Leyendas y delicias de Babia, la comarca perdida de León

Todos hemos escuchado en algún momento de nuestra vida la conocida expresión Estás en Babia. Una manera muy sutil de decir que se está distraído. Parece ser que el origen de la conocida frase viene de cuando los reyes pasaban largas temporadas en Babia y, al regresar a la corte y a la rutina palaciega, no podían soportar los aburridos consejos ni las visitas inoportunas, y el secretario del rey, como buen diplomático y fiel vasallo, simplemente decía: "Su Majestad no está, está en Babia". Para otros, el origen de esta frase se debe a que los pastores pasaban los largos inviernos con los rebaños de ovejas en Extremadura soñando despiertos con su lejana tierra. Otros dicen que fueron los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago y preguntaban en castellano con acento extranjero: "¿Va vía Santiago?". Y los del país, que como se sabe son hombres austeros y de pocas palabras, respondían: "Va vía, va vía". Cualquiera de las tres puede ser la respuesta acertada al origen de esta expresión.

Babia es una comarca con una gran riqueza natural, un excepcional ecosistema de montaña con abundantes aguas cristalinas y verdes praderas declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco en el año 2004. En Babia nace la Cañada Real de la Plata, una vía agropecuaria que pasa por Astorga, Benavente, Zamora y Salamanca y termina en Extremadura, donde en invierno los rebaños de ovejas buscaban los pastos de las tierras más cálidas. Los pastores pasaban siete meses fuera de sus casas con la única compañía de su fiel mastín, que les protegía del ataque de los lobos. En la actualidad, los osos y los lobos son animales protegidos y su número ha aumentado considerablemente, por lo que hoy más que nunca la presencia de los mastines está justificada. La ganadería sigue siendo la fuente de riqueza de la zona y el principal ingrediente de un recetario rico en cocidos y potajes de garbanzos, arvejos (guisantes secos), lentejas... Hay carnes de vaca, cabra, oveja, potro hispano-bretón, caza (jabalí, rebeco, perdiz...), patatas, berzas, truchas, embutidos (cecina, chorizo, lomo, lengua y salchichón), aves, cocido babiano, bollo babiano (hogaza de pan rellena con chorizo, carne magra y panceta), morcilla babiana (sangre, cebolla, manteca, sal y pimentón), miel mil flores, tarta babiana (con miga de pan duro, leche y huevos), frixuelos, tortilla de manzana... y la caldereta de cordero, el plato pastoril por excelencia en el que no puede faltar el pimentón de la Vera.

Vinos de la tierra

Hasta hace poco tiempo, en casi todos los pueblos se hacía una excelente mantequilla y un queso tierno al estilo babiano, elaboraciones que todavía podemos degustar en alguna casa particular, aunque resulta ya algo extraordinario. Antes de la llegada del tractor, la fuerza mecánica de arrastrar los arados y los carros la hacían los caballos de tiro y los bueyes. Con la llegada de esas preciadas máquinas ya no son necesarios los animales y se vuelve a pensar en ellos como productores de carne. El hispano-bretón es una nueva raza que nace del cruce de yeguas hispanas con sementales bretones. Es un ganado que vive todo el año al aire libre: en verano sube a los puertos de montaña y en invierno baja a las zonas protegidas de los valles. La carne de potro es muy saludable, rica en hierro, proteínas, aminoácidos, baja en colesterol y rica en omega 3, vitaminas del grupo B, fósforo y glucógeno, que le da un sabor ligeramente dulzón. Además, es tierna y fácil de masticar, por lo que es muy recomendada para niños, personas mayores y deportistas.

Siguiendo la estrecha carretera que corre paralela al río Sil llegamos a Picos Blancos, en La Cueta, el pueblo más alto de la provincia de León (1.470 metros). Es el clásico bar de pueblo, con su barra, chimenea y un pequeño comedor. Hay que probar los huevos fritos de gallina de corral con picadillo, la caldereta de cordero y el lomo de potro. Los postres son todos caseros y hay que dejar que Estrella nos cuente lo que ha hecho para ese día. Su especialidad es la tarta de queso. En su corta carta de vinos destacan los caldos del Bierzo y Tierra de León. Un lugar que hay que conocer.

Postres caseros

El Rincón de Babia es el restaurante para los alojados en la casa. Gerardo hace una cocina tradicional aligerada de grasas y con presentaciones más modernas. La carta tiene un menú único que cambia todos los días y que consta de una entrada, segundo y postre. Memorable es su sopa fría de tomate y el combinado de morcilla babiana -cuatro presentaciones en un mismo plato: champiñón relleno de morcilla, morcilla con compota de manzana, paté de morcilla y puré de maíz con morcilla a la plancha-, una buena combinación de sabores, texturas y temperaturas. Los postres del establecimiento son todos caseros: frixuelos, tarta de castañas...

Otra parada obligatoria es La Farrapona, que está muy cerca del Puerto de Ventana. En la carta de este restaurante se aprecia la influencia de los aires asturianos, con una sabrosa tortilla de Cabrales. Sus especialidad son las carnes, incluida la de potro, los embutidos, las setas -celebra unas conocidas jornadas micológicas- y los postres caseros. Los vinos son casi siempre los de la zona. Está en un lugar privilegiado.

En Casa Luis, por su parte, encontramos la cocina casera de la zona: potaje de berza con patatas, sopa de cocido, mollejitas de cordero fritas, manos de cerdo guisadas, costillas de cerdo... y de postre, como no podía ser de otra manera, la tartas de la casa.

Recetario innovador

Anita es el típico restaurante que cuenta con dos gallos en la misma cocina: Maribel e Isabel, la madre con el recetario tradicional y la hija con el mismo recetario al que le ha dado un toque más fresco y moderno: los embutidos de cecina y lengua con balsámico, las setas de San Jorge al ajillo, la ensalada de boletus, los pimientos rellenos de bacalao y setas, y de postre, un coulant de chocolate con helado de rebozuelos. Aunque el postre clásico de la casa es la tarta babiana.