injecció del gas i la pressió hidrostàtica de la ceràmica per l’alçada de vi, així com les condicions ambientals i totes aquestes variables, calculen els corresponents mg/L·mes. Una característica comuna en la MOX activa és l’ús d’un únic difusor en el dipòsit, independentment del volum del vi a tractar. El volum del vi i, per tant, la ca­ pacitat del dipòsit influiran tant en el cabdal d’oxigen a dosificar (per a una determinada dosi de consigna), com en les condicions en les que s’ha d’injectar l’oxigen. L’altura del vi per sobre del difusor condiciona el procés tant per pressió hidrostàtica del difusor i la distància a recórrer per les microbombolles, com per la velocitat d’ascens de les bombolles, que dependrà del seu format i determinarà el temps disponible per a que l’oxigen es dissolgui en el vi. És imprescindible que l’oxigen dosi­ ficat es dissolgui en el vi durant el seu ascens des del punt d’injecció (ceràmica) (fig. 1). Els assaigs preliminars del sistema de Laplace i Ducournau1 van demostrar la necessitat que la columna de vi recorreguda per les microbombolles de l’oxigen dosificat fos de com a mínim 2,5 m d’alçada. Molts autors destaquen que amb una alçada de 2,2 m és su­ ficient per garantir la dissolució de les dosis habituals en microoxigenació,7 ja que no han observat problemes d’oxidació al vi. Als treballs realitzats pel grup UVaMOX es va comprovar que amb dosis de fins a 5 mL/L·mes, una altura de la columna de líquid de 2 m era suficient per garantir la dissolució completa de l’oxigen.8 S’estima que la major part dels difusors de MOX per a formats de porus de entre 1 i 10 μm, produeixen microbombolles de entre 310 i 668 μm, que s’eleven a una velocitat d’entre 0,25 i 0,28 m/s2. El diàmetre de la bombolla variarà a mesura que ascendeixi pel plomall pels efectes combinats de la pressió hidrostàtica, la de­

[equació 1]

Altres sistemes de MOX utilitzen una tecnologia més sofisticada, enlloc de dosificar l’oxigen volumètricament (que depèn de l’ajust fi de la pressió) ho fan màssicament. És a dir que dosifiquen en mg/L·mes (no en mL/L·mes), ACE Revista d’Enologia

6

2n Semestre 2016

Més de 1 mg/L Temps (hores)

DO (mg/L)

Figura 2.  Distribució de l’oxigen dissolt en un dipòsit durant un procés de microoxigenació 10

sorció d’oxigen i l’absorció de CO2, i a vapors d’aigua i etanol.9 L’existència d’un con de distribució de l’oxigen in­ jectat pels difusors de MOX és un fenomen descrit per diferents autors, ja que la falta d’homogeneïtat del vi afavoreix la formació de gradients de concentració d’oxigen dissolt dins del vi, provocant modificacions en la composició del vi en funció de la proximitat al con.2 Els treballs de modelització també han predit l’existència de gradients de distribució d’oxigen i indiquen que l’ús d’un punt d’injecció no és el sistema més efectiu d’in­ corporació d’oxigen a un dipòsit.8 Els treballs realitzats fins l’any 2010 pel nostre grup sobre la mesura amb sistemes optoluminiscents de la distribució de l’oxigen dosificat en dipòsits de vi, van demostrar l’existència d’importants gradients d’oxigen dissolt, que podien ser de fins a 1 mg/L (fig. 2), i que l’ús de minibombolles

ACE Revista d’Enologia

sumergibles, per a l’homogeneïtzació del vi, garantien que la distribució d’oxigen fos homogènia.10 El control del procés de microoxigenació mitjançant anàlisi sensorial del vi pot donar lloc a sobredosifi­ cació d’oxigen, ja que es detecten els productes de l’oxidació.2 El seguiment mitjançant anàlisi sensorial s’ha d’acompanyar de l’anàlisi d’altres paràmetres quí­ mics com l’oxigen dissolt, SO2 molecular, acetaldehid, terbolesa i temperatura del vi per evitar problemes d’excés d’oxigen.11 Tal com s’ha indicat anteriorment, la manca d’homogeneïtat en la distribució de l’oxigen dissolt fa que, depenent de la posició del mostreig, obtinguem resultats diferents. 8,12 En aquesta línia, el nostre grup UVaMOX va proposar l’ús de la tecnologia luminiscent per a la mesura en línia de l’oxigen dissolt del vi, com un sistema objectiu de seguiment de la microoxigenació.

7

2n Semestre 2016

Una alternativa natural a la injecció d’oxigen és la in­ corporació d’aire en forma d’aireig mitjançant injectors amb efecte Venturi. En aquest cas, petites quantitats d’aire (amb gairebé un 21 % d’oxigen) són addicionades periòdicament al vi mentre es recircula: els resultats preliminars fan pensar que poden ser una tècnica alter­ nativa a la MOX.13

Wollan14 van realitzar una aproximació teòrica de la fusta de les dogues d’una bóta com si es tractés d’una mem­ brana semipermeable, i van establir en 2,5 mL/L·mes la dosi que, com a màxim, podria dosificar una bóta nova, molt per sota de les necessitats d’oxigen d’alguns vins. Per tal de resoldre la necessitat que tenen alguns vins de rebre una dosi de 2 a 8 mL/L·mes, van desenvolupar un sistema d’oxigenació complementari per a les bótes, basat en la difusió d’oxigen molecular de l’aire a través de tubs fabricats amb polímers semipermeables. El principal avantatge d’aquest sistema de dosificació, que es basa en la llei de Fick com ho fa la fusta de roure,15-17 és la desaparició de les microbombolles característiques dels sistemes de MOX activa per injecció i d’aquí els requeriments de disseny per assegurar la dissolució de l’oxigen. La taxa de gas permeable per una membrana depèn de les característiques de la membrana, el seu gruix i la superfície disponible. Així, doncs, van proposar l’ús de tubs de polidimetilsiloxà (silicona) i van desenvolupar un sistema anomenat (barrel) mateTM, que no és més que un ventilador que renova automàticament i de for­ ma programada l’aire contingut en els tubs de silicona. Aquests tubs tenen una longitud i gruix precisos per tal d’aconseguir les dosificacions requerides en ser intro­ duïts a la bóta (fig. 3).12 Aquest mateix principi es proposa per aplicar-lo en dipòsits existents al celler emprant tubs més llargs, i fins i tot sistemes d’agitació submergibles per aconseguir una bona homogeneïtzació de l’oxigen dosificat.12 Amb aquesta idea existeixen al mercat dipòsits dissenyats per utilitzar l’aire atmosfèric; es tracta de dipòsits de polietilè que tenen un tub de difusió de dimetilsilicona que treballa amb aire a la pressió atmosfèrica. El gran

Sistemes de microoxigenació passius Els sistemes considerats passius són aquells que uti­ litzen com a fonts d’oxigen l’aire atmosfèric en comptes d’un gas a pressió (oxigen o aire). A més, la incorporació de petites quantitats d’oxigen al vi es basa en la llei de Fick, mentre que la microoxigenació activa està regida per la llei de Darcy. Dintre d’aquests sistemes que consi­ derem passius, hi ha dos desenvolupaments tecnològics clarament diferents. Un d’ells substitueix la ceràmica porosa dels sistemes de microoxigenació activa per un material permeable a l’oxigen que s’introdueix al dipòsit amb el vi a microoxigenar. L’altre es basa en la utilització de dipòsits construïts d’un material amb una permeabili­ tat a l’oxigen coneguda. És a dir que, en lloc de disposar d’un sistema que injecta puntualment oxigen gasós a un dipòsit, és el propi dipòsit el que es converteix en el sistema dosificador d’oxigen molecular per difusió. El primer enfocament dels sistemes passius ve a satis­ fer les demandes d’alguns enòlegs que han destacat la necessitat de reutilitzar bótes velles o de dotar les seves bótes noves d’una taxa de transferència d’oxigen (TTO) superior. No és possible utilitzar els sistemes de MOX actius degut al volum de les bótes i al cost derivat que la seva aplicació pogués tenir. Així, els australians Kelly i

Aire pobre en O2 i ric en CO2

Aire (21 % O2) des del ventilador

Figura 3.  Sistema de microoxigenació passiva en bótes

ACE Revista d’Enologia

8

2n Semestre 2016

a)

b)

Oxigen dissolt (% Air sat.)

TTO (% Air sat./any) Temps (hores)

Longitud (mm)

avantatge d’aquests sistemes resideix en la capacitat de, modificant la longitud i característiques dels tubs, aconseguir diferents dosis d’oxigenació (des de 0 a 50 mL/L·any).18 El nostre grup ha treballat en la caracterització d’aquests tubs de polidimetilsiloxà (silicona) mitjançant un assaig realitzat per sextuplicat en dipòsits de 80 litres d’acer inoxidable per a l’avaluació de l’efecte de dife­ rents longituds de tub. Els resultats es poden veure a la figura 4 i posen de manifest la relació directa entre la taxa de transferència d’oxigen i la longitud del tub. El principal inconveni­ ent d’aquests sistemes és la manca de renovació de l’aire dintre del tub. Així, en la primera versió d’aquests dipòsits s’observà una acu­ mulació de diòxid de carboni que evitava que el diferencial de concentració d’oxigen en­ tre el vi i el gas dintre del tub fos l’habitual que tindria amb l’aire atmosfèric. D’aquesta manera la dosificació d’oxi­ gen baixava ràpidament els primers dies d’utilització, doncs el tub no treballava en les condicions en què es va determinar la seva permeabilitat nominal. Als treballs realitzats el 2012 per UVaMOX, en col·laboració amb el fabricant (RedOakerTM), per a la caracterització de les prestacions del sistema, es va posar de manifest aquest problema i es proposaren diferents solucions entre les que destaca la realització d’una segona connexió del tub que elimini el problema de l’acumulació de CO2 i faciliti la renovació de l’aire a l’interior del tub.19 A la figura 5 es pot veure la variació de la TTO quan es passa d’estar connectat per un costat (a) a estar­ho pels dos costats oberts (b) del tub de silicona; la taxa de transferència és pràcticament quatre vegades més gran (2,4 ± 0,1 → 9,2 ± 0,4 mg/L·any).

Aquests sistemes usen l’oxigen atmosfèric com en la bóta i l’incorporen per difusió al vi com passa amb la fusta. De totes maneres, l’aportació és diferent, ja que es realitza a la superfície del tub i està en funció de la seva longitud i diàmetre característics de cada tipus de tub, mentre que, en el cas de la bóta, la relació superfície de difusió/volum de vi és més gran (2,01 m2/225 L). El segon plantejament tecnològic per realitzar una microoxigenació passiva és el disseny i construcció d’un recipient en què les seves parets estiguin fetes amb un ma­ terial permeable a l’oxigen. Així , Flextank PTY Ltd. va desenvo­ lupar a Austràlia un sistema ba­ sat en dipòsits de HPDE (High DensityPolyethylene) permea­ bles a l’oxigen.20 En comparació amb altres sistemes de MOX, té una clara diferència, doncs treballen amb una dosi fixa, és a dir, estan subjectes al volum del vi que contenen i a la TTO que permea per les parets d’un gruix determinat, de manera similar a la que es produeix a les bótes. Als treballs realitzats per UVaMOX es va analitzar el comportament de la primera versió de dipòsits de HDPE i s’observa una distribució asimètrica de l’oxigen dissolt dintre dels dipòsits, amb regions pròximes a la tapa i a les parets amb més gran contingut en oxigen que al centre dels dipòsits. La taxa d’entrada d’oxigen es va estimar en 21,71 mg/L a l’any, una taxa constant i més elevada que la habitual en bótes (entre 8 i 15 mg/L a l’any).21 La taxa d’oxigenació de les bótes disminueix amb el temps de contacte fusta­vi per l’efecte de la impregna­ ció de la fusta, pel que és necessari parlar d’una taxa dinàmica d’oxigenació de les bótes.22 Aquest efecte de disminució de la TTO que es produeix de forma natural a les bótes, es pot aconseguir en els sistemes de MOX passius mitjançant l’addició controlada de productes

«Hi ha una taxa dinàmica d’oxigenació de les bótes, i aquesta disminueix amb el temps de contacte fusta-vi per efecte de la impregnació de la fusta.»

