Resumen de Estudio de modificaciones químicas en Capsicum annuum, L. durante su conservación
En este trabajo se ha realizado un estudio de las modificaciones que sufre en su composición química el pimiento tipo Padrón (capsicum annuum, l.) después de someterlo durante un periodo de un año a diferentes procesos tecnológicos de conservación (congelación, normal y a vacío, y liofilización) con el fin de poder seleccionar el más adecuado.
Los compuestos estudiados fueron: pigmentos, aromas, ácidos orgánicos, vitamina C, azucares, almidón, pectina, fibra insoluble y ácidos grasos, siendo necesaria la puesta a punto de los métodos analíticos adecuados para la determinación de ácidos orgánicos, vitamina C y capsaicinoides. De estos últimos se realizó un seguimiento durante la cosecha.
