Resumen de Efeito da adição de culturas de arranque nas propriedades físico-químicas e sensoriais de "alheira de vitela"

Diana Brito Barros, Cristina Sobrosa, Rita Pinheiro, Susana Fonseca, Manuela Vaz Velho

• español

  Introducción: “Alheira” es un embutido ahumado tradicional portugués que se puede producir con distintos tipos de carne siendo el pan un ingrediente clave. La biopreservación de los alimentos por la de la adicción de bacterias del acido láctico (BAL) y de sus bacteriocinas ha ganado especial destaque como forma de controlar naturalmente el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro presentes en los alimentos.

  Objetivos: Determinar el efecto de la adición de cultivos iniciadores de LAB (Lactobacillus plantarum ST153Ch) frescos y liofilizados en las características fisicoquímicas y sensoriales de “Alheira”.

  Métodos: Todas las muestras fueron producidas a nivel industrial. Los muestreos para todos los procedimientos analíticos fueron realizados en los días 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de almacenamiento. Las características fisicoquímicas (humedad, pH, actividad del agua (aw), dureza y adhesividad, color (CIE L*, a*, b*) y el análisis sensorial realizado a la apariencia visual, olor, textura y sabor (11 atributos), por un panel de 9 probadores, fueron evaluados a lo largo del almacenamiento en atmósfera modificada a 4 ° C.

  Resultados: Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre todas las muestras en el contenido de humedad, pH, aw, dureza, adhesividad y color a lo largo del almacenamiento.

  Conclusiones: El panel sensorial no detectó diferencias significativas en la muestras de “Alheira” inoculada en relación al control hasta los 75 días de almacenamiento lo que posibilita la aplicación del cultivo L. plantarum ST153Ch al menos durante ese período.

• English

  Introduction: “Alheira” is a traditional Portuguese smoked sausage-like product that can be manufactured with different types of meat and bread. Biopreservation of foods has gained special prominence due to the possibility of naturally controlling the growth of pathogenic and spoilage microorganisms, with a growing interest in the use of lactic acid bacteria (LAB) and their bacteriocins.

  Objectives: To ascertain the effect of adding fresh and dried starter LAB cultures (Lactobacillus plantarum ST153Ch) on the physicochemical and sensory characteristics of “Alheira”.

  Methods: All samples were produced at the industrial level. Sampling for analytical procedures was performed at 0, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days of storage at 4 C. Physicochemical characteristics (moisture content, pH, water activity (aw), instrumental hardness and adhesiveness, instrumental colour (L*, a*, b*)) and sensory evaluation, performed by 9 panellists regarding visual appearance, odour, texture and taste (11 attributes), were evaluated along the storage at 4 C.

  Results: Significant differences (p<0.05) were observed in all samples regarding moisture content, pH, aw, instrumental hardness, adhesiveness and in colour parameters, during the storage period.

  Conclusions: No significant differences in both inoculated “Alheira” samples compared to the control assay were found in sensory analysis until day 90, meaning that L. plantarum ST153Ch starter culture, fresh or dried, could be applied successfully until at least until day 75.

• português

  Introdução: A alheira é um produto fumado tradicional português que pode ser produzido com diferentes tipos de carne sendo o pão um ingrediente fundamental. A bioconservação de alimentos pela adição de bactérias do ácido láctico (BAL) e das suas bacteriocinas tem ganho especial destaque como forma de controlar naturalmente o crescimento de microrganismos patogénicos e de degradação presentes nos alimentos.

  Objectivos: Investigar o efeito de uma cultura de arranque de Lactobacillus plantarum ST153Ch fresca e liofilizada nas características físico-químicas e sensoriais de alheira de vitela.

  Métodos: As amostras foram produzidas a nível industrial. As amostragens para todos os procedimentos analíticos foram efetuadas aos dias 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de armazenamento. As características físico-químicas (humidade, pH, atividade de água (aw), dureza, adesividade, cor (CIE L*, a*, b*) e a análise sensorial realizada à aparência visual, odor, textura e sabor (11 atributos), por um painel de 9 provadores, foram avaliadas ao longo do armazenamento em atmosfera modificada a 4 °C.

  Resultados: Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre todas as amostras no teor de humidade, pH, aw, dureza, adesividade e cor ao longo do armazenamento.

  Conclusões: O painel sensorial não detetou diferenças significativas nas amostras de alheira inoculadas em relação ao controlo até aos 75 dias de armazenamento o que possibilita a aplicação da cultura de L. plantarum ST153Ch pelo menos durante esse período.