ACE Revista d’Enologia

Figura 4. a) Evolució de l’oxigen dissolt en dipòsits de 80 litres per a diferents longituds de tub i vi model. b) Relació de la TTO amb la longitud del tub utilitzada per fixar la dosi de MOX

9

2n Semestre 2016

a)

b)

Tub obert pels dos costats

Oxigen dissolt (% Air sat.)

Determinació de la TTO Un vs. dos costats oberts 70 cm longitud efectiva Dos costats oberts TTO 8,8-9,6 mg/L·any

Un costat obert Un costat obert TTO 2,3-2,5 mg/L·any

Temps (hores)

alternatius de roure (estelles, taulons,...). S’ha de tenir en compte que quan s’afegeixen productes alternatius, aquests tenen aire atrapat a la porositat de la fusta, que s’alliberarà ràpidament quan s’inicia el contacte amb el vi, incrementant considerablement la TTO del conjunt dipòsit-alternatius. Finalment, cal indicar l’existència d’altres materials naturals amb els quals es poden fer dipòsits que tam­ bé permetin la microoxigenació del vi. Entre aquests materials destaquen la ceràmica (gres) i formigó de granulometria determinada, que en teoria permetria construir dipòsits amb una porositat coneguda i, en conseqüència, amb una TTO coneguda. No obstant això, cap fabricant detalla les taxes de transferència d’oxigen dels seus dipòsits i pocs productes s’ofereixen com una alternativa a les bótes. Els resultats obtinguts pel grup UVAaMOX centrats en la caracterització de recipients fabricats amb aquest tipus de materials indiquen que presenten taxes d’oxigenació properes a les de les bótes de roure emprades habitualment per a la criança de vins. Concretament, les mesures de la taxa de transferència d’oxigen de dipòsits de 248 L, durant el procés de cri­ ança, indiquen una taxa mitjana de 12,5 mg/L·any, molt similar a les taxes calculades en les bótes de 225 L de roure americà i roure francès (8-12 mg/L·any). En definitiva, els sistemes de microoxigenació de vins que ens trobem al mercat són variats i cadascun d’ells presenta unes característiques diferents, essent el més ACE Revista d’Enologia

Figura 5. Anàlisi de la TTO d’un dipòsit de 1000 L amb tub permeable quan s’evita l’acumulació de CO2 al seu interior amb una segona connexió

important gestionar adequadament la seva utilització per addicionar al vi exclusivament l’oxigen que precisa, i per tant la mesura de l’oxigen dissolt és una eina molt poderosa que ens permetria controlar el procés.  

Agraïments Aquest treball ha estat finançat amb fons FEDER, Junta de Castella i Lleó (VA124U14, VA028U16) i MINECO (AGL2014-54602P).

Bibliografia

La bibliografia d’aquest article està disponible a www.acenologia.com

10

2n Semestre 2016

A rticle

La microoxigenació silenciosa als cellers de vinificació L’exposició de mostos i vins a l’oxigen, tant de forma involuntària com deliberada, influeix decisivament sobre la seva qualitat i durada. Tot i la seva rellevància, els estudis que examinen les aportacions de diferents pràctiques d’elaboració sobre la concentració d’oxigen en vins són escassos. En aquest treball es resumeix part de la informació publicada en aquest àmbit, s’esbossa la rellevància del conjunt de les micro i macroaportacions d’oxigen sobre la qualitat del vi, i es discuteix la importància de la seva estimació com a eina per a la presa de decisions enològiques

Aspectes generals

L

’oxigen de l’aire està sempre present mentre s’ela­ bora el vi, i exerceix una influència positiva o nega­ tiva, depenent fonamentalment de la magnitud de les exposicions i de la presència de constituents en el vi capaços de reaccionar amb aquest gas i con­ sumir-lo. La principal font d’oxigen prové del contacte de mostos i vins amb l’aire atmosfèric (~21 % d’oxigen a temperatura ambient i pressió atmosfèrica), la dissolució del qual s’exacerba amb el moviment, mescles o flux turbulent del vi. L’oxigen és essencial per al creixement i la super­ vivència dels microorganismes associats a aquesta beguda, així com per a cada grup de reaccions quími­ ques que poden alterar la seva estabilitat, propietats sensorials, i la seva longevitat.1-3 En general, els vins blancs de consum ràpid, aquells als que s’intenta mantenir una intensitat afruitada elevada, són elaborats amb exposicions limitades a l’oxigen, recorrent, per exemple, a la utilització de gasos inerts per restringir la seva dissolució. En el cas del vins blancs de guarda i de molts negres de major complexitat química i gustativa, s’observen mi­ llores sensorials per efecte de les exposicions modera­ des a l’oxigen. La predicció de les quantitats requerides en un i altre cas encara son matèria d’estudi, però han estat vinculades a un complex equilibri entre alguns dels constituents químics del vi, entre els quals es destaquen els compostos fenòlics, el diòxid de sofre i els metalls de transició.2,4,5 Tot i la seva importància, la determinació rutinària de l’oxigen dissolt en diferents moments del procés d’elaboració no és del tot habitual al celler. De fet, solament existeix un nombre limitat d’investigacions en què s’han estudiat les aportacions d’oxigen en les diferents etapes del procés.6-10 El detall d’aquestes micro i macroaportacions d’oxigen, que succeeixen de forma «silenciosa» als cellers, podrien contribuir d’una mane­ ra molt significativa a configurar l’expressió química i

V. Felipe Laurie,1 María del Álamo Sanza2 i Ignacio Nevares2 Facultat de Ciències Agràries, Universitat de Talca, Xile 2 UVaMOX, Escola Tècnica Superior d’Enginyeries Agràries, Universitat de Valladolid, Espanya flaurie@utalca.cl Guillamon@iata.csic.es 1

ACE Revista d’Enologia

11

2n Semestre 2016

sensorial final del vi, raó per la qual caldria conèixer­les amb més gran precisió.

Fermentació alcohòlica: oxigen i llevats

Dissolució i consum de l’oxigen atmosfèric en mostos i vins La dissolució de l’oxigen en mostos i vins es produeix després del contacte de l’aire amb el medi líquid.1,11 A pressió atmosfèrica i temperatura ambient, la saturació amb l’oxigen de l’aire s’aconsegueix a concentracions aproximades de 6 mg/L.1 Si la temperatura disminueix, s’observen increments significatius de la concentració d’oxigen i el llindar de saturació s’aconsegueix molt més ràpidament. A més d’aquestes variables, la solubilitat de l’oxigen també depèn de la concentració d’etanol i de la presència de partícules en suspensió en el líquid.12 Un cop realitzada la dissolució de l’oxigen, els llevats i bacteris són els principals responsables del seu con­ sum mentre i després de la fermentació. En etapes més avançades de la vinificació, quan la presència de llevats i bacteris és minoritària, els responsables del consum d’oxigen són una sèrie de constituents químics, entre els quals els compostos fenòlics són particularment re­ llevants. Aquesta fracció química del vi permet diferents captacions d’oxigen successives, arribant al voltant de 60 mg/L d’oxigen dissolt per a vins blancs i 600 mg/L en el cas de negres.13,14

D

urant la fermentació alcohòlica del vi es necessiten addicions discretes d’oxigen que permetin assegurar el desenvolupament d’una població robusta de llevats. En el cas dels vins negres, una de les pràctiques més habituals per trencar el barret de brises i proveir oxigen als llevats és el remuntat que, depenent de la seva durada, permet agregar quantitats d’oxigen dissolt properes a 1,5 mg/L, si es realitza en la seva modalitat «oberta», és a dir, amb la utilització d’un dipòsit d’aireig previ a la recirculació del vi. De la mateixa manera, la utilització d’equips d’aireig de tipus Venturi, que afavoreixen la succió d’aire en una mànega, permet obtenir increments de la concentració d’oxigen dissolt propers als 3 mg/L.16 No obstant això, no tot l’oxigen dissolt que s’incorpora mitjançant aquestes operacions és consumit pels llevats, ja que el diòxid de carboni produït durant la fermentació permet la pèrdua de part d’aquest gas (taula 1). 

Aportacions d’oxigen en el processament de sucs i vins En la major part dels casos que descriurem tot seguit, l’oxigen aportat als vins en les operacions de vinificació es va calcular a partir de la diferència entre la concen­ tració d’oxigen dissolt abans i després del respectiu tractament. Aquestes determinacions es van realitzar amb mesuradors d’oxigen dissolt basats en principis electroquímics i, més recentment, amb instruments de fotoluminescència que han possibilitat el seguiment d’aquest gas en ambients tancats, on la determinació amb sistemes tradicionals és més dificultosa. Per tal de millorar la representativitat d’aquestes mesures, es va intentar avaluar l’efecte de diferents equips del mateix ti­ pus, o l’efecte sobre diferents vins d’un mateix aparell. Les concentracions d’oxigen dissolt que exposem a continuació (taula 1) representen els promigs de les avaluacions individuals durant l’operació «en règim» de cada equip; això és, sense considerar les aportacions d’oxigen que succeeixen al començament i al final de cada operació discontínua de vinificació, quan les mà­ negues, equips, estanys, etc., estan plens d’aire.

resultants. En un estudi desenvolupat per Day et al.15 s’observa que el trepig dels raïms generava increments promig de la concentració d’oxigen dissolt d’entre 5 i 8 mg/L, mentre que el premsat (sense sistemes d’iner­ tització) aportava uns altres 2 mg/L. Centrifugació i filtració de mostos i vins d’alta terbolesa En el cas de la utilització d’equips de centrifugació i els filtres rotatoris al buit, els resultats ofereixen uns nivells més alts d’heterogeneïtat entre les diferents mos­ tres avaluades. Els equips de centrifugació han mostrat enriquiments d’oxigen dissolt de mitjans a baixos, amb valors entre 0,354 mg/L10 i fins a més de 1,2 mg/L, depe­ nent de les condicions d’operació.6,9 D’altra banda, els filtres rotatoris al buit, produeixen increments d’oxigen dissolt de 1,9 a 2,6 mg/L,10 degut al contacte permanent de les borres amb l’aire mentre aquestes són filtrades (taula 1).

Trepig i premsat de raïms

Sistemes de bombeig per al moviment de mostos i vins

D’aquestes etapes del procés hi ha poca informació de les aportacions d’oxigen degut a la dificultat tècnica de les mesures, ja que la terbolesa del líquid i les bom­ bolles d’aire que es formen poden alterar les dades ACE Revista d’Enologia

D’acord amb els resultats de Calderón et al.,10 les bombes centrífugues produeixen enriquiments mitjans 12

2n Semestre 2016

d’oxigen de 0,054 mg/L, amb un rang de 0,029 a 0,097 mg/L, que són lleugerament inferiors als indicats per altres autors, que observaren increments de la concen­ tració mitjana d’oxigen dissolt entre 0,1 i 0,2 mg/L per efecte de l’ús d’aquest tipus de bomba.6,9 Certament, si el rotor de les bombes, o els segellats de les mateixes estan fets malbé, es produeixen augments importants en la concentració d’oxigen dissolt del vi. De la mateixa manera, si les mànegues no estan connectades adequa­ dament o, si tenen forats, es crearà un efecte de succió de l’aire que provocarà augments considerables en la dissolució d’oxigen. En el cas de les bombes peristàlti­ ques i de pistó, Vidal et al.6 van descriure enriquiments mitjans d’oxigen dissolt de 0,12 i 0,2 mg/L, respectiva­ ment, que són equivalents als obtinguts per a les bombes centrífugues (taula 1).

promig d’oxigen relativament baixos, amb valors entre 0 i 0,3 mg/L (taula 1).8-10 En tots aquests casos, les diferències observades entre les concentracions d’oxigen dissolt, descrites per diferents autors per a un mateix tipus d’equip o procés, podrien ser degudes a les variacions de temperatura entre un i un altre vi, a la concentració inicial d’oxigen i a les diferències en l’operació de cada un d’aquests equips. En el cas específic dels sistemes de filtració, la terbolesa inicial dels vins també resulta determinant en les aportacions d’oxigen produïdes, pel que un vi més tèrbol requerirà més cicles de filtració, amb el conseqüent increment de la concentració d’oxigen en el producte final. Microoxigenació i aireig periòdic dels vins com alternativa a aquest procés

