La incidencia del territorio y los conocimientos en la globalización de los quesos artesanales: un análisis desde el enfoque SIAL1

• Jonathan López Santos ^[1] ; Santos, Maria Josefa ^[2]
  1. [1] IIS-UNAM
  2. [2] Instituto de inv Sociales UNAM
• Localización: Revista de Geografía Agrícola, ISSN-e 2448-7368, Nº. 66, 2021, págs. 75-91
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The impact of territory and knowledge on the globalization of hand-made cheeses: an analysis from the LAS1 approach
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    La innovación en los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) se sustenta en procesos de transferencia de conocimientos diversos. De acuerdo con Asheim (2007), existen tres bases de conocimiento (sintética, analítica y simbólica) que difieren en la racionalidad de su creación, en sus contenidos tácitos y codificados y en los modos de transmisión. Los objetivos de la investigación fueron: a) especificar las características de las bases de conocimiento en los SIAL de acuerdo con el esquema de Asheim y con el vínculo entre consumo y cultura; b) analizar los procesos de transferencia de conocimientos de acuerdo con el esquema señalado, considerando la vinculación con el mercado; c) caracterizar el papel que juega la innovación en los cambios a los procesos de producción de alimentos que deben conservar sabores tradicionales. En la metodología se utilizó el estudio de caso bajo la modalidad de dos casos en contextos distintos (SIAL-Aculco y SIAL-Cabrales) haciendo trabajo etnográfico para la recolección de información. Se encontró que la base simbólica se concreta en interpretaciones subjetivas asociadas con la producción y consumo de quesos; estos saberes se transfieren en las dinámicas de vida cotidiana y en la relación productor-consumidor. La sintética, enfatiza un saberhacer altamente tácito y endógeno, se comparte “cara a cara” entre productores, por observación, en visitas a queserías, y por movilidad de empleados. La analítica, se presenta por medio de actores científico-tecnológicos y se transmite unidireccionalmente por medio de cursos y asistencia técnica.

  • English

    Innovation in Localized Agri-Food Systems (LAFS) is based on processes of transfer of diverse knowledge. According to Asheim (2007:224), there are three bases of knowledge (synthetic, analytical and symbolic) that differ in the rationality of their creation, in their tacit and / or codified content and in the modes of transmission. The objectives of the research were: a) to specify the characteristics of the knowledge bases in the LAS according to the Asheim´s scheme and the link between consumption and culture; b) analyze the processes of transfer of knowledge according to the scheme outlined and the link with the market in the LAS; c) characterize the role of innovation in the changes to food production processes that should retain traditional flavors. In the methodology, the case study was used under the modality of two cases in different contexts (LAS-Aculco and LAS-Cabrales) and an ethnographic work for the collection of information. It was found that the symbolic base is concretized in subjective interpretations associated with the production and consumption of cheeses; these knowledges are transferred in the dynamics of daily life and in the producer-consumer relationship. The synthetic, emphasizes a highly tacit and endogenous know-how, is shared “face to face” between producers, by observation, visits to dairies, and by employee mobility. The analytic is presented through scientific-technological actors and is transmitted unidirectionally through courses and technical assistance