Resumen de Producción y caracterización del exopolisacárido "jamilano" obtenido a partir de paenibacillus jamilae. Aplicaciones en la industria alimentaria

Rafael García

• La cepa Paenibacillus jamilae ha sido obtenida a partir de muestras de compost elaborado con alpechín.

  A partir de esta cepa se ha producido exopolisacárido microbiano (EPS), denominado "jamilano", desde un medio desarrollado para este fin, el medio EP. Hemos estudiado la producción de jamilano, las características reológicas de las soluciones del polimero, así como su posibilidades de aplicación en la industria alimentaria. Tamibén se han realizado análisis para su caracterización química.

  Los objetivos planteados fueron:

  1,- Estudiar el desarrollo de Paenibacillus jamilae en un medio definido con sacarosa como fuente hidrocarbonada para conseguir una producción elevada de EPS microbiano "jaimilano".

  2,- Estudiar el comprotamiento del jamilano en solución acuosa, así como en otros disolventes. Estudiar los efectos de los distintos parámetros que puedan afectar a la viscosidad de la solución del polímero.

  3,- Estudiar las posibilidades de aplicación del jamilano como viscosiante, gelificante, estabilizador, emulsionante y su capacidad filmógena. Estudiar el sinergismo con otros polisacáridos de uso industrial, como goma garrofin y carragenatos. Comparación con la goma xantana.

  4,- Estudiar la composición glicídica del polímero. Estudiar los sustituyentes que están presentes en su estructura, principalmente los que afectan a la viscosidad del producto.

  Las conclusiones a las cuales se ha llegado por el presente trabajo han sido:

  1,- La producción máxima de jamilano por Paenibacillus jamilae se obtiene en la fase estacionaria tardía de crecimiento y es dependiente de las condiciones del inóculo utilizado y las impuestas durante el proceso de fermentación.

  2,- La producicón de jamilano se ve estimulada al aumentar hasta el 8% (p/V) la fuente hidrocarbonada (sacarosa) en el medio de cultivo.

  3,- Las propiedades del jamilano en solución acuosa son similares a los descritos para la mayoría d