Equips de filtració de vins

Tal com s’indica en el primer article d’aquest dos­ sier (pàgs. 5-10), la microoxigenació és una tècnica d’elaboració del vi que s’utilitza amb l’objectiu de modificar les seves característiques sensorials, pro­ ducte de l’exposició controlada a baixes quantitats d’oxigen, simulant l’exposició que succeeix durant la guarda del vi en bótes de fusta.17 En teoria, la infusió de petits volums d’oxigen de forma contínua permetria evitar els riscos d’una oxidació descontrolada, derivats d’una acumulació excessiva d’oxigen. Tanmateix, en un estudi publicat fa uns anys, s’observà que depenent de les dosis d’oxigen emprat i del temps del tractament, la concentració d’oxigen dissolt podria variar entre 4 μg/L i 2,4 mg/L d’oxigen,18 xifres que en el rang baix coincideixen amb les observades per Castellari et al.9 Encara més, en un estudi recent s’observà que l’ad­ dició contínua d’aire, en quantitats equivalents a les acumulades setmanalment per la microoxigenació, produïa efectes químics similars als d’aquesta tècnica comercial, com ara un augment de la concentració de pigments polimèrics.19

Els filtres de pressió, o filtres de terres diatomees, generen aportacions d’oxigen dissolt en un rang de concentracions que varien entre 0,141 i 0,177 mg/L,10 i que en alguns casos han superat els 0,25 mg/L.6,9 A diferència d’aquests, i degut a la configuració dels filtres de plaques exposats a l’aire atmosfèric, s’han publicat resultats d’enriquiment en oxigen dissolt més elevats i variables que els obtinguts pels filtres de pressió, amb valors mitjans de 0,331 mg/L i un rang d’observacions que van des dels 0,219 fins a 0,428 mg/L d’oxigen dis­ solt.10 Aquests resultats són equivalents als indicats per Vidal et al.,8 però més elevats que els observats per altres investigadors.9 Pel que fa als filtres tangencials, Calderón et al.10 van observar un enriquiment d’oxigen promig de 0,210 mg/L, amb un rang de 0,178 a 0,229 mg/L, resultats en consonància als descrits per altres autors que observaren una mitjana d’aproximadament 0,2 mg/L en un cas9 o una variació de 0,15 a 0,8 mg/L en la concentració d’oxigen en un altre estudi.6 Finalment, la filtració per membranes (o cartutxos) dóna augments

ACE Revista d’Enologia

13

2n Semestre 2016

Taula 1. Increment de la concentració d’oxigen dissolt en vins per efecte de diversos tractaments o equips de vinificació

Referències bibliogràfiques Vidal et al. (2001, 2003, 2004)6-8

Procés o equipament

Castellari et al. (2004)9

Núm. obs.

Temp. (ºC)

Mitjana * (mg/L)

Núm. obs.

Temp. (ºC)

Mitjana (mg/L)

Trepitjat dels raïms

–

–

–

–

–

–

Premsat de raïms

–

–

–

–

–

–

Remuntatges oberts durant la fermentació

–

–

–

–

–

–

Remuntatges amb Venturi durant la fermentació

–

–

–

–

–

–

Trasbals

–

–

–

58

5 a 20

0,370 ­ 1,29

Bombes de diferents tipus

–

–

–

8

15 a 20

≈ 0,1

Bomba peristàltica

3

19,5

0,12

–

–

–

Bomba centrífuga

6

–

0,18

–

–

–

Bomba de pistó

3

–

0,2

–

–

–

Centrífuga

1

22

0,7

14

15 a 20

1,2

Filtre de terres o pressió

6

19,6

0,1 a 0,7

26

15 a 20

≈ 0,25

Filtre de plaques

1

–

0,45

12

15 a 20

≈ 0,05

Filtre de membrana

3

17

0 a 0,2

71

15 a 20

≈ 0,075

Filtre tangencial

3

18 a 23

0,15 a 0,8

7

15 a 20

≈ 0,21

Microoxigenació ** (5 mL/L·mes)

–

–

–

–

15 a 20

≈ 0,35

Guarda en dipòsits d’HDPE

–

–

–

–

–

–

Guarda en bótes de fusta

–

–

–

–

–

–

Bastonejament en bótes (de 3 a 5 min)

–

–

–

23

–

≈ 0,02

Estabilització tartàrica estàtica

1

–4

2,38

8

–5

1,265

Estabilitzador tartàric continu

3

–5,2

2,38

7

–5

≈ 4,1

Electrodiàlisi

6

21,5

0,63

10

15 a 20

0,285

Embotellat

19

17 a 25

0,23 a 3,87

136

15 a 20

0,83

Transport del vi en cami­ ons cisterna plens

2

18

0,4 a 0,7

–

–

–

Transport del vi en cami­ ons cisterna baixos

2

18

1,4 a 3,3

–

–

–

Filtre rotatori al buit

Envasat bag­in­box

* Operació en «règim». No considera aportacions d’oxigen inicials i finals quan les canonades i equips estan buits. ** Resultats depenents, entre altres, de la durada del tractament.

ACE Revista d’Enologia

14

2n Semestre 2016

Referències bibliogràfiques Calderón et al. (2014)10

Catarino et al. (2014)22

Altres autors

Núm. obs.

Temp. (ºC)

Mitjana (mg/L)

Núm. obs.

Mitjana ± DS (mg/L)

–

–

–

–

–

5a8

–

–

–

–

–

2

–

–

–

–

–

1,5

Moenne et al. (2014)16

–

–

–

–

–

3

Moenne et al. (2015)

–

–

–

110

0,46 ± 0,31

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

20

11 a 11,6

0,049

–

–

–

–

–

–

–

–

–

10

11,1 a 12,5

0,364

–

–

–

10

12 a 14

2,296

–

–

–

10

10,4 a 10,7

0,157

–

–

10

10 a 11,1

0,315

–

–

–

10

10 a 11

0,147

29

0,51 ± 0,18

–

10

11 a 11,5

0,214

47

0,26 ± 0,30

–

10

–

–

–

–

< 2,4

–

–

–

–

–

22,29/any

Del Álamo­Sanza et al. (2015)18

–

–

–

–

–

11,62/any

Nevares i Del Álamo­ Sanza (2015)23

–

–

–

–

–

–

–

–

–

12

2,29 ± 1,78

–

10

–4 a –5

2,723

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

147

1,38 ± 0,49

0,6 a 3,1

26

2,47 ± 0,93

–

Mitjana (mg/L) Ref.

10

12 a 17

0,147 – 0,201

–

–

–

–

–

–

–

–

–

ACE Revista d’Enologia

15

2n Semestre 2016

Day et al. (2010)15 Day et al. (2011)

Laurie et al. (2008)18

Godden et al. (2001)21

Transport de vi a granel Durant el transport del vi a granel, s’han publicat aug­ ments de la concentració d’oxigen promig relativament baixos (sempre que els dipòsits d’aquests camions estiguin perfectament plens), amb increments promig d’oxigen dissolt de 0,14 a 0,4 mg/L (segons Calderón et al.9 i Vidal et al.,6 respectivament). Quan els dipòsits no estaven plens, l’increment d’oxigen va arribar a valors d’1,4 mg/L.6 Cap d’aquestes investigacions va considerar l’eventual consum d’oxigen que podria haver succeït durant el transport, donat que s’assumeix que es tractaria d’un procés lent. Per exemple, un vi negre saturat d’oxigen (6 mg d’oxigen/L), consumeix al voltant d’1 mg/L cada 6 dies a una temperatura de 30 ºC.1 Al­ tres autors han trobat que vins negres saturats amb aire triguen unes 25 hores en consumir tot l’oxigen dissolt a 13 ºC, mentre que ho fan en gairebé menys de 3 hores a 30 ºC.14 Un treball més recent ha descrit que els 36 vins assajats, tant blancs com negres, consumeixen tot l’oxigen des de saturació (100 % Ais sat.) en 1 o 2 dies a 35 ºC.20 Embotellat En el cas de l’embotellat, ens trobem amb informació que indicaria l’existència d’una gran variabilitat en el contingut d’oxigen que les diferents boqueres d’una màquina d’emplenar són capaces d’aportar. Un exem­ ple del que s’ha dit són els rangs d’augments d’oxigen dissolt de 0,6 a 3,1 mg/L indicats per Godden et al.21 o l’augment entre 0,23 a 3,87 mg/L, reportat l’any 2004 per Vidal et al.,8 que són consistents amb els indicats per Catarino et al.22 el 2014 (taula 1). L’amplitud d’aquest rang s’ha explicat per la capacitat d’algunes d’aquestes expenedores per generar buit o inertitzar l’espai de les boques de les ampolles amb gasos inerts.

Sistemes de bombeig per al moviment de mosts i vins

Sistemes d’estabilització tartàrica Un cas molt representatiu de la importància de la temperatura en la dissolució d’oxigen és el de l’estabi­ lització tartàrica per fred, procés que es porta a terme a temperatures properes al punt de congelació dels vins (per exemple, –5 ºC). Per als equips d’estabilització tartàrica contínua, s’han reportat increments promig de 2,7 mg/L d’oxigen dissolt10 i fins a 4 a 6 mg/L en el cas d’altres estudis (taula 1).7,9 Tal i com ha indicat Calderón et al.,10 si després d’aquests procediments no es prenen les mesures adients per eliminar l’oxigen del vi, es corre el perill de que una part important d’aquest gas sigui consumit, el que provocaria alteracions en la qualitat del vi. Altres sistemes d’estabilització tartàrica com el re­ fredament estàtic dels vins han suposat increments d’oxigen dissolt entre 1,2 i 2,4 mg/L, depenent de les temperatures utilitzades i de si succeeix o no a l’agitació del vi.7,9 D’altra banda, els sistemes d’estabilització per electrodiàlisi, en els que es treballa amb temperatures properes a les emprades per a l’embotellat, generarien increments d’oxigen dissolt de només 0,29 a 0,63 mg/L (taula 1).7,9 ACE Revista d’Enologia

Oxigenació passiva durant la guarda dels vins Durant la maduració i guarda dels vins es produeix una sèrie de microaportacions d’oxigen que afecten positivament o negativament les qualitats del vi, entre les quals s’inclouen les alternatives següents: Bótes de fusta de roure Tradicionalment, la guarda dels vins en bótes es realitza per tal d’obtenir canvis sensorials en els vins a partir de l’extracció des de substàncies de la fusta (per exemple, compostos fenòlics i derivats), la concentra­ ció del vi a partir de l’evaporació d’etanol i aigua, i la microoxigenació. La taxa d’oxigen que entra a les bótes ha estat estimada per diferents autors amb valors de 25-30 mg/L·any, estimacions que suposen que la taxa és constant. Tanmateix, en un estudi en què es va mesurar l’aportació d’oxigen en quatre bótes noves durant un any, es va constatar que la taxa és dinàmica, és a dir, que no 16

