Resumen de Calidad de la carne de machos enteros y castrados de raza Rubia Gallega sacrificados con 24 meses
Bonastre Oliete Mayorga, C. Portela, Juan A. Carballo Santaolalla, Teresa Moreno López, A. Varela
La producción del tipo Cebón (animales enteros o castrados de entre 18 y 36 meses) con la raza Rubia Gallega podría representar una alternativa a la actual producción de carne de buey a partir de vacas de desvieje o productos similares importados de Irlanda y Dinamarca. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la castración sobre las características de la carne y de la grasa intramuscular de Cebones de raza Rubia Gallega. Se emplearon muestras del músculo Longissimus thoracis de 7 animales enteros y 8 castrados de 24 meses, sobre las que se determinó el grado de marmorización, el color de la carne y de la grasa subcutánea, la capacidad de retención de agua, la dureza y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. La carne de los castrados fue más grasa que la de los enteros, pero no se observaron diferencias entre enteros y castrados en la dureza de la carne ni en las pérdidas de jugo por goteo y presión. Tampoco hubo diferencias en el color de la carne a las 24 horas post mortem, sin embargo, a los 7 días post mortem, la carne de los enteros resultó ligeramente más luminosa que la de los castrados. La castración provocó un incremento del porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el oleico (C18:1), y saturados, y un descenso del nivel de poliinsaturados. La relación n-6/n3 no se vio afectada. Debido a su mayor veteado y proporción de oleico, la carne de los castrados parece más adecuada que la de los enteros para comercializarse como carne de buey.
