Resumen de Factores que afectan al contenido de compuestos bioactivos en alimentos de IV gama

María Isabel Gil, Ana Allende Prieto, Ascensión Martínez Sánchez

• Las frutas y hortalizas son alimentos vegetales que aportan vitaminas (C, A, B6, tiamina y niacina), minerales y fibra dietética a nuestra dieta. Además, en los alimentos de origen vegetal podemos encontrar una gran variedad de metabolitos secundarios (fitonutrientes) entre los que se incluyen como más relevantes polifenoles, carotenoides, monoterpenos, folatos y compuestos azufrados como glucosinolatos y tiosulfatos. Estos compuestos, con propiedades biológicas que van más allá de la nutrición, tienen una gran relevancia en la calidad de las frutas y hortalizas. Son responsables de las coloraciones anaranjadas y rojizas así como también de las pardeadas, e influyen en el sabor astringente, picante o amargo de muchos alimentos vegetales. En las frutas y hortalizas en IV gama, estos compuestos potencialmente bioactivos pueden verse alterados por una serie de factores, algunos que afectan al producto entero y otros específicos del producto procesado. Entre esta serie de factores se ...