Resumen de Optimization of lipophilic compounds in tortillas from native pigmented maize elaborated by the lime cooking extrusion process

Saraid Mora Rochín, Mariela Menchaca Armenta, Ada Keila Milán Noris, Janet Alejandra Gutiérrez Uribe, Edith Oliva Cuevas Rodríguez, Cuauhtémoc Reyes Moreno, Jorge Milán Carrillo

• español

  El proceso de cocción-alcalina por extrusión, representa una tecnología emergente para elaborar tortillas con ventajas de redución de enegía, agua, y no elimina efluentes al ambiente. Optimización de respuesta múltiple por la metodología de superficie de respuesta (MSR) se aplicó como herramienta para optimizar el proceso de cocción-alcalina por extrusión sobre maíz pigmentado nativo para obtener harinas para elaborar tortillas con compuestos lipofílicos altos. El efecto de temperatura de extrusión (TE, 65–135 ºC) y velocidad de tornillo (VT, 78–212 rpm) fueron investigadas. Las mejores tortillas extruidas de maíz azul se seleccionaron sobre las variables de respuesta: ácido linoleico (AL), ácido oleico (AO), campesterol (FC), estigmasterol (FS) y b-sitosterol (bFS), donde los modelos cuadráticos de predicción establecidos fueron adecuados y reproducibles dentro de la matriz especificada de factores de proceso. Empleando función de deseabilidad, condiciones óptimas de cocción-alcalina por extrusión para el desarrollo de tortillas de maíz azul nativo corresponden a TE (119 ° C), VT, (78 rpm) y deseabilidad global (D = 0.906). Los valores de las variables obtenidas de modelos predictivos, fueron comparadas con pruebas experimentales con estrecha concordancia entre ambos valores. Por lo tanto, MSR es recomendable para la optimización, particularmente en combinación con otros procedimientos.

• English

  The lime-cooking extrusion process depicts emerging technologies to making maize tortillas with the advantages of reducing energy, little water use, and not environmental deletions effluents. Multi-response optimization by response surface methodology (RSM) was a tool to optimize native pigmented maize lime-cooking extrusion process to obtain flours to develop tortillas with high lipophilic compounds. The effects of extrusion temperature (ET, 65–135 ºC) and screw speed (SS, 78–212 rpm) were investigated. The best extruded blue maize tortillas were selected over response variables: Linoleic acid (LA), Oleic acid (OA), Campesterol (CP), Stigmasterol (SP), and b-sitosterol (bSP), where the quadratic predictive developed models were adequate and reproducible inside the specified array of process factors. Appling desirability function, the optimum lime-cooking extrusion conditions to development extruded blue maize tortillas correspond to ET (119 °C), SS (78 rpm) and a global desirability value (D = 0.906). Values response variables obtained from the predictive models were compared from experimental tests, a close agreement between both values was observed. Hence, RSM is still convenient for optimization, particularly once used in mixture with other procedures.