Resumen de Caracterización de canales ovinas en el mercado costarricense para la generación de una escala visual de clasificación

Daniela Montero Salas, Alejandro Chacón Villalobos, Luis Alejandro Rodríguez Campos

• español

  Cada día, el sector ovino nacional está en búsqueda de mejorar la calidad de carne producida; sin embargo, en esta industria del país no existe un sistema de clasificación estándar para las canales ovinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características morfométricas de canales ovinas para generar una herramienta visual práctica que permita conceptualizar un modelo estandarizado de canal comercial para el mercado costarricense. La investigación tuvo lugar entre enero y diciembre del 2019, en tres plantas de procesamiento de ovinos, ubicadas en Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de distintas razas, edades y procedencias; midiendo peso vivo, canal caliente, rendimiento en canal, sexo, edad dentaria, conformación muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frías, y cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografías para su análisis. En promedio, los animales presentaron un peso vivo de 38,3kg al sacrificio, la canal caliente pesó 17,2kg, el rendimiento a canal fue de 45% y grosor de grasa subcutánea de 7,1mm. Al cuantificar color con la escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con los resultados, se obtuvo una correlación baja y negativa para L* (r=-0.32) y b* (r=-0.215), y no se encontró asociación con a* (r=0.04). La diferencia entre el “grosor de grasa” en canales calientes y frías en el 18,9% del total de canales fue de 0,18cm en promedio. Luego se realizó una regresión lineal (R2=0.79); no obstante, la muestra es pequeña. Se propuso una herramienta visual conformada por tres dimensionesutilizando la canal caliente, el grosor y la cobertura de grasa, constituyéndose en una guía para mejorar el producto final y como modelo estandarizado de canales para exportación.

• English

  Every day, the national sheep sector is in search of improving the quality of meat produced, however, in this industry there is no standard classification system for sheep carcasses in the country. The objective of this work was to evaluate the morphometric characteristics of sheep carcasses in order to generate a practical visual tool that allows the conceptualization of a standardized commercial carcass model for the Costa Rican market. The investigation took place between January and December 2019, in three sheep processing plants, located in Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas and Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Ninety five carcasses of different breeds, ages and origins were sampled, measuring live weight, hot carcass, carcass performance, sex, dental age, muscular conformation, thickness of back fat in hot and cold carcasses, and fat coverage. Meat samples and photographs were taken for analysis. On average, the carcasses had a live weight of 38.3kg, the hot carcass weighed 17.2kg, the yield was 45% and the subcutaneous fat thickness was 7.1mm. When quantifying color with the CIELab scale, averages of 40.57 (L*), 13.12 (a*) and 17.32 (b*) were obtained. When associating age with the results, a low negative correlation was obtained for L* (r=-0.32) and b* (r=-0.215), and a low positive correlation for a * (r=0.04). The difference between the thickness of the fat in hot and cold carcasses in 18.9% of the total carcasses was 0.18cm on average. Then a linear regression was performed (R2=0.79); however, the sample is small.  A visual tool made up of three dimensions was proposed using the hot carcass, thickness and fat coverage, consisting of a guide to improve the final product and as a standardized model of carcasses for exportation.