Genes que influyen en otras características de la carne: cantidad, textura, aroma, etc. En este grupo se incluyen genes que influyen en la cantidad de carne como es el gen GDF8. En los individuos de la raza Charolés se analiza la presencia de la mutación Q204X que es especifica de esta raza y cuyo alelo A produce un aumento de la masa muscular, y también la mutación F94L, que no afecta a la miostatina en cuanto a proteína madura pero permite que se incremente de forma significativa la masa muscular de los animales que son portadores del alelo A de esta mutación. Por último y aunque no está presente en esta raza, también se analiza de forma sistemática la presencia de la deleción de 11 bases en el gen GDF8 que puede servir como elemento para rechazar introgresión por parte de algunas razas que presentan esta mutación.
El gen peroxisome proliferator activated receptor γ (PPARG) se ha encontrado recientemente asociado con el perfil de ácidos grasos de la carne, determinando su alelo A una mayor cantidad de ácidos grasos poli-insaturados (PUFA) de tipo omega-3, cuyo mayor consumo ha sido ampliamente recomendado. Lo mismo ocurre con el alelo C del gen TNFA que determina mayor cantidad de PUFAs y una mejora en la terneza de la carne. El alelo T del gen CFL1 disminuye en un 8% el cociente 18:2/18:3 por lo que está asociado al incremento de ácidos grasos de tipo omega-3.
También está incluido en este apartado el gen de la Proopiomelanocortina (POMC) que al influir en el apetito permite un incremento de la masa muscular. La potenciación de la expresión de POMC lleva a un aumento de la síntesis de aMSH (alpha melanocyte stimulating hormone), que unida al receptor MC4R reduce el apetito, lo que hace que el alelo G de este gen de lugar a una disminución en el peso de los animales, siendo por lo tanto beneficiosa la selección de animales portadores del alelo A. El gen UCP2 (uncoupling protein 2) regula la secreción de insulina y parece jugar un papel importante en la determinación del cociente metabólico basal. Su alelo T ha sido asociado con el aumento de la masa corporal y de la grasa subcutánea.
Terneza de la carne Los dos genes m-calpaina (CAPN1) y calpastatina (CAST) conforman el sistema Calpaína/Calpastatina que determina el grado de terneza de la carne, además del gen TNFA. De los factores identificados como responsables de la terneza de la carne post-mortem, el sistema calpaína proteolítico es uno de los más estudiados. Son dos las enzimas responsables de este proceso: la μ-calpaína que es una proteasa neutra activada por calcio micromolar y codificada por el gen CAPN1, y su inhibidor la calpastatina (CAST). Se han descrito varios marcadores en estos dos genes y su asociación con terneza de la carne parece bastante firme en muchas razas bovinas, incluido el Charolés. El alelo G de la mutación CAPN1_SNP_6545, el alelo A de la mutación CAST_SNP_5, y el alelo C de la mutación CAPN1_SNP_5709 determinan carnes con una mayor terneza, mientras los alelos contrarios, A, G y G respectivamente, generan carnes más duras pero con un aroma más intenso que los de otros genotipos. En cuanto al gen TNFA, el alelo C confiere más terneza a la carne a la vez que incrementa el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).
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FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO • Nº 38
Figura 2. Ejemplo del proyecto de catálogo de sementales de UCHAE con la información molecular del animal.
Por último, la jugosidad de la carne se incrementa en un 10% cuando está presente el alelo A del gen cytochrome P450, polypeptide 1 (CYP1A1) en comparación con la carne procedente de individuos portadores del alelo G.
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