La nixtamalización del maíz, eje de la cultura mesoamericana, tuvo su antecedente en el combate de insectos

• Autores: Angel Lagunes Tejada, J. Concepción Rodríguez Maciel, Gonzalo Silva Aguayo, Daniel Arturo Rodríguez Lagunes
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 55, Nº. 8, 2021, págs. 711-718
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Lime-cooking of maize, the axis in the mesoamerican culture, had a precedent in the fight against insects
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    El maíz (Zea mays L.) es un cultivo fundamental en la alimentación de los mexicanos. Además, tiene connotaciones divinas, místicas, tradicionales y poéticas. Sin duda, es una de las más importantes aportaciones de México a la gastronomía y nutrición del mundo. La creación de variedades del grano de maíz y sus derivados ha sido un proceso desarrollado por el ser humano durante milenios y solo se conoce de manera parcial su información etnobotánica y coevolutiva. Entre los procesos de la domesticación del maíz que son elusivos a la conclusión científica se encuentran, lugar de origen; parientes silvestres que sirvieron como bases para selección y domesticación; y el origen de la innovación conocida como nixtamalización del grano de maíz. Aunque existe consenso de que México y Mesoamérica son centro de origen y dispersión geográfica del maíz, los sitios específicos y sus momentos permanecen desconocidos. Respecto a los parientes silvestres, la hipótesis principal es que el teocintle (Zea spp.) fue la especie de planta que sirvió de base para seleccionarla y modificarla hasta obtener el maíz como se conoce en la actualidad. En relación con la invención o el descubrimiento de la nixtamalización, como eje de la creación y diversificación de productos alimenticios a partir del maíz, claves en el desarrollo cultural de Mesoamérica, esta reflexión apoya la hipótesis de que el uso de la cal para proteger los granos de maíz del ataque de plagas dio origen al proceso que se conoce como nixtamalización. Dicho proceso es la base para producir la masa para elaborar las tortillas mexicanas, las cuales representan el pilar nutricional más importante de la población en México, y son el fundamento de nuestra cultura del maíz.

  • English

    Maize (Zea mays L.) is a crucial crop for the diets of the Mexican people. In addition, it has divine, mystic, traditional, and poetic connotations. It is, without a doubt, one of the most important contributions from Mexico to the cuisine and nutrition of the world. The creation of maize corn varieties and their derivatives has been a process developed by human beings for millennia. Ethnobotanical and coevolutionary information of maize is only partially known. Among the domestication processes that elude scientific conclusion are place of origin; wild relatives used as the bases for selection and domestication, and the origin of the innovation known as the “nixtamalization” (lime-cooking) of maize grains. Despite the consensus that Mexico and Mesoamerica are the origin and geographic spreading of maize, the specific places and moments remain unknown. Regarding wild relatives, the main hypothesis is that teosinte (Zea spp.) was the plant species acting as a basis for selection and modification until maize, as it is known to date, was obtained. Regarding the invention or the discovery of lime-cooking as the axis of creation and diversification of food products from maize, crucial in the cultural development of Mesoamerica, this elaboration supports the hypothesis that the use of lime to protect maize grains from the attack of pests got to become the lime-cooking process producing the nixtamal. This process is the basis to produce the dough used to make Mexican tortillas, which constitute the most important pillar for the nutrition of Mexican population, and they are the basis of our maize culture.