Caracterización de mezclas de almidones de mango y plátano pregelatinizados mediante diferentes condiciones de extrusión

• Autores: Nancy Manrique-Quevedo, Rosalía A. González Soto, Madiam Othman-Abu-Hardan, Francisco J.L. García Suárez, Luis Arturo Bello Pérez
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 41, Nº. 6, 2007, págs. 637-645
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se prepararon almidones pregelatinizados (AP) a partir de mezclas de almidones de plátano y mango usando un extrusor de doble tornillo. Las variables independientes fueron ambos almidones y la velocidad del tornillo. Se estudiaron las características moleculares de los AP mediante difracción de rayos X y espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier.

    También se determinó grado de gelatinización, índice de absorción en agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), y el contenido de almidón resistente (AR). Los almidones nativos de plátano y mango presentaron un patrón de difracción de rayos X tipo C y A, el cual se perdió en el proceso de extrusión. Estos resultados se corroboraron con el estudio de espectroscopia de infrarrojo, ya que la relación de absorbancias en los AP fue <1, indicando que se perdió la cristalinidad. El IAA y el ISA aumentaron a medida que la velocidad del tornillo y el porcentaje de almidón de mango en la mezcla se incrementaron. Se obtuvo una gelatinización casi completa en todas las muestras extrudidas.

    El contenido de AR se incrementó a medida que aumentó el contenido de almidón de plátano en el AP. Se obtuvieron AP con propiedades funcionales y un contenido de AR que sugiere aplicaciones en la industria de alimentos como un ingrediente nutraceútico.