Estudio sobre las reacciones de malondialdehido con amino azucares y sus posibles implicaciones en la reaccion de oscurecimiento no enzimatico (reaccion de maillard)

• Autores: Isidro Hermosín Gutiérrez
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1991
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Fidel Jorge López Aparicio (presid.), Francisca Cabrera Escribano (secret.), Eduardo Vioque Pizarro (voc.), Manuel Martín Lomas (voc.), José Fuentes Mota (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química orgánica
      • Química de los hidratos de carbono
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • El malondialdehido es una sustancia natural que se produce en la peroxidacion lipidica y que se encuentra ampliamente distribuido en los tejidos de mamiferos y en los alimentos ricos en lipidos parcialmente oxidados. Debido a su naturaleza quimica muestra una gran reactividad hacia los compuestos aminicos. En medios fisiologicos y en alimentos puede coexistir, y reaccionar, con azucares y compuestos aminicos, pudiendo contribuir a la reaccion de oscurecimiento no enzimatico de los alimentos (reaccion de maillard), que implica inicialmente a los azucares reductores y los compuestos aminicos. La reactividad del malondialdehido es compleja de entender, ya que este compuesto es inestable en condiciones fisiologicas. El malondialdehido sufre, por un lado, una rapida ruptura hidrolitica que produce acetaldehido, el cual reacciona con el malondialdehido en exceso, formandose 2,4-dihidroximetilen-3-metilglutaraldehido. Por otro lado, el malondialdehido se oligomeriza lentamente a valores de ph proximos a su pk (4.46), formandose el "quasi dimero" e-(3-oxo-1-propen-1-il) malondialdehido, y el "quasi trimero" 2,4-dihidroximetilen-3(2-oxoetil) glutaraldehido. En las reacciones de malondialdehido con amino azucares a ph neutro, se forman como productos mayoritarios enaminales (3-amino-2-propenales), y como productos minoritarios 4-metil-1,4-dihidropiridina-3,5-dicarbaldehidos originados por reaccion de los amino azucares o/y del compuesto aminico producido por escision del amino azucar, con 2,4-dihidroximetilen-3-metilglutaraldehido. En el caso de la 1-amino-1-desoxi-d-fructosa se forma ademas, como producto minoritario, el n,n'-di(1-desoxi-1-fructos-1-il)-1-amino-3-iminopropeno. Los enaminales obtenidos son muy resistentes a la hidrolisis, y aquellos que tienen un grupo carbonilopotencial en el resto de azucar, ciclan al ser calentados, originando los esperados 3-pirrolcarbaldehidos 4- o 5-sustituidos. En el caso de los enaminales de