Resumen de Contribucion al conocimiento de garbanzos precocidos deshidratados de rapida elaboracion domestica
EN ESTE TRABAJO SE HA ESTABLECIDO UN "PROCESO TIPO" PARA PROPORCIONAR GARBANZOS PRECOCIDOS (DESHIDRATADOS), "LISTOS PARA TOMAR" TRAS UNA RAPIDA REHIDRATACION DOMESTICA FINAL. LA VALORACION SENSORIAL DE LA TEXTURA DE LOS GARBANZOS REHIDRATADOS Y SU COLOR NO SE HAN VISTO AFECTADOS RESPECTO A LOS GARBANZOS RECIEN COCIDOS.
SE HA APLICADO UNA ECUACION DE DIFUSION PARA ESTABLECER UN MODELO DEL TRANSPORTE DE AGUA EN EL GARBANZO CRUDO DURANTE EL REMOJO, QUE HA PROPORCIONADO UNA ADECUADA PREDICCION.
LA TEXTURA DE LOS GARBANZOS SE HA MEJORADO POR EL USO DE DIFERENTES DISOLUCIONES DURANTE EL REMOJO (NACO3H, NA2EDTA, MEZCLA DE ROCKLAND Y METZLER, POLIFOSFATO SODICO).
LA EVOLUCION DE LA TEXTURA EN LA ETAPA DE REMOJO Y EN LA ETAPA DE COCCION, POR INMERSION O EN CONTACTO CON VAPOR, SE HA DESCRITO DE MODO ACEPTABLE MEDIANTE UNA CINETICA DE PRIMER ORDEN.
EL CONTENIDO EN AZUCARES DE LOS GARBANZOS COCIDOS POR INMERSION Y EN CONTACTO CON VAPOR SE MUESTRA DIFERENTE AUNQUE ESTAS DIFERENCIAS NO SON SIGNIFICATIVAMENTE APRECIABLES POR EL CONSUMIDOR.
EL SECADO DE LOS GARBANZOS POR CIRCULACION DE AIRE CALIENTE, A TRAVES Y EN PARALELO, ESTA CONTROLADO POR EL TRANSPORTE DE AGUA DESDE EL INTERIOR HASTA LA SUPERFICIE DE ESTOS. LA APLICACION DE UNA ECUACION DE DIFUSION HA PROPORCIONADO UN MODELO CON UNA CAPACIDAD DE PREDICCION ACEPTABLE. EL PROCESO OCASIONA MODIFICACIONES EN LA MICROESTRUCTURA DE LOS TEJIDOS. LA REHIDRATACION DESPUES DEL SECADO HA PROPORCIONADO CARACTERISTICAS MICROESTRUCTURALES CERCANAS A LAS DE LOS GARBANZOS RECIEN COCIDOS.
EL PROCESADO HA SUPUESTO UNA CIERTA MODIFICACION EN EL CONTENIDO PROTEICO TOTAL, ASI COMO UNA MODIFICACION EN LA PAUTA DE SUS FRACCIONES PROTEICAS.
