Resumen de Influencia del riego en las células tánicas del hollejo de "Vitis vinifera" L. cv Tempranillo

T. Ayuso, M. L. Urbano, María Esperanza Valdés Sánchez, David Uriarte Hernández, D. Moreno, Esther Giraldo Ramos, María Victoria Alarcón Sánchez

• español

  La localización y el estado de polimerización de los compuestos fenólicos en la piel de la uva está muy relacionado con las reacciones que se producen a lo largo de la maduración del fruto. El estudio de los cambios que ocurren en la uva a nivel celular es esencial para poder dirigir mejor el proceso de difusión de los pigmentos en la vinificación. El objetivo de este estudio es conocer la influencia del riego en la evolución y cuantificación de las células tánicas del hollejo de la uva ‘Tempranillo’ durante de la maduración. El estudio se efectuó en un viñedo experimental situado en el Centro de Investigación Agraria La Orden-Valdesequera (GOBEX) durante la campaña 2011. Se estableció un ensayo con dos tratamientos: un secano (C) no regado y un riego máximo (R) aplicando el 100% de la Evapotranspiración del cultivo (ETc). Las secciones transversales de bayas recolectadas a lo largo del proceso de maduración (ocho muestreos) se fijaron en una solución de formalina, ácido acético y sulfato ferroso que proporciona una coloración oscura a los taninos. Posteriormente, las secciones se incluyeron en parafina y se obtuvieron cortes de (12 μm) que se tiñeron con floroglucinol-HCl. En los hollejos, se han diferenciado células sin compuestos fenólicos (sin coloración) y células que contienen compuestos fenólicos (células tánicas), las cuales se han clasificado en: (a) células con coloración uniforme, (b) con gránulos finos homogéneamente distribuidos, (c) con pequeñas inclusiones esféricas unidas al tonoplasto o libres en la vacuola y (d) con grandes inclusiones, estudiándose el efecto de la maduración y del riego en la evolución del número (%) de las distintas células. A medida que avanza la maduración se ha observado, en ambos tratamientos, una disminución en el número de células del tipo b y un aumento de las del tipo d. Respecto a la incidencia del riego, en vendimia (115 dpf) se observó un porcentaje significativamente menor tanto del número de células sin coloración como de células con grandes inclusiones (d) y un porcentaje mayor de células con coloración uniforme (a), lo que indica que el riego influye en la cantidad y distribución de las células del hollejo.

• English

  The localisation and shape of phenolic compounds in grape skin are influenced by reactions during grape maturation. The study of changes that occur in grape cells is essential to understand the pigment diffusion process in winemaking. The target of this study was to determine the influence of irrigation on the evolution of tannic cells in grape skins 'Tempranillo' during ripening. The study was carried out in an experimental vineyard located in the Research Centre La Orden-Valdesequera during campaign 2011. Treatments consisted of: non-irrigated vines (C) and a full irrigation treatment to cover 100% of crop water needs throughout the campaign (R). Cross-sections of berries collected at several stages of grape ripening were fixed in a solution of formalin, acetic acid and ferrous sulfate which provides a dark coloring to tannins. Samples were included on paraffin and sections of 12 μm were obtained. Then, sections were stained with phloroglucinol-HCl. In the grape skins, it has been distinguished two main kinds of cells: cells without phenolic compounds (without colour) and cells containing phenolic compounds (tannic cells). According to the polymerization degree of these tannic compounds cells have been classified into: (a) with uniform coloring; (b) cells with fine granules evenly distributed; (c) with small spherical inclusions united to the tonoplast or free in the vacuole, and (d) with large inclusions. We studied the effect of maturation and irrigation in the percentage of the different cells of the skin. During maturation it has been observed a decrease in the number of cells of the type b and an increase in the type d, in both treatments. Regarding the treatments, it was noted that at vintage (115 dpf), the irrigation produced a percentage significantly smaller of both cell types without coloration and with large inclusions, and a higher percentage of cells with uniform coloration. This indicates that irrigation influences the amount and distribution of the cells of the skin.