Evaluación de la capacidad para el procesado mínimo de diferentes cultivares de nectarina

• M. C. Fuentes-Pérez ^[1] ; S. Nogales-Delgado ^[1] ; C. Ayuso-Yuste ^[2] ; D. Bohoyo-Gil ^[1]
  1. [1] nstituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX).
  2. [2] Universidad de Extremadura
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 1211-1216
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of suitability for minimal processing of different nectarine cultivars
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• Resumen
  • español

    La fruta mínimamente procesada es cada vez más demanda debido a que su calidad es similar a la del producto fresco, además de por sus propiedades beneficiosas y su comodidad de consumo. Sin embargo, durante el procesado se merma la integridad de los tejidos vegetales. Una de las principales alteraciones que limita la vida útil de estos productos es el pardeamiento, el cuál es resultado de la acción de la enzima polifenoloxidasa sobre los compuestos fenólicos vegetales. El pardeamiento tiene un impacto significativo sobre la calidad de los productos mínimamente procesados, ya que conduce a cambios en la apariencia y en las propiedades organolépticas del alimento. Esto podría afectar a la aceptabilidad por parte del consumidor, lo que podría llevar a la exclusión de estos productos del mercado. La nectarina (Prunus persica (L.) Batch) es una fruta codiciada debido a su sabor y contenido nutricional, por esta razón el objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de cuatro cultivares de nectarina de pulpa amarilla, ‘Early Top’, ‘Nectaprima’, ‘Bio Top’ y ‘Venus’, cosechados en maduración comercial y mínimamente procesados. Inicialmente, la fruta fue seleccionada y lavada con una solución de hipoclorito de sodio (100 mg / L). A continuación, se realizó el procesado (pelado y cortado) en sala blanca a 8 ºC y los gajos resultantes se lavaron con agua corriente (4 ºC), se secaron mediante la aplicación de una corriente de aire (4 min). Finalmente se envasaron en barquetas de polipropileno con atmósfera pasiva durante 9 días a 4 ºC. Las muestras se analizaron a día 0, 3, 6 y 9 de almacenamiento. Los parámetros estudiados fueron sólidos solubles totales (SST), acidez titulable(AT), pH, color, potencial de pardeamiento (BP), contenido fenólico total (CFT) y actividad polifenoloxidasa (PPO). Como conclusión, los cultivares ‘Early Top’ y ‘Nectaprima’ fueron los que presentaron una mejor adaptación al procesado mínimo, ya que mostraron los mejores resultados de calidad. Sin embargo, los cultivares restantes, debido a su CFT, SST y AT, no deberían descartarse, precisándose más estudios en técnicas de conservación.

  • English

    Minimally processed fruit are demanded due to their fresh-like quality characteristics, coupled with beneficial health properties and convenience. However, plant tissue integrity is damaged during processing. One of the major alterations that limit the shelf-life of these products is browning caused by polyphenol oxidase activity on plant phenolic compounds. Browning has a significant impact on the quality of fresh-cut products as it leads to changes in the appearance and organoleptic properties of food. This could affect consumer acceptability, resulting in the exclusion of these products from markets. Nectarine (Prunus persica (L.) Batch) is a sought-after fruit due to its flavor and functional content, for this reason the aim of this study was to evaluate the behavior of four yellow-flesh nectarine cultivars, 'Early Top', 'Nectaprima', 'Big Top' and 'Venus', harvested at commercial ripeness and minimally processed. Initially, the fruit was selected and washed with a sodium hypochlorite solution (100 mg / L). Then it was processed (peeling and cutting) in a clean room at 8ºC, washing them in tap water (4ºC) and drying them. Finally, they were storage nine-day at 4ºC in modified atmosphere packaging. Samples were analyzed at 0, 3, 6 and 9 days of storage. The parameters evaluated in study were total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), pH, color, browning potential (BP), total phenolic content (TPC) and polyphenol oxidase activity (PPO). As conclusion, ‘Early Top’ and ‘Nectaprima’ cultivars showed the best quality results and therefore a promising suitability for minimal processing. Nevertheless, the remaining cultivars (especially ‘Big Top’) should not be ruled out due to their high phenolic content, TSS and TA, being necessary further conservation techniques (such as antioxidant application).