2n Semestre 2016

és constant amb el temps.23,24 En aquest treball, es va establir una taxa mitjana de transferència d’oxigen de quatre bótes de roure americà de 11,62 mg/L·any.23 Estanys de polietilè d’alta densitat En un estudi recent es va avaluar la taxa de transfe­ rència d’oxigen en dipòsits de polietilè d’alta densitat (HDPE) i es van registrar valors de la taxa d’aportació d’oxigen de 22,29 ± 1,56 mg/L·any, molt propers a les xifres nominals aportades pels fabricants.25 Taps per tancar ampolles A les bótes i dipòsits de polietilè d’alta densitat, els taps de suro, taps sintètics i taps de rosca mostren dife­ rents capacitats de transferència d’oxigen al vi durant la guarda d’ampolles. En el cas dels taps de suro natural, s’han donat valors molt variables d’ingrés d’oxigen, que tenen a veure amb les característiques morfològiques (com la porositat per presència de lenticel·les) i el volum d’aire a l’interior del tap. Un exemple d’això ens ho mostren els resultats d’Oli­ veira et al.,26 quan van observar un ingrés anual d’oxigen d’entre 0,3 i 4,8 mg/L. Pel que fa als taps sintètics moderns –que s’ha acon­ seguit un sistema de fabricació que permet regular l’ingrés d’oxigen– hi ha alternatives amb taxes de trans­ ferència nominals de 0,0174 a 0,036 cm3/dia calculats per a 100 % d’O2.27 D’altra banda, en taps de rosca amb membrana d’es­ tany (tinliner), la incorporació anual d’oxigen reportada va ser de 0,017 a 0,046 mg/L, mentre que en el cas de les membranes de tipus Saranex, el rang anual d’apor­ tacions d’oxigen va ser de 0,029 a 9,966 mg/L.28 Aquesta aparent incongruència entre els valors esperats d’ingrés d’oxigen amb taps de rosca i aquells observats en el rang alt poden explicar­se per un procés de taponat defectuós on es produeix dany dels liners (per exemple, un parell de collament inadequat)

Conclusions Els resultats d’aquests estudis han mostrat una gran amplitud en les concentracions d’oxigen aportades com a conseqüència de les diferents operacions d’elaboració del vi, que van des d’una contribució mínima de bombes centrífugues en bon estat (< 0,1 mg/L) fins a enriqui­ ments que superen els 2,5 mg/L d’oxigen, com en el cas dels estabilitzadors tartàrics continus o un embotellat sense inertització. Per analitzar el contingut d’oxigen dissolt en el vi es re­ quereix un procediment de mostreig adient i un disposi­ tiu de mesura sensible que permeti reconèixer les apor­ tacions «silencioses» d’oxigen al vi durant cada etapa de la seva elaboració i conèixer de manera aproximada el seu contingut acumulat, així com prendre les mesures necessàries per protegir el most/vi de les oxidacions i possibilitar millores en la seva qualitat sensorial.  ACE Revista d’Enologia

17

2n Semestre 2016

Col· legia’t El Col· legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya vetlla pels teus interessos professionals

Troba tota la informació per formar part del CEEC: http://www.enolegs.cat/

Agraïments

14. Moutounet M., J.-P. Mazauri: L’oxygène dissous dans les vins. Revue Francaise d’Oenologie 2001; 186 (janvier/ février): 12-15. 15. Day M.P., O. Aagaard, E.J. Waters: Dissolved oxygen mea­ surements during processing in the winery. En: R.J. Blair, T.H. Lee e I.S. Pretorius (eds.), Proceedings of the 14th Australian Wine Industry Technical Conference; 3-8 July 2010; Adelaide, Australia. Urrbrae: The Australian Wine Industry Technical Conference, 2010, pp. 379-80. 16. M oenne M.I., P. Saa, V.F. Laurie, J.R. Pérez-Correa, E. Agosin: Oxygen incorporation and dissolution during industrial-scale red wine fermentations. Food and Biopro­ cess Technology 2014 ; 7: 2627-36. 17. Gómez-Plaza E., M. Cano-López: A review on micro-oxy­ genation of red wines Claims, benefits and the underlying chemistry. Food Chemistry 2011; 125: 1131-40. 18. Laurie V.F., R. Law, W.S. Joslin, A.L. Waterhouse: In situ measurements of dissolved oxygen during low-level oxy­ genation in red wines. American Journal of Enology and Viticulture 2008; 59: 215-9. 19. Laurie V.F., S. Salazar, M.I. Campos, A. Cáceres-Mella y A. Peña-Neira.: Periodic aeration of red wine compared to microoxygenation at production scale. American Journal of Enology and Viticulture 2014; 65: 254-60. 20. Martín R., V.F. Laurie, I. Nevares, M. del Álamo-Sanza: New method for determination the oxygen consumption capacity of red wine. IX In Vino Analytica Scientia, Trento (Italia), 2015. 21. Godden P., L Francis, J. Field, M. Gishen, A. Coulter, P. Valente, P. Høj, E. Robinson: Wine bottle closures: physical characteristics and effect on composition and sensory pro­ perties of a Semillon wine 1. Performance up to 20 months post-bottling. Aust J Grape Wine Res 2001; 7: 64-105. 22. Catarino A., S. Alves, H. Mira: Influence of technological operations in the dissolved oxygen content of wines. Journal of Chemistry and Chemical Engineering 2014; 8: 390-4. 23. Del Álamo-Sanza M., I. Nevares: Recent advances in the evaluation of the oxygen transfer rate in oak barrels. J Agric Food Chem 2014; 62 (35): 8892-9. 24. Nevares I., M. del Álamo-Sanza: Oak stave oxygen permea­ tion: a new tool to make barrels with different wine oxyge­ nation potentials. J Agric Food Chem 2015; 63: 1268-75. 25. Del Álamo-Sanza M., V.F. Laurie, I. Nevares. Wine evolu­ tion and spatial distribution of oxygen during storage in high-density polyethylene tanks. J Agric Food Chem 2015; 95:1313-1320. 26. Oliveira V., P. Lopes, M. Cabral, H. Pereira: Kinetics of oxygen ingress into wine bottles closed with natural cork stoppers of different qualities. American Journal of Enology and Viticulture 2013; 64: 395-9. 28. Crochiere G.K.: Measuring oxygen ingress during bottling/ storage. Practica Winery and Vineyard 2007; Jan/Feb: 1-6. 28. Diéval J.-B., S. Vidal, O. Aagaard: Measurement of the oxy­ gen transmission rate of co-extruded wine bottle closures using a luminescence-based technique. Packaging Tech­ nology and Science 2007; 24: 375-85.

V.F. Laurie agraeix a FONDECYT el finançament del projecte 1150725, i a la Universitat de Valladolid per l’ajut econòmic per a la realització d’una estada en aquesta Universitat. M. del Álamo-Sanza i I. Nevares agraeixen també el finançament del fons FEDER, Junta de Caste­ llà i Lleó (VA030/06, VA124U14, VA028U16) i MINECO (AGL2014-54602P).

Bibliografia 1. Singleton V.L.: Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: observations and practical implications. American Journal of Enology and Viticulture 1987; 38: 69-77. 2. Danilewicz J.C.: Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate reduction products in wine: Central role of iron and copper. American Journal of Eno­ logy and Viticulture 2003; 54: 73-85. 3. Waterhouse A.L., V.F. Laurie: Oxidation of wine phenolics: A critical evaluation and hypotheses. American Journal of Enology and Viticulture 2006; 57: 306-13. 4. Zúñiga M.C., R.E. Pérez-Roa, C. Olea-Azar, V.F. Laurie, E. Agosin: Contribution of metals, sulfur-dioxide and phenolic compounds to the antioxidant capacity of Carménère wi­ nes. Journal of Food Composition and Analysis 2014; 35: 37-43. 5. Ferreira V., V. Carrascón, M. Bueno, M. Ugliano, P. Fernán­ dez-Zurbano:. 2015. Oxygen consumption by red wines. Part I: Consumption rates, relationship with chemical composition, and role of SO2. J Agric Food Chem 2015: 63 (51): 10928-37. 6. Vidal J.C., J.C. Boulet, M. Moutounet: Les apports d’oxy­ gène au cours des traitements des vins. Bilan des obser­ vations sur site. 2éme partie. Revue Française d’Oenologie 2003; 201: 32-8. 7. Vidal J.C., J.C. Boulet, M. Moutounet: Les apports d’oxy­ gène au cours des traitements des vins. Bilan des obser­ vations sur site. 3ème partie. Revue Française d’Oenologie 2004; 205: 25-33. 8. Vidal J.C., T. Dufourcq, J.C. Boulet, M. Moutounet: Les apports d’oxygène au cours des traitements des vins. Bilan des observations sur site, 1ère partie. Revue Française d’Oenologie 2001; 190: 24-31. 9. Castellari M., B. Simonato, G.B. Tornielli, P. Spinelli, R. Ferrarini: Effects of different enological treatments on dissolved oxygen in wines. Italian Journal of Food Science 2004; 16: 387-96. 10. Calderón J.F., M. Del Álamo, I. Nevares, V.F. Laurie: The in­ fluence of selected winemaking equipment and operations on the concentration of dissolved oxygen in wines. Ciencia e Investigación Agraria 2014; 41: 273-80. 11. Devatine A., I. Chiciuc, C. Poupot, M. Mietton-Peuchot: Micro-oxygenation of wine in presence of dissolved carbon dioxide. Chemical Engineering Science 2007; 62: 4579-88. 12. Laurie V.F., A.C. Clark: Wine oxidation. En: E.A. Decker, R.J. Elias, y D.J. McClemens (eds.). Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Vol. 2: Manage­ ment in different industry sectors. Cambridge: Woodhead Publishing Co., 2010, p. 445-75. 13. Ribéreau-Gayon J., E. Peynaud: Traité d’œnologie. París: Librairie Polytechnique Ch. Béranger, 1961.

ACE Revista d’Enologia

18

2n Semestre 2016

Crònica

XXXIV Congrés Internacional del Cava Com sempre, és un plaer fer referència a un dels actes més importants que es celebren a Sant Sadurní d’Anoia en el marc de la Setmana del Cava, amb l’objectiu de donar a conèixer diferents aspectes tècnics que estan d’actualitat al nostre sector. El Congrés Internacional del Cava, ja a la seva XXXIV edició, es converteix de nou en l’epicentre de divulgació de nous estudis científics i de innovació per al sector enològic

Montserrat Solé i Olivella Química. Especialista en Cromatografia montserrat.sole@freixenet.es

E

l seu organitzador, la Confra­ ria del Cava de Sant Sadurní, i aquest cop les Caves Juvé & Camps van obrir les seves portes del Celler d’Espiells el passat dimecres dia 5 d’octubre, on vam poder gaudir de totes i cadascu­ na de les diferents ponències. Antoni de la Rosa i Torelló, pre­ sident de la Confraria del Cava de Sant Sadurní, va ser l’encarregat de donar la benvinguda a tots els assistents, agraint la gran feina als responsables de fer que aquest acte fos possible. També va agrair la col·laboració dels diferents patroci­ nadors. A la taula, l’acompanyaven Pere Bonet i Ferrer, president del Consell Regulador del Cava, i Joan Miquel Canals, degà de la Facultat d’Enologia de la URV, que faria les funcions de moderador. Pere Bonet fou l’encar regat d’obrir els actes del Congrés. Primer de tot, va agrair a les Caves Juvé & Camps el permetre que el Congrés es pogués celebrar a les seves em­ blemàtiques instal·lacions del Celler d’Espiells. Tot seguit va rememorar els canvis que es van produir als anys setanta, quan es van començar a instal·lar els dipòsits d’Inox. En aquells moments, va ser un impor­ tant exemple de nova tecnologia que va contribuir a la millora, de forma important, de la qualitat dels vins base. També va recordar la dècada dels vuitanta, quan experts d’altres països venien a conèixer les noves formes de treballar que s’havien implantat en el sector enològic. Ja llavors, el sector del cava era un sec­ tor innovador. També va tenir unes

ACE Revista d’Enologia

19

2n Semestre 2016

paraules d’agraïment, i no podia de ser d’altra manera, als enòlegs que van intervenir en tots aquests grans canvis. Així mateix, va comentar que el sector del cava té un valor afegit, doncs les noves generacions que vénen estan molt ben preparades. No va voler acabar sense afegir que aquest Congrés és una molt bona eina per projectar la imatge de cava a nivell científic i a escala internacional.

