Mejora de la espuma y la calidad organoléptica del cava utilizando levaduras killer
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[1] Université de Bourgogne
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- Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 170-173
- Idioma: español
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Resumen
Se analiza la posibilidad de mejorar el cava (espuma y calidad organoléptica) utilizando en eltiraje mezclas de levaduras killer y sensibles (T. delbrueckii o S. cerevisiae) para provocaruna liberación anticipada del metaboloma celular de las levaduras. Las levadurasSaccharomyces fueron muy eficaces, alcanzando 6 atms de presión en 30 días. Elincremento de temperatura de 12 a 18ºC durante los primeros 30 días, aceleró lafermentación y el efecto killer de Saccharomyces. Las levaduras Torulaspora mostraronpoco vigor fermentativo y poca viabilidad en estas condiciones de alta presión y bajatemperatura hasta el punto de que algunas no completaron la segunda fermentación. Loscavas elaborados exclusivamente con Torulaspora fueron descalificados por el comité decata y descartados para continuar el análisis de parámetros espumantes, polisacáridos,proteínas y compuestos aromáticos de los vinos. El efecto killer incrementó la cantidad yestabilidad de la espuma del cava, además de mejorar su calidad organoléptica. Los cavasmejor evaluados, elaborados con mezclas de levaduras killer y sensibles, mostraron máscantidad de células destrozadas (indicativo de efecto killer real) durante la fermentación ymás espuma que el resto. No se apreció correlación de la espuma (HM, HS y TS) con laconcentración de proteínas, polisacáridos, o manosa procedente de polisacáridoshidrolizados. Aunque varios compuestos aromáticos correlacionaron positiva onegativamente con la espuma, solo el octanoato de etilo parece estar realmente implicadoen su estabilidad (TS).
