Resumen de Freeze concentration of cofee extract: study of block and fallling-film techniques = Crioconcentración de extracto acuoso de café : estudio de las técnicas de bloque total y película descendente
Fabian Leonardo Moreno Moreno
El café es el alímento más comercializado en el mundo y por esto es alta su importancia económica ysocial. En la industria del café, la calidad sensorial yfuncional de la bebida es un parámetro de alta importancia, por lo cual se promueve el uso de tecnologías de proceso que permitan su preservación. En el proceso de obtención de café soluble liofilizado se utiliza fa crioconcentración como una etapa para la eliminación parcial del agua del extracto. La crioconcentración es una tecnología para la eliminación de agua de soluciones mediante su enfriamiento hasta la formación yseparación de cristales de hielo. Es una técnica que puede preservar la calidad del producto debido a las bajas temperaturas que maneja. Existen tres técnicas de crioconcentración: suspensión, película y bloque. La única técnica disponible comercialmente a nivel mundial es la crioconcentración en suspensión. Esta es una técnica que logra altas eficiencias de separación pero es relativamente costosa, por lo cual se busca el desarrollo de técnicas más simples que a la vez consigan una alta eficiencia en la separación. La crioconcentración en película descendente yen bloque se muestran como alternativas yen los últimos años se ha incrementado las investigaciones en estas técnicas. En el presente proyecto se estudió la crioconcentración en bloque total yen película descendente para la obtención de extractos concentrados de café. Se realizó el diseñó de una unidad de estudios para la crioconentración. Igualmente, se estableció el efecto de las variables operativas de la crioconcentración en bloque yen película sobre la eficiencia de la separación yse demostró la preservación de los componentes bioactivos, la preservación de los componentes volátiles y de la calidad sensorial del extracto de café. Se obtuvieron modelos matemáticos para la predicción del coeficiente de distribución en el hielo que permite predecir el comportamiento de la crioconcentración. Finalmente, se propuso una estrategia operativa para integración de las técnicas estudiadas que permite obtener eficiencias de separación acordes con los estándares industriales. El proyecto se desarrolló bajo la modalidad de Cotutela ·de Tesis Doctoral en forma conjunta entre el Doctorado en Biociencias de la Universidad de La Sabana en Bogotá, Colombia yel Doctorado en Tecnología Agroalimentaria y Biotecnología de la Universidad Politécnica.