Caracterització de vins escumosos elaborats amb varietats de raïm tradicionals de vins tranquils La primera ponència va ser a càr­ rec de la Dra. Leticia Martínez Lapuente. A l’actualitat està portant a terme els seus treballs d’investigació al Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) de La Rioja, a més d’exercir com a docent interina en el Departament d’Agricultura i Alimen­ tació de la Universitat de La Rioja. La Dra. Martínez va exposar el treball de la seva tesi doctoral, en la que l’objectiu era realitzar una caracterit­ zació enològica dels vins escumosos blancs i rosats monovarietals i estu­ diar com afectava a la composició química i la qualitat sensorial dels mateixos l’addició de preparats co­ mercials, a base de llevat i rics en manoproteïnes, en el tiratge. Concre­ tament, les varietats blanques amb les que es va centrar eren: verdejo, viura, albarín, godello i malvasia, i les varietats negres eren: garnatxa i prieto picudo. L’estudi es va fer amb

mostres als 3, 6, 9, 18 i 30 mesos de criança amb les seves mares. Amb aquest estudi es va conclou­ re que durant la criança es veia una disminució dels compostos fenòlics, dels aminoàcids, els acetats d’alco­ hols superiors i els terpens. D’altra banda es veia un augment dels ès­ ters etílics d’àcids grassos i cert aug­ ment de les propietats escumants. També va parlar sobre la relació que hi ha entre la composició quí­ mica i les propietats escumants. Va exposar que els aminoàcids proto­ nats actuen com agents tensioactius catiònics, i que els tanins i les prote­ ïnes formen ponts d’hidrogen entre ells, de forma que baixa la tensió superficial, i per tant augmenta la formació d’escuma. La conclusió final a la que va arribar és que la composició química que s’obté no afecta a la formació d’escuma sinó a la seva estabilitat. Per a l’estudi de com afecta a la composició química i la qualitat aromàtica l’addició d’autolisats de llevats en el tiratge, va escollir les varietats de godello i verdejo. Va tre­ ballar amb diferents concentracions i va recollir dades als nous mesos. No va veure una afectació sobre els compostos fenòlics, aminoàcids, amines biògenes ni les propietats es­ cumants. Però sí va veure una menor disminució de terpens, fet que pot te­ nir efectes importants sobre l’aroma afruitat dels vins escumosos.

Conceptes mal definits: nous reptes en l’avaluació sensorial dels vins El segon ponent va ser el Dr. Jordi Ballester. Professor de la Universitat de Borgonya, i que tal com va dir Joan Miquel Canals és un de tants exemples de «cervells» que han mar­ xat fora. En la seva exposició va fer molt d’èmfasi en el rigor científic que cal posar a l’hora de fer una anàlisi sensorial. Cal tenir un bon control de les condicions ambientals i una bona selecció i entrenament dels tastadors. Després de fer una breu introduc­ ció sobre concep­ tes i diferents tipus de tastos que es porten a terme ac­ tualment, va posar exemples clars de com la informació de què disposem sobre les mostres, abans d’un tast, influeix notablement en els resultats. Segons ell, el repte de l’avaluació sensorial és comprendre certes re­ presentacions mentals dels tastadors i saber com afecten la seva percep­ ció. En el cas de la representació mental del concepte «vi de terroir», el Dr. Ballester defineix tres tipus de tastador: el místic, el simpatitzant i l’escèptic. En concret, el seu treball

«El terme terroir és una moda que s’ha imposat amb molta força en el món del vi.»

Ponents del 34 Congrés Internacional del Cava ACE Revista d’Enologia

va consistir en aprofundir sobre el concepte que acabem d’anomenar. Per això, va fer tres proves: Va escollir el terroir de Fleurie (zona vinícola molt coneguda de França). Va seleccionar 51 vins de la zona i 50 vins que no ho eren. Va organitzar un panell de 29 tastadors (viticultors i enòlegs de la zona). El tast es va fer amb copes negres i es partia de la hipòtesi inicial de que els vins de Fleurie serien con­ siderats més típics del terroir de Fleurie que els que no ho fossin. No es va obtenir una dife­ rència significativa en els resultats. O sigui, no es van distingir de forma clara els vins que eren del terroir de Fleurie dels que no ho eren. La segona part de l’estudi consis­ tia en comparar vins de Chambolle i Gevrey, fixant una hipòtesi inicial de que els terroirs de cada zona donaven vins d’estil molt diferent i que, per tant, eren fàcilment distin­ gibles. Es van fer dos tastos en dos anys (2013 i 2014) amb un panell de tastadors format per 16 enòfils. El resultat final va demostrar que no s’havien detectat diferències prou significatives per a dir quins vins eren d’una zona o d’una altra. I la tercera part de l’estudi consistia en veure si la mineralitat era un bon indicador del terroir. Primer de tot, va destacar que actualment el terme «mineralitat» surt el doble de vega­ des que el terme «afruitat» en notes de tast en pàgines web com www. winespectator.com. Això evidentment influencia als consumidors. A més d’això, va comentar que una comparativa de les represen­ tacions mentals entre productors i consumidors de vins de Borgonya en pregunta’ls­hi què era el primer que els venia al cap quan els hi deien «mineralitat del vi» també portava a la conclusió que no és un concepte clar. I si a més es feia una compara­ tiva sobre la percepció del concepte «mineralitat» entre experts francesos i de Nova Zelanda, tampoc es veia un consens.

20

2n Semestre 2016

Va concloure dient que el terme terroir és una moda que s’ha impo­ sat amb molta força en el món del vi. Afirma que és un terme que algú va introduir en les notes de tast fa uns anys i que ara s’està usant sense tenir gaire clar què vol dir. Al final de tot va fer dues pregun­ tes als assistents per què cadascú pogués treure les seves conclusions: què passaria si s’estudiés la mine­ ralitat dels vins de la DO Priorat? I què passaria si es comparessin els possibles efectes del terroir de les DO Priorat i DO Montsant? Tot seguit es va fer una pausa per al cafè, en la que els assistents estàvem expectants per com seria la següent ponència, doncs també es parlaria del terroir, com a eina necessària per a donar tipicitat als vins. Un plantejament molt diferent del que se’ns havia exposat fins feia uns minuts.

Zonificació vitícola: creació d’unitats homogènies de terroir, metodologia i aplicació El Dr. Vicente Gómez-Miguel, professor de la Universitat Politèc­ nica de Madrid, va ser l’encarregat d’exposar la defensa del terme terro­ ir. De fet, l’objectiu que defensà és el d’aprofitar l’experiència de la tecno­ logia ZIT (Zonificació Integrada del Terroir) aplicada als vins de qualitat, per crear el que s’anomenaria caves de paratge qualificat. Va ser molt crític amb les actuals definicions que es fan servir en els plecs de condicions dels documents que fan referència a les DO. Afirma que contenen afirmacions gratuï­ tes i en molts casos interessades, referències al clima i al sòl massa genèriques, referències al sòl sense antecedents cartogràfics, etc.

Fins ara, les tensions que exis­ teixen tant a dins d’una mateixa DO com a fora, entre d’altres denomi­ nacions d’origen, s’estan arreglant mitjançant disposicions administra­ tives que actuen com a mesures de protecció, però això no és suficient. Va comentar que els principals implicats en evitar les tensions són els viticultors, els cellers, les coo­ peratives, els gestors de la Zona Protegida, les administracions, els tribunals i el mercat. I que la tecno­ logia existent per definir els terroirs pot ajudar molt. Va parlar sobre una proposta de redacció per a la denominació de Cava de Paratge Qualificat, en la que s’introduirien conceptes concrets pel que fa referència a la qualitat i el medi. Ell defensa un sistema en què les parcel·les estarien ben identificades, delimitades cartogrà­ ficament i amb unes característiques

edàfiques, climàtiques i de conreu molt ben definides per poder-les di­ ferenciar del seu entorn. I considera important que les parcel·les estiguin a l’entorn del celler o del seu centre de premsat. Defensa que sempre s’hauria de definir el terroir, doncs en un mateix paratge poden haver diferents terro­ irs, i no tots adequats per a la vinya. Va parlar de les UHT (Unitats Ho­ mogènies del Terroir) com a eina per delimitar adequadament les àrees de vinyes per al sector del cava. També va introduir el terme «sèrie», definit com la unitat de sòl amb propietats concretes i definides. Va comentar que a internet es poden trobar dife­ rents mètodes de mostreig del sòl. En concret es va referir a dos d’ells: Soil Taxonomy (USDA, 2014) i FAOUnesco (FAO, 2014). El Dr. Gómez-Miguel va recordar la Resolució OIV VITI 333/2010 De­ finició de terroir vitivinícola, en què s’hi refereix com un espai geogràfic delimitat amb unes característiques del sòl, topografia, clima, paisatge i biodiversitat específics. Per finalitzar, va fer referència al Congrés del Terroir, que es fa cada dos anys, des del 1996. I que la seva XII Edició tindrà lloc a Saragossa el 2018.

El quitosà activat com antimicrobià i bacteriostàtic d’ampli espectre, evitador d’oxidacions, reducció del sulfurós i inhibidor de malolàctiques Piermario Ticozzelli, enginyer agrònom, especialitzat en Tecno­ logia dels Aliments a la Universitat de Milà, va ser el protagonista en la següent ponència. Cal destacar la gran habilitat que va tenir per captar l’atenció de tots els presents, cosa que no era gens fàcil tenint en comp­ te les ponències precedents molt intenses i interessants. En aquest cas, ens va presentar el quitosà activat com una nova i eficaç eina per als enòlegs. Primer de tot, va fer un breu repàs de què és el quitosà, derivat de la quitina. La quitina-glucà està formada per cadenes de polisacàrids de quitina

i 1,3-beta-glucà, formant una paret tridimensional. Inicialment s’extreia de closques de crustacis. Aquest fet el feia entrar dins la llista de produc­ tes al·lèrgens. Això era un problema per al sector enològic. Tot va canviar quan es va començar a obtenir a partir de la paret del miceli del fong Aspergillus niger. El seu ús es va acceptar el 2009, tot i que no era gaire conegut. La seva dosi màxima és de 100 g/hL. Fins ara, el quitosà estàndard que s’utilitzava era parcialment soluble en medi àcid, amb una efectivitat baixa i amb uns llargs temps de contacte. Es necessitaven uns 30 dies de contacte, amb agitació, per què actués. Les aplicacions més conegudes per al quitosà estàndard eren en l’elaboració de vins negres. Concre­ tament les de prevenció del creixe­ ment de poblacions de Brettanomy­ ces i per a la neteja de les bótes. El 2013 es va desenvolupar el quitosà activat (Stab Micro M). De fet, el 2015 es va patentar el seu procés d’obtenció. Aquesta nova presenta­ ció del quitosà fa que es disposi d’un polímer amb una major superfície de contacte i amb una solubilitat més alta. Les propietats que s’atribueixen al quitosà activat són com a agent antimicrobià i bacteriostàtic d’ampli espectre. El ponent va ressaltar la gran efi­ càcia per eliminar la població de Brettanomyces, eficàcia que depèn de la sensibilitat del microorganis­ me, la fase de desenvolupament en què es trobi, les condicions ambi­ entals, les dosis de tractament i el temps de contacte amb ell. Però va voler deixar clar que el llevat Sac­ charomyces cerevisae és el microor­ ganisme menys sensible al quitosà, al contrari que els fongs causants de Botrytis. Afirma que l’efecte que té sobre els llevats Saccharomyces és molt menor. La població de llevats Saccharomyces pot baixar fins a un 20 % però això quedaria compensat per una viabilitat més alta. També va parlar de la seva eficàcia per a l’eli­ minació de cations oxidatius com el Fe2+ i el Cu2+, eliminar les catequines oxidades, a part de tenir certa capa­ citat d’eliminar off-flavours (sulfurs, mercaptans i fenols volàtils).

ACE Revista d’Enologia

22

2n Semestre 2016

Finalment va comentar que han fet tractaments directes sobre el raïm a la DO Ribera del Duero. O sigui, el quitosà activat no només podria ser aplicat al celler sinó que també po­ dria aplicar-se com a producte pre­ ventiu a la vinya. Amb aquesta idea, el ponent va voler acabar la seva exposició deixant clar que estem davant d’un producte innovador i que és un exemple de nova tecnologia en el sector enològic.

Caracterització de la fracció volàtil de vins escumosos Trentodoc per metabolòmica La cinquena ponència va anar a càrrec del Dr. Fulvio Mattivi, que exerceix d’investigador al Departa­ ment de Qualitat Alimentària i Nutri­ ció del Centre de Recerca i Innova­ ció de la Edmun Mach Foundation. Per entrar en matèria, recordem que la metabolòmica és l’estudi i compa­ ració de totes les substàncies quími­ ques que intervenen en els diferents processos vitals de les cèl·lules. En la llista de metabòlits s’inclouen els intermediaris del metabolisme, hor­ mones a més d’altres molècules de senyalització i també els anomenats metabòlits secundaris.

