Evaluation of spray-drying´s operable condition for obtaining orange juice powder: effects on physicochemical properties

• Juan Francisco Castañón Rodríguez ^[1] ; Rocío M. Uresti-Marín ^[1] ; Maricela Guadalupe Soto Gómez ^[1] ; Rubén Santiago-Adame ^[1] ; Rosa Isela Ortiz-Basurto ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma de Tamaulipas

     Universidad Autónoma de Tamaulipas

     México

     
  2. [2] Instituto Tecnológico de Tepic

     Instituto Tecnológico de Tepic

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 195-202
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de las condiciones de operación del secado por aspersión para la obtención de jugo de naranja en polvo: efectos sobre las propiedades fisicoquímicas
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente trabajo fue determinar los efectos de las principales variables del secado por aspersión para la obtención de jugo de naranja en polvo como método alternativo para el aprovechamiento integral del jugo de naranja. Las variables evaluadas para el secado por aspersión fueron la temperatura de entrada del aire, flujo de alimentación y concentración de maltodextrina, las cuales tuvieron diferente grado de significancia sobre las respuestas evaluadas, siendo la temperatura de entrada de aire la que tuvo mayor grado de significancia sobre el contenido de humedad (p ≤ 0.01) y contenido de polifenoles (p ≤ 0.05), mientras que la concentración de maltodextrina lo fue para el rendimiento y humedad (p ≤ 0.05), sin embargo, en los atributos de color no se observaron efectos significativos bajo estas variables. Por tanto, utilizando secado por aspersión, se obtuvo un polvo de jugo de naranja con características fisicoquímicas estables, usando maltodextrina 7% (p/v) y alginato de sodio 0.1% (p/v) como agentes portadores, 160ºC de temperatura de entrada de aire, 14 mL/min de flujo de alimentación, lo que permitirá el uso de esta tecnología de secado.

  • English

    The objective of the present work was to determine the effects of the main variables of spray drying to obtain orange juice powder as an alternative method for the integral use of orange juice. The variables evaluated for the spray-drying were the air inlet temperature, feed flow, and maltodextrin concentration, which had a different degree of significance on the assessed responses, the air inlet temperature is the one that had a more significant degree on the moisture content (p ≤ 0.01) and polyphenol content (p ≤ 0.05). While the maltodextrin concentration was for the yield and moisture content (p ≤ 0.05). However, on the color attributes, no significant effects were observed under the evaluated variables. Therefore, using spray-drying an orange juice powder with stable physicochemical characteristics was obtained, using maltodextrin 7% (w/w) and 0.1% (w/v) sodium alginate as carrier agents, 160°C inlet air temperature, 14 mL/min feed flow, which will allow the use of this drying technology.