Resumen de Influencia de los procesos tecnologicos industriales sobre la calidad nutritiva de la proteina de algunos alimentos infantiles

Clara Lucia Garcia Rodenas

• SE HA PROCEDIDO AL ESTUDIO DEL EFECTO DE VARIOS TRATAMIENTOS IMPLICADOS EN EL PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE DOS PREPARADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACION INFANTIL, UNO DE MERLUZA CON ARROZ Y EL OTRO DE CARNE DE VACA CON VERDURAS. DE ESTE ESTUDIO SE HAN OBTENIDO LAS SIGUIENTES CONCLUSIONES:

  1.- LA FORMULACION NO MODIFICA LA EFICACIA NUTRITIVA DE LA FUENTE PROTEICA OBJETO DEL PROCESO DE ELABORACION EN NINGUNO DE LOS PREPARADOS ESTUDIADOS.

  2.- LA PRECOCCION DE LA FUENTE PROTEICA MAYORITARIA REPERCUTE DE FORMA DIFERENTE SOBRE LA CALIDAD PROTEICA DE AMBOS PREPARADOS: NO AFECTA AL PREPARADO DE MERLUZA Y SI AL DE CARNE DE VACA.

  3.- LA ESTERILIZACION INCIDE NEGATIVAMENTE SOBRE LA EFICACIA PROTEICA DE AMBOS PREPARADOS.

  4.- PARA TRATAMIENTOS SUAVES DE PRECOCCION, EL TAMAÑO DE PARTICULA DE LA CARNE NO ALTERA LA RESPUESTA AL PROCESO DE ELABORACION DEL VALOR PROTEICO DE LOS PREPARADOS.

  5.- EN SU CONJUNTO LOS TRATAMIENTOS APLICADOS REPERCUTEN DE FORMA DISTINTA EN LOS DOS PRODUCTOS ENSAYADOS:

  - EN EL PRODUCTO DE PESCADO, LA DIGESTIBILIDAD DISMINUYE LIGERAMENTE POR EFECTO DEL CALOR Y DE LA FORMULACION. EL VALOR BIOLOGICO, EN CAMBIO NO RESULTA ALTERADO, YA QUE LA INCIDENCIA NEGATIVA DEL CALOR ES COMPENSADA POR LA POSITIVA DE LA FORMULACION.

  - LA DIGESTIBILIDAD EN EL PREPARADO DE CARNE TAMBIEN SE VE REDUCIDA, PRINCIPALMENTE POR EFECTO DEL CALOR Y LA FORMULACION. AHORA BIEN, SU VALOR BIOLOGICO EMPEORA, YA QUE LA FORMULACION ES INCAPAZ DE COMPENSAR EL DETERIORO TERMICO.