Intervenció de Fulvio Mattivi

El seu laboratori està al Trentino, a la part nord-est d’Itàlia. Treballa amb diferents equips tant de croma­ tografia de gasos com cromatografia líquida. Amb ells separen i determi­ nen de forma qualitativa els diferents components de la matriu. El Dr. Mattivi considera que els factors que defineixen la complexitat aromàtica d’un vi escumós són: la

Els nous British Sparkling Wines

E

l darrer ponent del Congrés del Cava 2016 va ser el Dr. Tony Milanowski, professor del Plumpton College. Com sabeu, es la institució per excel·lència del Regne Unit en formació d’alta qualitat i recerca per al sector del vi. Després de fer una breu presentació del Plumpton College, centre associat a la Universitat de Brighton, va explicar les característiques que defineixen els vins elaborats a la Gran Bretanya. Al final de tot, en podríem tastar diversos exemples. Va definir els vins britànics, fets a partir de most de raïm concentrat, en gran part importat d’Espanya. Es caracteritzen per un grau alcohòlic baix, preus baixos i qualitat baixa. Tot seguit va presentar els vins elaborats per cellers d‘Anglaterra i de Gal·les, que segueixen la mateixa línia. Com anècdota va remarcar que es poden trobar vestigis dels romans pel que fa a la elaboració del vi, i que durant l’època medieval els monestirs van tenir un paper important en el conreu de la vinya; disposen de documentació on s’afirma que, el 1662, Christopher Merrett va aconseguir obtenir un vi escumós en ampolla. Al Regne Unit, a principis del segle XX no hi havia vinyes en producció. La primera vinya moderna es va plantar el 1951. Les varietats bàsicament eren d’origen alemany i híbrids. La primera associació de vinyes a Anglaterra no va aparèixer fins el 1967. El primer curs sobre vins al Plumpton College va fer-se al 1989. Per tant, estem davant d’un sector molt jove. Després d’unes petites nocions d’història, el ponent va fer referència als trets geogràfics i climàtics de la zona on es concentra el major nombre de cellers del Regne Unit. Estem parlant de la zona sud d’Anglaterra. També va parlar de la legislació que els regeix. Un tret diferencial és que, excepte en certes situacions, no tenen restriccions amb les varietats. Els vins es classifiquen en tres categories

Tast de vins escumosos del Regne Unit, a càrrec del professor Tony Milanowski, del Plumpton College

segons la seva qualitat: Sparkling wine, Quality Regional English Sparkling Wine (PGI) i Quality English Sparkling Wine (PDO). La tercera categoria és la més estricta, doncs és més restrictiva amb la producció per hectàrea i les varietats només poden ser chardonnay i cinc varietats més de pinot. A més, les vinyes no poden estar a més de 200 metres d’alçada. Tenen molt ben definits diferents factors per determinar si una zona és apta per al conreu de la vinya: entre ells utilitzen el pH del sòl, el contingut en matèria orgànica, el drenatge, l’elevació i el grau de pendent del terreny, la orientació, etc. Actualment s’estan produint uns 5 milions d’ampolles. Un 66 % d’aquesta producció és de vins escumosos. I un 5 % de la producció s’exporta a 15 països. Els objectius que s’han marcat són augmentar l’extensió de vinyes en un 50 %, doblar la producció de botelles i fer que la exportació creixi fins un 25 %. En general, els vins anglesos es caracteritzen per una acidesa alta, pH baix, estructura fina, aromes elegants i final cruixent. Són productes envellits amb les mares durant almenys 18-24 mesos. Tast professional de vins british A continuació, es va convidar a tots els assistents a connectar els telèfons mòbils i tauletes a la web www. socrative.com. Després d’introduir la

ACE Revista d’Enologia

23

2n Semestre 2016

clau d’accés que se’ns va donar vam començar el tast. • El primer producte era un escumós rosat. The Dean Blush Rose, elaborat al Plumpton Estate per estudiants del Plumpton College, sota la supervisió de l’equip de professors. Varietats: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. • El segon producte que vàrem tastar era Breaky Bottom Cuvée Koizumi Yakumo 2010. Prové d’unes de les vinyes més antigues del Regne Unit (1974). Amb una extensió de només 2 hectàrees. La verema es fa de forma artesanal. Varietat: seyval blanc. • El tercer era el Nyetimber Classic Cuvee MV. Prové d’unes vinyes plantades el 1988 al primer estat dedicat als vins escumosos. Varietats: chardonnay, pinot noir, pinot meunier. • I el quart era el Wiston Estate Blanc de blancs 2010. Prové d’unes vinyes plantades el 2006 a l’oest de Sussex. Utilitzen l’equipament i les tècniques de vinificació tradicional de la Champagne. Varietat: chardonnay. Al final de la sessió van aparèixer en pantalla els diferents comentaris fets pels tastadors. En general, tots coincidíem en que es tractaven de vins escumosos amb una acidesa alta (valors que anaven des dels 8,5 g/L als 13,9 g/L expressats en àcid tartàric). Els comentaris que aportaren els assistents feia referència a la seva alta acidesa, en alguns casos estaven evolucionats, faltava intensitat aromàtica,.... Si hagués de definirho en poques paraules, diria que són molt diferents del que coneixem. Està clar que va ser una experiència nova i enriquidora, doncs gran part dels assistents vam afirmar que no els havíem provat mai fins llavors.  

qualitat i l’estat del raïm en el mo­ ment de la verema, el fet de que hi hagi dues fermentacions, l’addició d’un licor de tiratge, llarga crian­ ça en mares, l’evolució química de les molècules associades a l’aroma (chemical age) i l’addició d’un licor d’expedició. Per portar a terme l’estudi va se­ leccionar 47 mostres de 37 caves de productes vintage 2004­2009 de la zona de vins escumosos de la Denominació d’Origen Controlada Trentino (Trentodoc), que es carac­ teritza, entre d’altres coses, pel seu paisatge alpí.

Segons aquests resultats sembla ser que hi ha una forta influència de l’entorn i la tecnologia que interve­ nen en l’elaboració dels vins, doncs aquesta afectaria la concentració de compostos volàtils en els vins acabats. El Dr. Mattivi va concloure dient que el terroir és molt influent. Doncs hi ha una més alta concentració de compostos aromàtics en el raïm de vinyes plantades a prop de les mun­ tanyes, o sigui, a zones altes. També influeix el premsat i el grau de ma­ duració del raïm i les condicions on es produeixen les fermentacions.

«Hi ha una més alta concentració de compostos aromàtics en el raïm de vinyes plantades a prop de les muntanyes (...). També influeix el premsat i el grau de maduració del raïm i les condicions on es produeixen les fermentacions.»

D’altra banda, també va seleccio­ nar 23 mostres d’onze caves de pro­ ductes vintage 2004­2009 de la zona de Franciacorta, comarca localitzada a la regió italiana de la Llombardia, caracteritzada per les seves suaus pendents entre la ciutat de Brescia i el llac d’Iseo. Mitjançant equips de CGxCG­ TOF i columnes cromatogràfiques adients, va obtenir cromatogrames 1D i 2D. La informació de l’espectre de masses de cada pic cromatogrà­ fic el va tractar i comparar amb les llibreries NIST 2.0, Wiley 8 i FFNSC 2 amb la intenció de donar nom a cadascun dels compostos que va separar i detectar. Els resultats són molt interessants. Va arribar a detectar 1695 compos­ tos, dels quals 969 eren comuns en almenys 44 de les 70 mostres analitzades; 196 compostos van fer possible distingir analíticament unes mostres de les altres, en funció de la seva àrea de producció.

Amb gràfics va explicar que diferents components com els terpens i com­ postos C5­C6 eren significativament diferents en les dues famílies de productes. Taula rodona Després d’un llarg aplaudiment, agraint a tots els conferenciants les seves aportacions, el Dr. Joan Miquel Canals va procedir a obrir la taula rodona amb els ponents. Vàries de les preguntes varen anar dirigides a Piermario Ticozzelli, en referència al quitosà. Una d’elles feia referència a si aquest producte es podia considerar un substitut de l’anhídrid sulfurós. La resposta va ser que això depenia de quin tipus de producte es volgués obtenir. No té perquè ser un substitut total, però sí que pot ajudar a treballar amb dosis molt més baixes de sulfurós. Una altra pregunta va ser si el quitosà es podia usar per a vins ecològics.

ACE Revista d’Enologia

24

2n Semestre 2016

La resposta va ser que actualment encara no, però que està a la llista d’espera per ser­ho en un futur a curt termini. La resta de preguntes les va fer el propi Dr. Canals a diversos ponents amb la intenció de que es poguéssim aclarir alguns dels dub­ tes que podien haver sorgit. A la recta final del Congrés Inter­ nacional del Cava d’enguany vam tenir el plaer d’escoltar a Salvador Puig, director general de l’Incavi. En l’acte de clausura va fer referència a la important tasca que està realit­ zant l’Incavi de cara al sector, tot i les dificultats actuals. També va fer referència a la collita breu d’aquest any, que tot i que ha sigut sana, ha estat complicada. Això ens ha de fer reflexionar i ha de servir per desen­ volupar nous treballs de recerca. Els propers anys poden ser similars a aquest, per tant cal una tasca inno­ vadora i una adequada transferència dels nous coneixements. Entre d’altres, va fer referència a tasques que s’estan portant a terme, com recuperació de varietats oblida­ des en zones remotes del nostre país, que ens poden ajudar a reconduir el nostre sector. També va parlar sobre la selecció de llevats autòctons. Es­ tudis d’eficàcia del caolí­Ag com a antisèptic. A més, va anomenar el panell de tast oficial de vins de Ca­ talunya, que està desenvolupant l’In­ cavi juntament amb la col·laboració del IRTA, sobre el qual va remarcar que cal seguir innovant. 

Decavi

IMPORTACIONS DECAVI S.A. distribucions enològiques per a caves i vins

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70 Fax:  (93) 891 10 99 Internet: http://www.decavi.com e-mail: decavi@decavi.com Av. Casetes del Mir, 32 08770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

AEB IBÉRICA S.A. Productes enològics i de neteja AGGLOTAP S.A. Taps de suro per a cava i escumosos, taps micro granulats tècnics AIR LIQUIDE Especialistes en gasos, pellets, aplicacions i equips per al sector vitivinícola AUXLAPER S.A. (VERALLIA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licors BORTOLIN KEMO Maquinària automàtica de formar, inserir i tancar caixes codificació Inkjet i làser Solucions per al marcatge de tot tipus de superfícies COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes, màquines d’aigua a pressió DCV CARTONATGES Caixes i embalatges de cartró, impressió digital des d’una unitat a 1000 (PLV, displays, vinils,...) DCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàstic DECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines precintadores i enfardelladores DECAVI-PLACK Plaques plàstiques per a paletització d’ampolles de vi i cava D.R.F. Màquines per a envasat i embotellat per a tots els sectors FRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins i caves INSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari de laboratori JET BAG Bossa absorbent per al transport de vi (o qual­­se vol tipus de líquid) dins la maleta de viatge JRR Control de gestió i producció de la línia d’embotellat (controls de nivell, d’ampolla esbrocada,artificial) LAB NOSTRUM Analítiques ràpides i fiables a bon preu LAFAL, S.A. Giropalets MANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licors MENSHEN IBER Obturador tecnològic PARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencials PCM Especialistes en decoració d’ampolles de vidre (respectant el medi ambient): Gravat làser, termo-gravat, tampografia, serigrafia, metal·litzat. PLÀSTICS VICENT - SMURFIT KAPPA Fabricant de Bag in Box i complements per al Bag in Box PROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos i despeses d’enviaments, emmagatzematge i maneig de mercaderies QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants (propilenglicol) SME CONTENIDORS Contenidors metàl·lics voltejables per a la contenció i envelliment del vi, gira-bótes i suports de bótes SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleix TONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà i francès TRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments industrials, resines industrials i decoratives, fungicides alimentaris, pintures industrials, impermeabilitzacions, tractaments antipols, aïllament tèrmic, manteniments industrials URPINAS Geladores, degorjadores, dosificadores, agitadores A Importacions Decavi també trobareu: Sistemes de publicitat. Dipòsits de plàstic. Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària per a caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques. Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermètics de cava publicitària. Taps corona.

