Resumen de Influencia de la microbióta láctica en el queso elaborado con leche cruda de oveja: utilización de cultivos adjuntos
El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar la importancia de la microbiota láctica en el desarrollo del sabor y aroma del queso elaborado con leche cruda de oveja. Para ello, se estudió el efecto de la adición de un cultivo iniciador y la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF) como microbiota autóctona que no forma parte del cultivo iniciador.
Se llevaron a cabo 6 fabricaciones de queso. El efecto de la adición de cultivo iniciador se estudió en las dos primeras fabricaciones donde se elaboraron dos lotes de queso con y sin adición de cultivo iniciador en cada fabricación. Se tomaron muestras de leche y queso con, 1, 15, 30, 60, 120 y 180 días de maduración y se estudiaron los principales parámetros fisicoquímicos (pH, extracto seco, materia grasa) y microbiológicos (aerobios mesófilos, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos feculativos y enterococos). A nivel sensorial se realizó un análisis discriminante. Además se aislaron e identificaron los LHF por PCR y se seleccionaron dos cepas de lactobacilos para el estudio posterior. La especie mayoritaria fue Lb., casei citrato positiva.
La adición a la leche cruda de oveja de un cultivo iniciador afecta a la calidad de los quesos mejorándola. Los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron niveles significativamente superiores de flora aerobia mesófila, lactobacilos y enterococos que los quesos elaborados con adición de cultivo iniciador. A nivel sensorial, los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron sabores y olores extraños.
La influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF) se estudió en las cuatro restantes fabricaciones llevadas a cabo en planta piloto. En cada fabricación se elaboró un lote de quesos con leche cruda y adición de cultivo iniciador (C), quesos con leche pasterizada y adición de cultivo iniciador (P), y quesos con leche p
