Adición de aceite de alga rica en omega 3 mediante tecnología de marinado

• Araujo, S.R. ^[1] ; Federico, F.J. ^[1] ; Fabre, R. ^[2] ; Biolatto, A. ^[1] ; Szerman, N. ^[3] ; Gallinger, C.I. ^[1]
  1. [1] INTA, Ruta 39 km 143.5, Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina
  2. [2] UNER, Monseñor Tavella 1424, Concordia, Entre Ríos, Argentina
  3. [3] ITA-INTA, Nicolas Repetto y de los Reseros, s/n, Hurlingham, Buenos Aires. Argentina

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• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 312 (Diciembre), 2022 (Ejemplar dedicado a: Tecnologuía de la carne 2022), págs. 92-98
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se presenta un estudio sobre el reemplazo de los aditivos habituales en el marinado de carne de pollo por fibra cítrica, y su enriquecimiento mediante adición por inyección de aceite de alga rica en omega 3.

    La pechuga de pollo es un corte de gran importancia en la industria avícola y representa un especial interés de los consumidores en cuanto a la elección de alimentos saludables y valor nutricional. En cuanto a la calidad, la industria cárnica utiliza diferentes tecnologías como por ejemplo el marinado por inyección para aumentar la terneza, el sabor y la jugosidad en la misma. En este estudio se buscó reemplazar aditivos habitualmente usados en el marinado convencional (mezclas de sales) por otro mediante la incorporación de fibra cítrica + aceite de alga rica en ácido docosahexaenoico (DHA) y evaluar diferentes parámetros físico químicos, sensoriales y microbiológicos a diferentes días de conservación.