Evaluación sensorial de hamburguesas de cabrito de la raza Verata formuladas con diferentes porcentajes de cerezas (var. Pico negro) como ingrediente natural
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E. Palomo-Manzano [1] ; M.J. Martín-Mateos [1] ; M. Sánchez [1] ; L. León [1] ; C. Barraso [1] ; A. Ortiz [1] ; P. Curbelo [1] ; M.M. López-Parra [1] ; D. Tejerina [1] ; S. García-Torres [1]
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[1] Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura
Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura
Badajoz, España
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- Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 308, 2022, págs. 66-72
- Idioma: español
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Resumen
En los últimos años, la industria cárnica está desarrollando nuevos productos en respuesta al incremento de la preocupación de la población por consumir alimentos más saludables. Por ello, el presente estudio incorporó cereza liofilizada (Pico negro) con propiedades antioxidantes como ingrediente natural en hamburguesas de cabrito (raza Verata). En total se elaboraron cuatro formulaciones de hamburguesas: Control – 0% ingrediente; Cereza 2%; Cereza 6%; Cereza 10%. Se analizaron la calidad sensorial y las características fisicoquímicas. La adición de cereza a las hamburguesas evidenció diferencias en el color rojizo que fueron detectadas por el panel entrenado y que también se pusieron de manifiesto en la determinación de color instrumental (a*), siendo este parámetro clave para la elección del producto en el momento de la compra, donde la hamburguesa con cereza al 10% fue mayoritariamente elegida como pri- mera opción por parte de los panelistas.
