Resumen de Characterization of oenococcus oeni and other lactic acid bacteria from the vine-wine ecosystem in priorat
Oenococcus oeni, la especie de bacterias lácticas (BL) principal responsable de la fermentación maloláctica (FML), se ha aislado repetidamente de los vinos, pero casi nunca desde uva. En esta tesis, se estableció la biodiversidad de BL del ecosistema viñedo-vino y también se realizó un amplio estudio sobre las BL autóctonas de la región vitivinícola catalana del Priorat. Se identificaron y tipificaron un total de 1.904 aislados de BL, de uva de Garnacha y de Cariñena, así como de vinos de diferentes bodegas. Alrededor del 70% de los aislados fueron O. oeni, principalmente de vino, pero sorprendentemente, 53 de ellos se aislaron de uva. Se identificaron y tipificaron también otras especies no-Oenococcus, siendo Lactobacillus plantarum la predominante en uva. La presencia de Oenococcus y Lactobacillus en uva también se confirmó por secuenciación masiva. Se estudió la posibilidad de utilizar algunas de estas cepas autóctonas; se seleccionaron y caracterizaron 45 BL en base a la degradación del ácido L-málico, la resistencia al pH bajo y a las altas concentraciones de etanol, y la ausencia de genes de amines biógenas. Las tres cepas con las características más deseables se inocularon en vinos reales, de los cuales la FML se llevó a cabo con éxito. Las características de los vinos obtenidos sugirieron el posible uso de una de las cepas como buena candidata para un potencial cultivo iniciador. Por lo tanto, las cepas autóctonas podrían ser utilizadas como inóculo de vinos reales, ya que están bien adaptadas a las condiciones de esta área específica y pueden mantener las características del terroir.
