Resumen de Identificación de bacterias ácido lácticas en quesos artesanales de Baja California, México, por secuenciación del gen ARNr 16S

L. P. Silva, V.G. López, G.M. Montaño, A.R. Villa, R.J. Herrera, S. González Gil, Marco Antonio Inzunza Ibarra, F.K. Gutiérrez, N.F. Monge, A.C. Martinez, G.F. García, B.G. Medina

• Multiple

  En este estudio, se identificaron 43 aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) en distintos quesos elaborados con leche cruda de vaca a diferentes tiempos de maduración en dos estaciones del año. La identificación fue realizada por amplificación del gen bacteriano ARNr 16S por PCR y secuenciación. Las especies Enterococcus faecalis (27.9%) y Lactobacillus plantarum (32.6%) se encontraron durante todo el periodo de maduración de los quesos en invierno, en tanto en verano solo L. plantarum prevaleció durante todo el proceso de maduración. Enterococcus faecium (11.7%) y Lactococcus lactis subsp. Lactis (14%) perduraron en ambas estaciones en diferentes tiempos de maduración. Weisella paramesenteroides (2.3%) se encontró solo durante el periodo invernal, en tanto en verano se encontraron Lactobacillus paracasei (2.3%), Lactobacillus rhamnosus (2.3%), L. lactis subsp. Lactis bv. diacetylactis (2.3%.) y Weisella viridescens (11%). En el presente estudio las especies identificadas sugieren que el queso de esta región tiene características microbiológicas distintivas y que éstas varían en función de la estación del año, haciendo necesaria una estandarización en las prácticas de cuajado y maduración del queso, y en un futuro cercano, inocular cepas bacterianas deseables para mantener las características organolépticas de las distintas marcas durante todo el año. .

• English

  In this study, 43 isolates of lactic acid bacteria (LAB) were identified in different cheeses made with raw cow’s milk at different maturing times in two seasons of the year. The identification was made by amplification of the bacterial gene 16S rRNA by PCR and sequencing. The species Enterococcus faecalis (27.9%) and Lactobacillus plantarum (32.6%) were found throughout the period of maturation of the cheeses in winter, while in summer only L. plantarum prevailed during the whole maturation process. Enterococcus faecium (11.7%) and Lactococcus lactis subsp. lactis (14%) persisted in both seasons at different maturation times. Weisella paramesenteroides (2.3%) was found only during the winter period, while in summer Lactobacillus paracasei (2.3%), Lactobacillus rhamnosus (2.3%), L. lactis subsp. Lactis bv. diacetylactis (2.3%.) and Weisella viridescens (11%). In the present study the identified species suggest that the cheese of this region has distinctive microbiological characteristics and that these vary depending on the season of the year, making it necessary to standardize the practices of curdling and maturation of cheese, and in the near future, inoculate desirable bacterial strains to maintain the organoleptic characteristics of the different brands throughout the year.