Resumen de Formulaciones modificadas en sodio y grasa de embutidos crudos curados: influencia sobre las fracciones nitrogenadas y pigmentos responsables del color
Se elaboraron embutidos crudos curados con formulacion y tecnologia tradicional empleando diferentes cultivos iniciadores, asi como embutidos con modificaciones en la formulacion: a) sustitucion del 3% del naci por 1.5% de nacl + 1% kcl y b) sustitucion, simultanea, del contenido en sodio y grasa (cambio del 30% tocino por 15% de tocino + 15% de magro). Del analisis del conjunto de resultados obtenidos en el presente trabajo se pueden obtener las siguientes conclusiones: la utilizacion de p. Pentosaceus en la elaboracion de embutidos crudos curados condujo a una mayor acidificacion, como consecuencia de su mayor desarrollo, y a una mayor intensidad de los fenomenos de desnaturalizacion proteica. El empleo de micrococcaceae con llevo un incremento significativo de la intensidad de los fenomenos proteoliticos y del proceso de nitrosacion de pigmentos. Con la formulacion y las condiciones tecnologicas empleadas en el estudio, el embutido elaborado con la mezcla de l. Plantarun-s. Carnosus fue el que presento las mejores caracteristicas organolepticas. Por otro lado, la sustitucion parcial de sodio por potasio resulto una solucion viable desde el punto de vista higienico sanitario. Dicha sustitucion conduce a una mayor acidificacion y podria favorecer los fenomenos de desnaturalizacion proteica y de proteolisis. Ademas, se intensificaron los procesos de nitrosacion. Desde el punto de vista nutritivo los productos elaborados representaron una ventaja importante por disminuir la relacion na+/k+. Los estudios efectuados sobre la reduccion de grasa pusieron de manifiesto la no viabilidad del tocino delipidado. El aumento del porcentaje de magro proporciono productos con una reduccion significativa (30%) del aporte energetico.
