Resumen de Plantas americanas utilizadas como condimento en la cocina mexicana
Maite Lascurain, Sergio Avendaño Reyes, Richard Tan, Javier Caballero Nieto, Laura Cortés Zárraga, Edelmira Linares, Robert Bye Boettler, Citlalli López Binnqüist, Alejandro J Vila
- español
La cocina de México forma parte de su identidad alimentaria, es reconocida por la gran diversidad biocultural y por la convergencia de raíces indígenas y extranjeras. El objetivo de esta contribución fue catalogar especies condimentarias de origen americano utilizadas en la cocina mexicana y proponer una clasificación de sus formas de uso y consumo. Se realizó una recopilación de datos a partir de bibliografía y consulta a la “Base de Datos Etnobotánicos de Plantas Útiles de México” del Jardín Botánico del Instituto de Biología, UNAM. Se catalogaron 256 especies, 218 son silvestres y de ellas, 50 son endémicas de México, 5 están reguladas en la NOM-059-SEMARNAT-2010. La estructura vegetal más mencionada fue la hoja (145) y la forma biológica fueron las hierbas (118). Los condimentos se clasificaron en 3 grupos: a) aditivos (193 especies) divididos en colorantes, sales, edulcorantes y otros diversos, y complejos (plantas que comparten nombre, olor y sabor similar), incluyen 8 formas de preparación de alimentos;
b) materiales (66) divididos en envoltura de alimentos, envoltura de tamales, cubrimiento de hornos y leña; y c) condimentos comidos crudos (42) que acompañan y/o complementan alimentos.
- English
The cuisine of Mexico is part of its food identity. It is recognized for its great biocultural diversity and the convergence of indigenous and foreign lineages. The objective of this contribution was to catalog condiment species of American origin used in Mexican cuisine and to propose a classification of their forms of use and consumption. Data collection was obtained from published accounts and by consulting the “Ethnobotanical Database of Useful Plants of Mexico of the Botanical Garden” of the Institute of Biology, UNAM. We catalogued 256 species, of these 218 are wild, 50 are endemic to Mexico and 5 are regulated in the NOM-059-SEMARNAT-2010. The most mentioned plant structure were leaves (145) and the biological form were herbs (118). The condiments were cataloged and classified into 3 groups: a) additives (193 species), were divided into colorants, salts, sweeteners and various others, and complexes (plants that share a similar name, smell, and taste), include 8 forms of food preparation; b) materials (66) were divided into food wrappings, tamales wrapping, coverings for oven and firewood; and c) condiments that are eaten raw (42) accompanying and/or food supplement.
