Determinación de la presencia y el origen del fenómeno modori en surimi de cinco especies de pescado del Golfo de México
- Autores: José A Ramírez-de León, E. Ramos Martínez, O.G. Morales González, F. L. García Carreño, J.G. Montejano Gaitán
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 5, 1999, págs. 397-405
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Determination of the modori phenomenon and its origin in surimi of five fish species from the Gulf of Mexico)
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Resumen
El modori es un fenómeno característico de los geles de pescado que induce una disminución en sus propiedades mecánicas cuando los geles se obtienen a una temperatura entre 50 y 60 'C- La causa de este fenómeno son las proteasas endógenas, que varían de acuerdo a la especie de pescado. Se obtuvieron surimis de croca (Micropogon undulatus), ronco (Conodon nobílis), lenguado (Cyclopsetta chittendeni), ratón (Menticirrhus saxatilis) y soldado (Prionotus evolans). Se determinó el efecto de la incubación a 60º C durante 0, 20 y 40 min, con un calentamiento posterior a 90º C durante 15 min, en el esfuerzo de cizallamiento y la deformación de cizallamiento en geles de surimi, la presencia de péptidos solubles en ácido tricloroacético (TCA) y el patrón electroforético (SDS-PAGE). El fenómeno modori provocó una pérdida significativa (25-50%) de las propiedades mecánicas en las cinco especies estudiadas. Este fenómeno estuvo asociado con la presencia de proteasas activas a 60º C, determinada por un incremento en los valores de péptidos solubles en TCA en función del tiempo de incubación; la miosina fue el sustrato principal de las proteasas, mientras que la actina se hidrolizó. El empleo de inhibidores específicos, mostró que los dos tipos serín- y cisteín-proteasas están asociadas con el fenómeno modori en estas especies.
