Resumen de Identificación molecular de cepas de oenococcus eone y efecto de diversas condiciones de vinificación sobre su dinámica de poblaciones
La especie de bacteria láctica Oenococcus oeni es la responsable, en la mayoría de casos, de la fermentaciónm aloláctica FML del vino. Dicha fermentación, que tiene lugar después de la fermentación alcohólica, aporta una serie de mejoras organolépticas al vino.
El principal objetivo de la tesis era estudiar diversos aspectos de la dinámica poblacional de O. Oeni a lo largo de la vinificación. Inicialmente se realizó un estudio sobre la relación entre el origen geográfico de aislamiento de las cepas y su similitud genómica. Para ello se analizaron un total de 60 cepas diferentes de O. Oeni, principalmente de las comarcas del sur de Cataluña y de la región de Verona. Se realizó la tipificación de las 60 cepas mediante RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chaina Reaction) y macrorestricción con Apa I resuelta por campo pulsado.
Los resultados mostraron una tendencia al agrupamiento, según su similitud genómica, de cepas del mismo origen. Este hecho que indicaría el predominio de cepas parecidas en cada región en base a las características climatológicas y de vinificación de cada zona. Este estudio también mostró el mayor poder discriminante de la técnica RAPD-PCR.
Posteriormente se optimizó el método de tipoficación de cepas utilizando la técnica de RAPD-PCR múltiple con dos cebadores. Esta técnica fue aplicada posteriormente a la tipificación de cepas de O. Oeni aisladas durante diferentes vinificaciones en las que se estudió el efecto de diversas condiciones.
Se evaluó el efeco sobre la dinámica poblacional de O. Oeni y el desarrollo de la FML de las siguientes condicones:
- oxigenación y control de temperatura del mosto durante la fermentación alcohólica.
- uso de cepas comerciales de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias lácticas (O. Oeni).
- adición de diferentes concentraciones de SO2.
De dichos estudios se desprende que el desarrollo de la ferment
