Composición química y calidad nutritiva de garbanzo (Cicer arietinum L.) fresco y endurecido después de la fermentación en estado sólido (FES)

• Autores: R.M. Gómez Garza, C. Reyes Moreno, C.A. Romero Urías, J. Milán Carrillo
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 3, 2000, págs. 251-258
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical composition and nutritional quality of fresh and hardened chickpea (Cicer arietinum L.) after the solid state fermentation (SSF)
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• Resumen

  • La fermentación en estado sólido (FES) representa una alternativa tecnológica para mejorar la calidad nutricional de una gran variedad de leguminosas y cereales, o combinación de ellos, y obtener productos comestibles de buena calidad y con características sensoriales aceptables. El garbanzo (Cicer arietinum L.) desarrolla un endurecimiento (hard to cook, HTC) cuando se almacena a temperatura (25ºC) y humedad relativa (> -- 65%) altas. El endurecimiento causa incrementos en tiempos de cocción, disminuye la calidad nutricional y deteriora las características sensoriales del garbanzo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la fermentación en estado sólido (FES) sobre la composición química y calidad nutricional de garbanzo fresco y endurecido. La variedad de garbanzo (Cicer arietinum) para consumo humano Blanco Sinaloa 92 se endureció por almacenamiento (33-35º C, HR = 75%, 180 días). Para llevar a cabo el proceso de FES se utilizó como inóculo una suspensión de esporas (1 x 10 exp. 6 esporas/mL) de Rhizopus stolonifer. La temperatura y tiempo de fermentación fueron: 38,5ºC y 42,7 h, respectivamente. El tempe se preparó a partir de garbanzo fresco y endurecido. El proceso de FES causó un incremento (p < -- 0,05) de proteína cruda, proteína verdadera (19,6-19,9%a 23,2-23,4%), solubilidad de proteína, digestibilidad in vitro (68,6-73,1%, a 79,9-80,5%), lisina disponible (2,19-3,04 a 3,19-4,07 g lisina / 16 g N), ácido palmítico, ácido esteárico y una disminución (p < -- 0,05) en contenido de lípidos, minerales, ácido linoleico, ácido fítico (8,82-10,73 a 2,11 g ac. fítico / g muestra seca) y taninos (16,1-22,4 a 3 mg catequina/g muestra seca). La FES mejoró significativamente la calidad del garbanzo fresco y endurecido.