Resumen de Evaluación de la capacidad de inhibición de hemólisis oxidativa y actividad antimicrobiana de fracciones peptídicas obtenidas de la hidrólisis de proteínas de huevo, leche y soya usando proteasas extraídas de Bromelia pinguin y Bromelia karatas

Selene Aguilera Aguirre, Libier Meza Espinoza, Adrián Hernández Mendoza, Belinda Vallejo Cordoba, Aarón F. González Córdova, Efigenia Montalvo González

• español

  Los hidrolizados proteínicos son una fuente de péptidos bioactivos (PB) y estos compuestos pueden ejercer un papel importante en la salud humana debido a sus diferentes acividades biológicas. El uso de proteasas de origen vegetal es una alternativa potencial para producir PB. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de inhibición de la hemólisis oxidativa (IHO) y actividad antimicrobiana de hidrolizados y fracciones peptídicas obtenidas de la hidrólisis de proteínas de huevo (ovoalbúmina), leche y soya, con proteasas extraídas de frutos de Bromelia pinguin y Bromelia karatas. En general, todos los hidrolizados y fracciones peptídicas presentaron una alta IHO, siendo la fracción peptídica de ≤1 kDa, obtenida de la hidrólisis de ovoalbúmina con proteasas de B. karatas, la que presentó mayor actividad (98.19%). En contraste, ninguno de los hidrolizados registró actividad antimicrobiana, mientras que las fracciones peptídicas (≤5, ≤10 y ≤30 kDa), obtenidas de la hidrólisis de leche con proteasas de B. pinguin, mostraron la mayor actividad antimicrobina (22.26-23.79% de inhibición), contra Listeria innocua. Los resultados resaltan el potencial de las proteasas de B. pinguin y B. karatas para hidrolizar proteínas de diferentes alimentos y generar hidrolizados y PB con alta actividad antioxidante.

• English

  Protein hydrolysates are a source of bioactive peptides (BP). They can exert an important role in human health due to their different biological activities. The use of plant proteases is a potential alternative to produce BP. The aim of this work was to evaluate the oxidative hemolytic inhibition capacity (OHI) and antimicrobial activity of hydrolysates and peptide fractions from egg, milk and soy protein hydrolysis with proteases extracted from Bromelia pinguin and Bromelia karatas fruits. In general, all hydrolysates and peptide fractions presented a high OHI, being the peptide fraction of ≤1 kDa from ovalbumin protein hydrolysis with B. karatas proteases that had the greater OHI (98.19%). In contrast, hydrolysates did not register antimicrobial activity, while peptide fractions (≤5, ≤10 y ≤30 kDa), from milk hydrolysis with B. pinguin proteases showed the highest antimicrobial activity against Listeria innocua (22.26-23.79% of inhibition). The results highlight the potential of B. pinguin and B. karatas proteases to hidrolize proteins from different foods, as well as to produce hydrolysates and BP, with high oxidative hemolytic inhibition capacity.