ACE Revista d’Enologia

25

2n Semestre 2016

Indústria

El premsat del segle XIX adaptat al XXI per a escumosos de qualitat La verema 2014 va implantar al sector un sistema de premsat innovador i únic a tota Espanya basat en el premsat de raïm sencer a partir d’una premsa de plat inclinat incorporant la millora de la refrigeració del most. Aquesta millora va ser guanyadora del premi a la innovació Viteff 2015. A diferència de les tradicionals premses pneumàtiques, aquest sistema permet fraccionar els mostos i regular el pH i l’acidesa per així obtenir vins base amb un millor potencial d’envelliment, malgrat el canvi climàtic. Com funciona la primera premsa de plat inclinat amb refrigeració de mostos al sector del cava?

E

l creixement del sector del vi i el cava ha portat a la indus­ trialització de la gran majoria d’empreses que en formen part. No obstant, Gramona ha aconseguit no perdre el concepte tradicional de l’elaboració –totes les seves vinyes es treballen sota els preceptes de l’agricultura biodinàmi­ ca– alhora que ha aprofitat els últims avenços tecnològics per certificar el seu celler segons els requisits de la normativa DEMETER i els seus pro­ ductes, trobant així un bon equilibri entre ambdues condicions. A finals dels anys vuitanta, després d’acabar els seus estudis a Dijon, Jaume Gramona va seguir treballant a la Champagne, on actualment en forma part de la Unió d’Enòlegs de la Champagne. D’allà va tornar amb una idea clara: introduir una premsa per raïm sencer a la zona del cava. Gairebé 30 anys més tard, des­ prés de provar durant anys el prem­ sat de raïm sencer a les premses pneumàtiques, l’any 2014 Gramona va incorporar la primera premsa de plat inclinat del sector amb l’objec­ tiu d’obtenir mostos adequats a les exigències actuals i aconseguir vins base amb més potencial d’envelli­ ment, requisit imprescindible per a les llargues criances dels seus caves. Amb la possibilitat de frac­ cionar el most es poden classificar les fraccions en funció de les seves característiques (pH, acidesa total, terbolesa, etc.).

S’ha estimat que el percentatge de most extret pel simple escolament del procés de càrrega de les prem­ ses pneumàtiques, a partir de la tolva i passant per la bomba i l’intercanvia­ dor, pot arribar a representar gairebé el 50 % del total, sent conseqüència real del premsat només l’últim 20 % de l’extracció. Premsar raïm sencer dóna l’opció d’anar augmentant la pressió fent una selecció triple, sent un paràmetre de gran importància el punt de ruptura del gra de raïm. Els raïms amb un punt de ruptura més feble, els més madurs i amb més elasticitat de la pell, seran els primers que es premsaran, mentre que aquells que presentin més re­ sistència, requeriran més pressió. D’altra banda, dins d’un mateix raïm es premsarà primer la part més tova per acabar-se extraient després la més difícil.

Funcionament i avantatges La premsa té una estructura cúbi­ ca amb un plat inclinat al seu interior, sent aquest el que farà la pressió sobre el raïm mitjançant la força d’un pistó hidràulic. Tal i com mostra la figura 1, el funcionament d’aquesta premsa es basa en una sèrie de cicles, dels quals el celler utilitza únicament els 7 primers, per contra dels 10 utilitzats a la Champagne (fig. 2), format cada un d’ells per diverses etapes. A cada etapa el pistó avança perquè el plat exerceixi una determinada pressió sobre el raïm, de manera que quan s’arriba a la pressió fixada aquesta es manté durant el temps prèviament esta­ blert. Període durant el qual el most anirà escolant-se per les reixetes del plat i la base de la premsa fins la safata inferior, filtrant-se a la vegada

Figura 1. Esquema de pressions del premsat. (Totes les figures de resultats d’aquest article estan extretes a partir de les dades experimentals de Gramona.)

ACE Revista d’Enologia

26

2n Semestre 2016

arribar al cicle 3 i 4 on els valors es mantenen constants, els quals són molt similars als extrets amb l’es­ corregut. Els cicles 5, 6 i 7 tornen a mostrar una tendència a l’alça, amb pH clarament superiors a la resta.

Figura 2. Esquema del premsat típic a la Champagne

a través de la pasta. Passat aquest temps començarà la segona etapa, la qual tindrà una pressió superior, i així successivament fins a comple­ tar el cicle. Un cop finalitzat el pistó retrocedeix i la pasta cau suaument per la gravetat aconseguint la des­ compactació necessària per a l’ini­ ci del següent cicle. Les primeres etapes del següent cicle exerciran una pressió inferior a l’última etapa del cicle finalitzat, però sent aquesta superior a les primeres etapes del cicle anterior.

Característiques de les diferents fraccions del most Per tal d’analitzar l’evolució dels paràmetres del most a mesura que avança el procés s’extreuen mostres de cada un dels cicles del premsat. Les mostres s’extreuen de les dife­ rents varietats treballades i en dife­ rents estats de maduresa per tal de conèixer si hi ha un patró comú. S’ha determinat el moment de mostreig al mig del cicle, ja que és una mostra puntual que s’extreu directament del most de la premsa i no és el conjunt del cicle. Assumint les variacions que es donen dins d’un mateix cicle, s’ha considerat el punt mig de tots els cicles com a mostra representa­ tiva de cada fracció. Les gràfiques s’han elaborat a partir de la mitjana dels resultats obtinguts al mostrejar diferents premsades de les varietats indicades. La classificació dels mostos, con­ seqüència de la maduresa de cada baia, es reflecteix diferent en funció del paràmetre que s’estigui avaluant. El grau alcohòlic probable és pràc­ ticament constant a tots els cicles,

mentre que l’acidesa total i el pH evidencien la importància de poder separar les fraccions d’un mateix most. pH Aquest paràmetre influeix en as­ pectes sensorials com el color i el gust però és especialment determi­ nant pel que fa al potencial redox del vi i a l’efectivitat del sulfurós i, per tant, a l’estabilitat microbiana. El pH és un paràmetre que no equival a l’acidesa total però sí que hi està relacionat. La mesura del pH és una anàlisi d’un moment en concret, es valoren els protons que hi ha en el moment de la mesura. Quan es de­ termina l’acidesa total mitjançant una valoració es va desplaçant l’equilibri, alhora que es mesuren els protons (HA ↔ H+ + A–). Aquest és un paràmetre clau en anys secs i caloro­ sos, cada vegada més comuns degut a l’efecte del canvi climàtic. Les analítiques d’aquest paràme­ tre s’han realitzat segons el mèto­ de acceptat per l’OIV, basat en una potenciometria. Totes les mostres s’han descarbonitzat prèviament mitjançant un equip d’ultrasons i s’han filtrat per evitar la interferèn­ cia del CO2 i de qualsevol partícula que pugui taponar la membrana de l’elèctrode. La figura 3 mostra que el per­ fil observat a totes les varietats és comú, variant únicament el rang de valors en funció de la varietat. A partir de les dades del pH dels diferents cicles s’observa un valor mínim al primer cicle i un augment fins a l’últim cicle. Els dos primers cicles són els que mostren valors inferiors de pH, al mateix temps que indiquen una tendència positiva fins

ACE Revista d’Enologia

27

2n Semestre 2016

Acidesa total A nivell tecnològic, l’acidesa total aporta frescor i equilibri, fonamental per a vins escumosos i vins base aptes per a llargues criances. A nivell sensorial desplacen l’equilibri dels polifenols i dels sucres i afecten la volatilitat de les molècules aromà­ tiques intensificant la seva aroma. Finalment equilibren la sensació en boca. El primer cicle és el què manté una major acidesa, la qual disminu­ eix a mesura que avança el premsat. La disminució és més accentuada entre el primer cicle i el quart. Des­ prés d’aquest segueix una evolució negativa però amb tendència a esta­ bilitzar-se. Terbolesa La terbolesa del most és conse­ qüència de les partícules que hi ha a la superfície de la baia i de la lacera­ ció de les pells al llarg del premsat. Aquest paràmetre es veu afectat de manera oposada en funció de dos factors. D’una banda, augmenta pel transcurs del premsat, ja que a cada cicle que avança hi ha més laceració de les pells. D’altra banda, però, quant més pressió s’exerceix més compacte és la pasta i, per tant, més filtrat surt el most (efecte filtre premsa). En aquest cas, la figura 3 mostra que el perfil observat a les varietats estudiades també és comú, variant únicament el rang de valors. Es mostra una diferència evident entre l’escorregut i la resta de ci­ cles. La fracció de l’escorregut té un efecte de neteja, per la qual cosa és molt més tèrbol que la resta, ja que arrossega tota la pols i brutícia que hi pugui haver a la superfície de les baies, a més dels components anti­ escumants de la pruïna. Al llarg del premsat s’evidencia una tendència en forma de U que també s’observa a les diferents etapes d’un mateix cicle, sent la primera la més tèrbola i la última la que més s’ha filtrat.

passat de 36 h a només 12 h, i les dosis de sulfurós utilitzades han estat una tercera part inferiors. Conclusions Els resultats analítics mostren di­ ferències importants a nivell enològic al llarg del premsat. L’efecte varietal s’observa reflectit amb els valors absoluts però no té incidència so­ bre la tendència al llarg dels cicles, la qual es manté en tots els casos. Aquests resultats permeten destinar diferents fraccions d’un mateix most a diversos productes, en funció de la vinificació i la vida que se’ls hi vulgui donar. Els bons resultats extrets del pri­ mer estudi, tant a nivell analític com sensorial dels vins obtinguts mitjan­ çant aquest premsat, han permès la seva continuïtat a les veremes posteriors. Així, s’ha analitzat l’efecte de l’anyada a les característiques de les diferents fraccions del most. L’ob­ jectiu ès fer-ho el millor possible tot complint amb els requisits establerts per la normativa DEMETER com a celler apte per elaborar vins i caves biodinàmics. Veurem la incidència amb la pos­ sibilitat de millorar les terboleses i les fermentacions espontànies.  

Jaume Gramona i Martí, director tècnic de Caves Gramona

David Piqué, Adriana Pigrau i Leila Bellâaj Sant Sadurní d’Anoia

Figura 3. Valors de pH, acidesa total i terbolesa (anyada 2014)

Un altre avantatge impor tant d’aquesta premsa és l’evident dis­ minució dels fangs resultants del most obtingut. Des del punt de vista de la biodinàmica, aquesta reducció de fangs hauria de permetre elimi­ nar els enzims utilitzats pel procés del desfangat i reduir clarament les dosis de sulfurós. En l’aspecte qua­ litatiu, en disminuir la quantitat dels fangs, permet obtenir més quantitat

de most amb més nutrients i sense maceració, mantenint així uns millors precursors aromàtics. Reduir la utilit­ zació del filtre de buit és interessant tant per la qualitat del most, el qual pateix menys oxidació, com pels residus, ja que s’eliminarien els resi­ dus de filtració. La reducció de fangs ha passat del 18 al 2 %, la qual cosa permet disminuir les dosis d’enzims un 50 %. El temps de desfangat ha

ACE Revista d’Enologia

28

2n Semestre 2016

Notícies

Premis Vinari 2016: la gran nit del vi català

E

l passat 7 d’octubre va tenir lloc la gala Vinari a l’Auditori Vila­ franca del Penedès. La cerimò­ nia va ser conduïda de nou per la presentadora i actriu Txe Arana acompanyada enguany per la perio­ dista i escriptora Empar Moliner, i es va poder seguir per streaming a dues webs de l’organització (premis­ vinari.cat i vadevi.cat). Segons en destaca l’organitza­ ció del concurs, els Vinari 2016 han quedat ben repartits per tot el terri­ tori català, però són només dues les denominacions d’origen que repe­ teixen amb dos dels màxims premis cadascuna: Pla de Bages i Empordà. La resta de Vinari d’Or es reparteixen per la resta de DO: Alella (que des­ punta en la categoria de vins dolços, rancis o de postres), Priorat, Penedès i Terra Alta. Els cinc Vinari d’Or res­ tants, reservats a vins escumosos, han estat per a la DO Cava. La llista dels guardonats de l’edi­ ció 2016 amb Or, Plata i Bronze està disponible a http://www.elsingular. cat/vinari/. Després de quatre convocatòri­ es, els Vinari s’han consolidat amb prestigi i qualitat, i han assolit amb escreix l’objectiu pel qual van néi­

xer: donar a conèixer la qualitat dels vins que s’elaboren a Catalunya en el certamen més inclusiu del sector vitivinícola català.

