Resumen de Contribución al estudio de calidad de productos del cerdo ibérico en el marco de aplicación de la norma de calidad
- español
En la última Norma de Calidad del Ibérico; Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, se establecen los requisitos mínimos necesarios que se deben cumplir a nivel productivo e industrial para acogerse a cada una de las categorías comerciales definidas, con el fin de garantizar la homogeneidad y autenticidad de los productos finales dentro de cada una de ellas. Sin embargo, existen aún nuevos retos a abordar que ayuden a entender cómo ciertos factores influyen sobre la calidad de los productos cárnicos del cerdo Ibérico en todos los eslabones de la cadena de valor. En este contexto se plantea la presente tesis doctoral, donde en primer lugar se recoge la visión de los principales actores implicados (ganaderos e industriales) sobre la aplicación de la Norma de Calidad. Paralelamente, se aborda la influencia de factores productivos; edad de sacrificio de los animales sobre la calidad de la canal, carne y productos cárnicos, así como a nivel industrial; el impacto de la congelación previa a la curación en la calidad de la carne y productos cárnicos. Además, como reto tecnológico, se abordó la viabilidad de la tecnología espectroscópica en el infrarrojo cercano (NIRS) para el control de calidad y trazabilidad de los productos curados en formato loncheado y envasado de acuerdo a las categorías que establece la Norma de Calidad.
- English
The latest Iberian Product Quality Standard, i.e. Royal Decree 4/2014 of 10th of January, which approves the quality standard for Iberian pork meat, ham leg, ham shoulder and loin, sets out the minimum production and industrial requirements the above products must meet in order to be classified under the defined commercial categories with the purpose of guaranteeing the homogeneity and authenticity of the end products within each category. However, there are still new challenges to overcome that can help understand how certain factors can impact on the end quality of Iberian meat and meat products in every link of the value chain. It is in this context that this doctoral thesis is presented, which first of all aims to understand the perception that the farmers and industrial entrepreneurs involved in the Iberian pig industry have on the application of the Quality Standard. Parallel to this, the influence of production factors; age at slaughter of the animals, on the quality of the carcass, meat and meat products and at industrial level; the impact of freezing before the technological process of curing on the quality of the meat and meat products were addressed. In addition, as a technological challenge, the feasibility of the use of the near infrared spectroscopy (NIRS) technology was evaluated for quality control and traceability of products in sliced and packaged format in accordance to the categories established by the current Quality Standard.
