Caracterización de frutos de frambuesa (Rubus idaeus, L.) y mora (Rubus fructicosus, L.) en relación con su aptitud para la congelación efecto del proceso sobre sus propiedades antioxidantes
- Autores: Eva María González Barroso
- Directores de la Tesis: M. Pilar Cano Dolado (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Carmen Díez Marqués (presid.), Elena Ibañez Ezequiel (secret.), Francisco A. Tomás Barberán (voc.), Jesús Alonso Sánchez (voc.), Nabil Khayyat Khury (voc.)
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
En la presente Memoria de Tesis Doctoral se ha realizado la caracterización de frutos de frambuesa (Rubus idaeus, L) de las variedades Heritage, Autumn Bliss, Zeva y Rubi, asi como de mora silvestre (Rubus frucitcosus, L.) para determinar los factores que más afectan a la aptitud para la congelación.
Para llevar a cabo este trabajo de investigación se realizó, en primer lugar, la caracterización de los sistemas enzimáticos peroxidasa y polifenoloxidasa, asi como el posible efecto que el proceso de congelación y conservacion en estado congelado provocó sobre los mismos.
En segundo lugar, se identificaron y cuantificaron los compuestos antocianos de estos frutos mediante Cromatografia Liquida de alta Eficacia (HPLC), y fue posteriormente confirmada mediante Cromatografia de Gases (CG) acoplada a un detector de masas, previa separacion de los antocianinas mayoritarias por cromatografia sobre capa fina, tambien se determinó el contenido de acido elagico mediante HPLC. Se estudió las modificaciones de estos compuestos fenólicos durante el proceso de congelación y conservación, estableciendo su posible relación con los cambios de color del producto.
En tercer lugar, se estudió la eficiencia antiradicálica de los extractos de los frutos de frambuesa y mora, empleando el método del secuentro de radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil(DPPH*)y se expreso como eficiencia antiradicalica (EA). Una vez determinada la eficiencia antiradicalica, se estudio el efecto que el proceso de congelación y conservacion en estado congelado sobre este parametro, asi como la relacion entre la EA y los compuestos bioactivos presentes en estos frutos principalmente compuestos fenolicos (antocianinas y acido elagico) y vitamina C.
Finalmente, en el presente trabajo de investigación, se realizó un analisis estadistico por componentes principales (rotacion Varimax) para determinar la amplitud de estos frutos al proceso de congelacion de c