L’ACE, present al Vinari Un any més, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat col·laboradora als Premis Vinari, als quals ha donat suport des dels inicis aportant tasta­ dors professionals. L’ACE ha parti­ cipat al tast final –celebrat el passat 12 de setembre al Celler Cooperatiu de Rubí– on es van tastar les prop de 200 referències finalistes d’entre els més de 850 vins de cellers cata­ lans que s’han presentat a aquesta convocatòria. Pel que fa a la gala de lliurament, Jaume Árboles va entre­ gar un premi, en representació del president de l'ACE. En la quarta edició, cal destacar també que hi ha hagut cares noves al jurat, en haver inclòs més perfils de distribuïdors i compradors pro­ fessionals de Catalunya i de fora de Catalunya, que segons Ester Bachs, directora tècnica dels Premis Vinari, «poden descobrir vins i incorporarlos en el seu catàleg».  

Nou Premi Monvínic a la Trajectòria

E

ls Vinari han inclòs aquest any la primera edició del Premi Monvínic a la Trajectòria, que neix amb la voluntat de reconèixer a personalitats que han dedicat la seva vida al món del vi. El guardonat 2016 és Josep Maria Cots Montlleó, ex director de les Cooperatives de Falset-Marçà i de Capçanes, «un home de consens, pagès que ha dedicat la seva vida a la terra i al vi», el seu Priorat natal, segons va destacar el jurat, i que «ha contribuït a fer la viticultura del Priorat una mica més gran». Cots va recollir el guardó durant la gala dels Vinari, escenari on va explicar que de la cooperativa «me n’emporto molt bons records, jo m’he fet gran allà, però els anys passen i la gent ha de continuar. Els meus records seran inesborrables, i això sí, seguiré ajudant els meus companys».  

El TERMCAT publica la Terminologia de les varietats vitivinícoles

L

a Terminologia de les varietats vitivinícoles és un recull de 46 fitxes dedicades als ceps, els raïms i els vins de les DO cata­ lanes. L'Associació Catalana d'Enò­ legs ha participat en l'elaboració d'aquesta documentació, concreta­ ment en les sessions de normalit­ zació, reunions d'especialistes d'un sector concret i de terminòlegs en ACE Revista d’Enologia

què s'han analitzat termes que pre­ senten alguna singularitat. Visiteu aquesta nova eina a: http://www.termcat.cat/ca/Dicciona­ ris_En_Linia/219/?ct=t(VarietatsVi_ Tramesa_Especialitzada)  

29

2n Semestre 2016

La Nit del Sommelier 2016

D

ani Martínez FelGeneralitat, Carles guera, del Celler Puigdemont, va ser de Can Roca, ha l’encarregat de fer estat el jove som­ públic el nom del melier guanyador del guanyador. concurs del Millor som­ En segona i ter­ melier de Catalunya de cera categoria van l’any en la final orga­ quedar Marc Tenitzada per l’Associa­ rés Riu, de V-Eno­ ció Catalana de Som­ logy (Barcelona), meliers (ACS) i duta a i Anna Casabona terme el passat 11 de París, del Celler de juliol al Mas Marroch, Capçanes (Tarra­ a Vilablareix (Girona), Dani Martínez Felguera gona). l’espai de banquets La resta de guar­ d’El Celler de Can Roca. En una nit donats van ser Josep Pelegrín, coor­ de celebració i un sopar molt exclu­ dinador del curs de sommelier de siu amb uns 160 professionals del l’Escola Joviat, com a Millor somme­ sector vitivinícola, el president de la lier 2016; les Caves Castellroig Sa­

baté i Coca (Marcel Sabaté i Coca), Millor celler 2016; Juancho Asenjo, periodista, responsable del portal El­ mundovino.com, Millor comunicador 2016; l’enòloga Irene Alemany i el seu vi solidari El Microscopi van ser escollits la Millor iniciativa 2016; com a Soci d’honor 2016 va ser reconegut Agustí Ensesa, sommelier i analista vitivinícola, i el reconeixement de Mi­ llor enòleg 2016 va recaure en Ramon Roqueta, del Celler LaFou, i membre de l'ACE. Des de l’ACE donem l’enhora­ bona a tots plegats pels reconeixe­ ments.   

Premi Jaume Ciurana d’Enologia

E

l premi, que porta el nom del gran enòleg català i primer di­ rector de l’Incavi Jaume Ciura­ na, promou l’estudi, l’aprofundi­ ment, la recerca i el coneixement de les disciplines de la Facultat d’Eno­ logia de la Universitat Rovira i Virgili (URV) i distingeix, cada any, el millor estudiant d’Enologia graduat en el curs anterior. En una cerimònia cele­ brada el dia 13 d’octubre al Campus Sescelades de la Facultat d’Enologia de la URV a Tarragona, Miquel Gelabert (Manacor, Mallorca, 1990), que no ha pogut assistir a l’acte, ha estat el premiat d’aquest any. Amb el patrocini de l’assessoria vitivinícola Rius i Rius, el guardó està dotat d’un ajut econòmic de 3000 €. El Jurat d’aquesta edició està for­ mat pel fill de Jaume Ciurana que n’és el president; Joan-Miquel Ca­ nals, degà de la Facultat d’Enologia de la URV, Santi Rius, com a repre­ sentants de la consultora patrocina­ dora del premi; Salvador Puig, actual director general de l’Incavi; Xavier Pié, president del Consell Regulador de la DO Catalunya, i Marta Nel·lo, degana de la Facultat de Turisme i Geografia de la URV.

Miquel Gelabert

El guanyador, Miquel Gelabert, prové d’una família propietària del celler Vins Miquel Gelabert, i la seva trajectòria és d’una intensa prepara­ ció i pràctica professional. Graduat en Biotecnologia (2013) i en Eno­ logia (2016) per la URV, va fer un programa Erasmus intensiu sobre innovació i vitivinicultura orgànica a la Universitat de Bordeus (França), i pràctiques com a enòleg a Bodega Tapiz (Mendoza, Argentina). Ha tre­ ballat amb una beca de col·laboració amb el grup d’investigació de la

ACE Revista d’Enologia

30

2n Semestre 2016

URV Biotecnologia Enòlogica en el projecte europeu Wildwine, i va fer pràctiques com a biotecnòleg al mateix grup, en un projecte de tipi­ ficació i preselecció de soques de llevats Saccharomyces. Ha treballat com a viticultor, enòleg i responsable de laboratori al celler familiar, on ha obtingut experiència organitzant tot el procés de vinificació, des de la verema fins als treballs de celler. El lliurament del guardó ha acabat amb la conferència magistral sobre temàtica enoturística «Biodiversidad, enoturismo y contrucción de marca. El caso de Segura Viudas», a càrrec del doctor Joan Miquel Guasch, i hi han assistit els alumnes de la primera promoció del Màster Internacional WINTOUR Erasmus Mundus Master on Wine Tourism Innovation que im­ parteixen, conjuntament (per semes­ tres), la URV, la Universitat de Bordeus (França) i la Universitat de Porto (Por­ tugal), juntament amb els membres del jurat, professors, i Salvador Puig, director general de l’Incavi.  

Actualitat CEEC

Breus

Espaicava.cat

D

os enamorats del cava, Pedro Muñoz i José Moreno, han creat Espaicava.cat, un espai a la xarxa i obert a tothom, que pretén recollir tot tipus de dades i informacions al voltant del cava. Coneixements, elaboradors, productes, histò­ ria... els llocs on trobar-lo, com gaudir-lo i en definitiva com esti­ mar-lo. No us perdeu aquest nou raconet. www.espaicava.cat/  

Més cava al Japó

J

apó és el cinquè país a escala mundial en nombre de consu­ midors de cava i l’interès és creixent. Dues periodistes ja­ poneses de les publicacions Shuhan News i Wands Magazine –tot un referent al país nipó per la seva capacitat de prescripció i influència en els professionals i consumidors– han visitat darre­ rament nombrosos cellers de la DO Cava, coordinats per l’Institut del Cava. www.institutdelcava. com/ca/  

L’enologia fotografiada

E

l Concurs Fotogràfic Agrovin 2016 ja té foto guanyadora. Després que el Jurat en seleccionés una desena, es va obrir un període de votacions online entre el públic per optar al primer i al segon premis. Ángel Benito Zapata ha estat el guanyador per L’amenaça, i Javier Oscoz Francia ha ob­ tingut el segon lloc amb Il·luminant l’ànima. Les fotografies, d’una gran bellesa, queden allotjades a la Galeria 2016 i marcades amb el logo d’Agrovin per protegir els drets d’autor. Visiteu-la: www.agrovin.com/galeria2016.html   ACE Revista d’Enologia

31

B

envolguts companys: Arribats ja a l’equador de la nostra legislatura és hora de fer balanç d’on estem i què és el que queda per fer. Des del meu punt de vista hem assolit una bona part dels objectius d’aquesta primera etapa, que ja vàrem desgranar en part en l’ante­ rior número de la revista de la primavera passada: la col·laboració amb l’ACE, la participació en reunions intercol·legials, aprofundiment amb els convenis que tenim amb altres Col·legis com el d’Enginyers Agrícoles, etc. També tot l’engranatge de gestió amb Hisenda, declaracions trimes­ trals i anuals, el treball de secretaria i de conjugació entre les diferents partides pressupostàries que es destinen al CEEC o a l’ACE... Altres aspectes treballats han estat de tipus informatiu, gestions diverses que han passat pel CEEC i que ha calgut estudiar i resoldre. També recordar aquí l’aprovació dels Estatuts definitius. Totes aquestes feines necessàries, que potser són poc vistoses, però molt importants pel bon inici d’una institució com és un Col·legi s’han fet de la millor manera que hem pogut, amb serietat, rigor i discreció, en definitiva assentant unes bones bases per al futur. Però entenc que ens ve una nova etapa que ha de portar al CEEC a fer-se gran, fer-se més fort dintre el col·lectiu i més visible dintre el món vitivinícola. És per això que entre les dues Juntes de l’ACE i del CEEC hem organitzat una jornada de reflexió per a aquest mes de novembre per tal d’estudiar quines són les millors alternatives per tirar endavant el col·lectiu. Per una banda, aprofundir en les sinergies ACE-CEEC, per l’altra professionalitzar tot allò en què anem més fluixos buscant una imatge corporativa única i amb pes dins el sector. D’aquestes reflexions ha de sortir gent nova que vagi agafant el relleu amb empenta i ganes per aconseguir totes aquelles fites que ja tenim in mente i totes aquelles altres que aniran sorgint en un futur. Caldrà prendre decisions sempre bus­ cant el que és millor pel nostre col·lectiu per tal d’enfortir-lo i fer-lo més gran.  Carles Playà i Maset President-degà del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya

2n Semestre 2016 2n Semestre 2016

Guia professional La secció on trobar els contactes de les principals firmes del sector Tota la informació sobre mòduls i tarifes per al 2017 es pot consultar a info@acenologia.com

ACE Revista d’Enologia

32

2n Semestre 2016

L’ACE treballa per a l’excel·lència professional dels enòlegs i el reconeixement del talent al món del vi Refundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difondre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi. Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradors formen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur. * El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia. Més informació sobre la figura de soci elaborador a info@acenologia.com, http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdf o trucant al 93 231 12 00.