Resumen de Qualidade organoléptica de presuntos de Trás-os-Montes: presunto bísaro de Vinhais IGP, presunto“caseiro” e industrial
A procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050.O setor da produção animal que mais contribui para a satisfação das necessidades alimentaresdo Homem é a carne de porco e seus derivados.O valor acrescentado à carne frescaatravés de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem asdesignações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida).Este trabalho tem como objetivo, fazer: 1. Fazer o perfil sensorial do presunto bísaro deVinhais por um painel de consumidores; 2. Comparar as características sensoriais de presuntosde Trás-os-Montes: presunto bísaro de Vinhais IGP, presunto “caseiro” e industrial.3. Enumerar alguns desafios e propostas de melhoria para aumentar o rendimento dos produtoresde presunto bísaro de Vinhais IGP. Para o efeito, utilizamos a bibliografia publicada,entrevistas informais a produtores, vendedores e fizemos o perfil sensorial do presunto. Ascaracterísticas estudadas foram: aspeto, odor, textura, sabor e apreciação global. O métodode análise sensorial utilizado foi a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando um painelde 51 provadores consumidores, compreendendo 33 do sexo feminino e 18 do masculino,com idades compreendidas entre os 18 e 58 anos de idade, usando uma escala de valores depreferência dos provadores de 0 a 10 pontos. Para a análise dos dados, utilizamos o programaestatístico XLSTAT 2014.3.01 – módulo Análise Procrustes Generalizada (GPA). Concluímosque, os provadores distinguiram os 3 tipos de presuntos (P<0,05%) e classificaram o presuntobísaro de Vinhais como sendo o melhor em todas as características estudadas.
