Resumen de Una visión general sobre el uso de levaduras secas activas para fermentaciones de vino

R. Muñoz Castells, J. Moreno García, J. M. Fuentes Espinosa, J. Carbonero Pacheco, F. Sánchez Suárez, J. Moreno

• español

  La aplicación de Levaduras Secas Activas (LSA) ha aumentado notablemente desde la década de 1960, favoreciendo la selección de nuevas especies de levaduras del género Saccharomyces y otras levaduras no-Saccharomyces e incrementando su oferta comercial. La utilización de LSA Saccharomyces para controlar y dirigir mejor las fermentaciones vínicas esta sujeta a críticas, sobre todo por los enólogos de zonas vitivinícolas tradicionalmente productoras de vinos de calidad. Esto es debido fundamentalmente a la pérdida de tipicidad de los vinos obtenidos con ellas. Las LSA comerciales han sido seleccionadas en regiones vitivinícolas determinadas por ser muy alcohógenas, osmo-etanol tolerantes o por su producción de determinados compuestos del aroma. Estas levaduras, usadas como cultivos iniciadores de la fermentación alcohólica, impiden o inhiben el crecimiento de las levaduras no-Saccharomyces silvestres, que aporta la uva, y que proporcionan un carácter distintivo o la tipicidad de los vinos tradicionales. Este problema se trata actualmente de resolver mediante la selección y comercialización de levaduras no-Saccharomyces para obtener vinos con un perfil sensorial personalizado. El uso de LSA ofrece numerosas ventajas, como es un mejor control y homogeneidad de las fermentaciones, un menor aporte de subproductos indeseados, la mejora del sabor y el aroma del vino y favorece la obtención de vinos con un perfil analítico y sensorial reproducible vendimia tras vendimia, pero su uso generalizado puede llevar a una estandarización de los vinos ya la pérdida de diversidad genética de las levaduras.

• English

  The application of Active Dry Yeasts (ADY) has increasednotably since the 1960s, favouring the selection of new yeaststrains from the Saccharomyces genus and other from non-Saccharomyces genus also increasing the commercial offer.The use of ADY Saccharomyces to a better control and conductthe wine fermentation is subject to criticism, especially bywinemakers from wine-growing areas that traditionally makequality wines. This is mainly due to the loss of the typicalityof wines obtained with them. Commercial ADYs have beenselected in specific viticultural regions by their highly alcoholproduction, by their osmo-ethanol tolerance, or by theirproduction of certain aroma compounds. These yeasts, usedas starter cultures for the alcoholic fermentation, prevent orinhibit the growth of wild non-Saccharomyces yeasts, whichare provided by the grapes, and confers a distinctive characteror typicity to the traditional wines. This problem is currentlysolved by selecting and marketing non-Saccharomyces yeaststo obtain wines with a personalized sensory profile. The useof ADYs offers several advantages, such as better control andhomogeneity of the fermentation process, a lower contributionof unwanted by-products and the improvement off flavor andaroma of wine, favouring the production of wines with ananalytical and sensory profile that is reproducible harvest afterharvest, but its widespread use can lead to a standardization ofwines and the loss of genetic diversity of yeasts.