Análisis y aprovechamiento de subproducto de la industria de transformación de la chufa ("Cyperus esculentus" L.)

• Autores: María José Matute Alboreca
• Directores de la Tesis: Esperanza Mollá Lorente (dir. tes.), Rosa María Esteban Álvarez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Lopez Andreu (presid.), José Luis Burdiel Frontelo (secret.), Jorge Mataix Beneyto (voc.), Alberto Masaguer (voc.), Mercedes Fernández Herrera (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
      • Bebidas no alcohólicas
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• Resumen

  • Se plantea el estudio y aprovechamiento del residuo final que se obtiene en la industria horchatera. En una primera parte se estudió la composición química del tubérculo y del subproducto final, y la evolución de la evolución de los principales componentes a lo largo del proceso industrial, profundizándose en el estudio de la fibra alimentaria al producirse una gran concentración de este componente. En una segunda parte se plantea el aprovechamiento del subproducto, presentándolo por un lado, como un concentrado de fibra alimentaria que tuviera una aplicación directa en supermercado o en farmacia (enfermos de diabetes), y por otro lado, como un residuo que se podría utilizar en el enriquecimiento de alimentos mediante una serie de modificaciones enzimatico-térmicas se intentó aumentar la fibra soluble del subproducto para conseguir mejorar así sus propiedades, y evitar futuros problemas sensoriales en el enriquecimiento de alimentos, consiguiéndose un pequeño aumento que no justificaba la inversión necesaria para llevarlas a cabo. La harina integral fue el alimento escogido para su enriquecimiento con el subproducto. Se analizaron las propiedades mecánicas y fermentativas de la mezcla de harina y subproducto y se utilizó esta mezcla en un proceso de panificación para fabricar pan integral de molde, consiguiéndose panes comercializables y con una excelente textura y sabor a juzgar por los resultados obtenidos en el análisis sensorial efectuado.