Resumen de Determinación de compuestos orgánicos volátiles en quesos de cabra en diferentes estadios de maduración mediante espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) y su relación con algunos microorganismos implicados en su elaboración
El perfil aromático del queso es útil para definir su calidad, sus propiedades sensoriales y su variedad. Igualmente, permite evaluar los cambios durante la maduración y diferenciar entre productos aceptables o defectuosos. Fundamentalmente, la aceptabilidad de un queso por parte del consumidor depende de las características sensoriales, entre ellas el sabor/aroma (flavour) que resulta de la actividad bioquímica y microbiana y de la tecnología empleada en la elaboración. En una primera parte de esta Tesis Doctoral se determinaron algunos compuestos orgánicos volátiles (VOCs) presentes en quesos de cabra de elaboración artesanal. Para la extracción e identificación de los metabolitos volátiles se empleó la técnica de espacio de cabeza acoplada a espectrometría de movilidad iónica con columna multicapilar (HS-MCC-IMS de su nombre en inglés). Previa a su aplicación fue necesario realizar estudios exploratorios sobre señales IMS detectadas con mayor frecuencia para la puesta a punto de la metodología analítica, aspecto que conllevó cierta complejidad. Sin embargo, el análisis permitió una rápida y simple diferenciación entre quesos de cabra elaborados con leche cruda y leche pasteurizada. La hibridación HS-MCC-IMS produjo espectros multidimensionales de movilidad iónica con picos a diferentes tiempos de retención y de intensidad de señal variable para algunos metabolitos individuales. En los quesos analizados se identificaron un total de seis metabolitos: un alcohol (1-hexanol), una cetona (2-nonanona), dos aldehídos (octanal, trans-2-heptanal) y dos ésteres (etil butanoato y propil butanoato). Adicionalmente, se monitorizó la evolución de etil butanoato a través de diferentes tiempos de maduración (60, 150, 180, 210, 240 y 270 días). Los resultados preliminares mostraron que la concentración de etil butanoato incrementó durante el tiempo de maduración, de acuerdo a la dinámica bioquímica y microbiana de la matriz, por lo cual este compuesto podría ser un marcador potencial del tiempo de maduración en los quesos artesanales de cabra examinados. El método optimizado se puede usar para el control de calidad en la producción de este tipo de queso. Por otro lado, al ser la producción de un queso madurado un proceso sistémico relacionado e interactuante con la actividad de una comunidad microbiana, una segunda parte de este trabajo se orientó al estudio de los VOCs generados por Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris. Cepas de bacterias acidolácticas (BAL) de interés en la tecnología del queso por sus características como iniciadoras de fermentación y productoras de aroma. En este caso el propósito fue diferenciar las cepas tipificadas de BAL a través de la información sobre el aroma suministrado por metabolitos (marcadores) identificados en cada uno de los cultivos bacterianos y que conforman su huella IMS. Para ello, cultivos bacterianos estandarizados se examinaron mediante HS-GCIMS, encontrándose que la 2-butanona, 2-pentanona, 2- heptanona y 3-metil-1-butanol fueron relevantes para Lactobacillus casei y Lactobacillus casei subsp. paracasei mientras que la 2-butanona y 3-metil butanol se identificaron en Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris. El continuo control de las señales IMS durante 24-30 h de cultivo demostró también el crecimiento paralelo de estas BAL “in vitro”, evidenciando así que los VOCs señalados son producto de su metabolismo. El hecho de haber logrado la diferenciación entre cepas sugiere la posibilidad de aplicar modelos estadísticos tendentes a facilitar la búsqueda de nuevas cepas ambientales de BAL que sean fundamentales para la producción de aroma en el queso u otros productos lácteos.
