Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento con Energía de Microondas

• M.E. Jiménez ^[1] ; M.L. Zambrano ^[2] ; M.R. Aguilar ^[1]
  1. [1] Inst. Politécnico Nacional, México
  2. [2] Univ. Nacional Autónoma de México
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 15, Nº. 3, 2004, págs. 61-66
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Stability of Pigments in Fruit Subjected to Microwave Energy Treatment
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• Resumen
  • español

    Se determinó el comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado). Se extrajeron los pigmentos correspondientes obteniéndose las absorbancias por espectroscopia. La absorbancia aumentó al aumentar el tiempo de tratamiento con microondas, en especial las clorofilas del aguacate y carotenos del mamey y mango. Las antocianinas en fresa y ciruela se mantuvieron estables y en kiwi no hay una relación lineal en las absorbancias. Las velocidades de inactivación de la polifenoloxidasa fueron mayores para el aguacate y mango, y menores para el mamey, kiwi, fresa y ciruela. Se concluyó que el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático.

  • English

    The stability behavior of pigments and polyphenyloxidase activity were determined in fruit which had undergone microwave energy treatment (scalding). Pigments were extracted from each type of fruit, obtaining spectroscopic absorbancies. Absorbancy increases with increase in time of microwave treatment, particularly the chlorophylls of aguacate, and mamey and mango carotenes. The anthocyanins of strawberries and plums remained stable, while in the kiwi, there was no linear relation in the absorbancies. The rates of inactivation of the polyphenyloxidase were greater for aguacates and mangos, and lower for mamey, kiwi, strawberry and plum. It is concluded that scalding of fruit with microwaves favors color increase and maintains stability, and inversely diminishes the activity of polyphenyloxidase which ensures that color is not affected by enzymatic darkening.