Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos: Revisión

• Autores: L. Durán, Elvira Costell Ibáñez
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 4, 1999, págs. 299-309
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Perception of taste. Physiochemical and psychophysical aspects: Review
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• Resumen

  • La sensación de sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, principalmente en la lengua, y el olfato, radicado en las fosas nasales, en donde se detecta el aroma. Los estímulos responsables de los aromas son sustancias volátiles y tanto su composición y propiedades como los mecanismos de percepción han sido ampliamente estudiados. No se puede decir lo mismo de los gustos (a menudo citados como sabores) producidos por sustancias no volátiles y que originan las sensaciones básicas de dulce, ácido, salado y amargo, fundamentalmente. La información disponible versa casi exclusivamente sobre el gusto dulce por su indudable interés económico y por su relación con la nutrición. En este trabajo se revisan los conocimientos actuales sobre la naturaleza de los estímulos, sobre los mecanismos de percepción de los diferentes gustos y sobre las interacciones entre ellos. Posteriormente se comentan los efectos de las interacciones entre los gustos y otros atributos sensoriales: aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica. El aroma de los alimentos, parte de la sensación de sabor, influye en la percepción del gusto y a la inversa. Está también demostrada la influencia del color en la sensación gustativa aunque escasamente estudiada. Se dispone, sin embargo, de bastante información sobre la influencia de la textura (viscosidad, consistencia, dureza) principalmente en el gusto dulce, aunque existen lagunas en la explicación de estos efectos, a menudo contradictorios. Su estudio se ha intensificado en los últimos años ya que estos efectos son parte importante del fenómeno de liberación de sabores, de gran interés en la optimización de alimentos formulados.