Resumen de Calidad de las variedades de arroz cultivadas en españa: caracterización y efecto de la procedencia de la muestra. Influencia del proceso de recolección del arroz en su rendimiento en la elaboración
Caracterizar la calidad de los arroces cultivados en España ha sido el objetivo principal de esta tesis. Con este propósito, se caracterizaron 13 variedades de arroz seleccionadas en base a su implantación en el arrozal español en los últimos años. Los resultados muestran que son cuatro los tipos de arroz presentes en el cultivo nacional, siendo la apariencia del grano, la calidad culinaria del grano cocido, y su comportamiento en la cocción los criterios de calidad más importantes para su clasificación.
La calidad de un arroz puede verse afectada por las condiciones particulares del ambiente en el que se cultiva. Para evaluar este aspecto, se comparó la calidad de muestras de arroz de las diferentes zonas productoras españolas.
Los resultados indican que la apariencia del grano crudo elaborado y el comportamiento de éste en la cocción se ven mínimamente afectados por su procedencia, mientras que se aprecia un claro efecto del lugar de cultivo sobre los parámetros que miden la textura del grano cocido, efecto que se relaciona con la temperatura ambiental durante la maduración del grano.
Sin embargo, estos cambios no llegan a alterar la clasificación de los arroces en los tipos de calidad expuestos durante su caracterización.
En ambos estudios, la calidad de molienda del arroz resultó muy afectada por las condiciones sufridas por el grano durante su desarrollo y manejo posterior. En este trabajo, se evaluó el efecto de las condiciones de recolección sobre el valor del rendimiento en enteros (RET) de tres de las variedades más importantes del arrozal español. De los resultados se puede extraer que el RET evoluciona de forma cuadrática con la humedad a la que el arroz es recolectado, observándose un descenso del RET cuando la humedad de recolección bajó del valor del 20,0%. Este descenso es explicado por el deterioro del grano por procesos de intercambio hídrico con el ambiente que le rodea.
En estas condiciones
