Resumen de Effects of nisin and ε-polylysine on the microbial communities, biogenic amine formation and lipid oxidation in Chinese dry sausages

Li Huanhuan, Chen Lijun, Zhang Jin, Zhao Ke, Tang Honggang, Chen Lihong

• español

  Con el fin de proporcionar una base para comprender el potencial de la nisina y la ε-polilisina (ε-PL) de uso único en la sustitución o la reducción del nitrito en los productos cárnicos curados en seco, este estudio evaluó su efecto en las comunidades microbianas, la formación de aminas biógenas (BA) y la oxidación de los lípidos durante el almacenamiento de salchichas secas chinas no envasadas. Los resultados indican que la proporción total de bacterias potencialmente beneficiosas (Lactococcus, Pediococcus y Staphylococcus) fue de 22.6% a 34.8% en el control, de 19.5% a 48.2% en el tratamiento con nisina y de 16.2% a 22.4% en el tratamiento con ε-PL. La ε-PL registró concentraciones de aminas biógenas totales significativamente menores antes de los 10 días. En todos los tratamientos de las salchichas secas la putrescina (67.1-275 mg/kg) y la tiramina (30.4-216 mg/kg) resultaron ser las dos principales BA. Los principales géneros de bacterias que tuvieron una correlación positiva significativa (P < 0.05) con las acumulaciones de BA fueron Staphylococcus, Proteus, Enterococcus y Klebsiella. Con excepción del día 10, los tratamientos con nisina y ε-PL podrían reducir significativamente la oxidación de los lípidos durante el almacenamiento.

• English

  In order to provide a basis for understand the potential of nisin and ε-polylysine (ε-PL) single use on replace or reduce nitrite in dry cured meat products, this study evaluated the effect of nisin and ε-PL on the microbial communities, biogenic amine (BA) formation, and lipid oxidation during storage in Chinese dry sausages not packaged. Our results revealed that the total proportion of the potentially beneficial bacteria (Lactococcus, Pediococcus, and Staphylococcus) were 22.6%-34.8% in the control, 19.5%-48.2% in the nisin treatment, and 16.2% −22.4% in the ε-PL treatment. The ε-PL had significantly lower total biogenic amine concentrations before 10 days. Putrescine (67.1–275 mg/kg) and tyramine (30.4–216 mg/kg) are the two main BAs in all treatments of dry sausages. Staphylococcus, Proteus, Enterococcus, and Klebsiella were the main bacteria genera that had a significant (P < 0.05) positive correlation to BAs accumulations. Except for day 10, nisin and ε-PL treatments could significantly reduce lipid oxidation during storage.