Análise físico-química e microbiológica durante o processo de produção de queijo

• F. A. Pereira ^[1] ; R. P. F. Guiné ^[1]
  1. [1] Escola Superior Agrária de Viseu (Portugal)
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 19-24
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Physical-chemical and microbiological analysis during the process of production of Cheese
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• Resumen
  • español

    This work aims at studying the production line of different cheeses: cow´s cured cheese, half fat and mixture cured cheese (cow's and sheep's milks). By comparing the composition and properties of the cow and sheep raw milk, not only at a physical-chemical level but also on a microbial level, it is evident the richness of the sheep’s milk comparatively to the cow´s milk, particularly in what concerns the level of protein, lactose and calcium. The results made it possible to underline some important conclusions, namely that all the raw material is suitable for the transformation at the physic-chemical or microbiological Levels; that the thermal treatments, thermization and pasteurization contribute for a decrease of the microbial charge; and that the finished product possesses the desired characteristics at the end of 20 days of maturation. Furthermore, the mixture cheese is the fatter comparing to the half fat, and is the one that presents itself more profitable in the level of technological transformation.

  • português

    Este trabalho pretende estudar a linha de produção de diferentes queijos: queijo curado de vaca, queijo curado meio gordo e queijo de mistura (leites de vaca e ovelha). Da comparação da composição e das propriedades do leite cru de vaca e ovelha, tanto ao nível físico-químico como microbiológico, é evidente a riqueza do leite de ovelha comparativamente ao leite de vaca, particularmente no que respeita ao nível de proteínas, lactose e cálcio. Do trabalho realizado é possível retirar algumas conclusões importantes, nomeadamente que toda a matériaprima está apta para transformação quer a nível físico-químico quer microbiológico; que os tratamentos térmicos, termização e pasteurização contribuem para uma diminuição da carga microbiana; que o produto acabado possui as características desejadas ao fim de 20 dias de maturação; e que o queijo de mistura possui maior teor de gordura em comparação com o queijo meio gordo, e sendo este também o mais rentável a nível de transformação tecnológica.