Resumen de Immersing fresh chicken into an aqueous hop (Humulus lupulus) extract to delay spoilage during vacuum refrigerated storage
Corina Nieto, Diego Eloy Carballo Carballo, Irma Caro Canales, E.J. Quinto, Sonia Andrés Llorente, Javier Mateo Oyagüe
- español
La carne de pollo es altamente perecedera. Este estudio evalúa por triplicado el efecto de sumergir pechuga de pollo en un extracto acuoso de lúpulo (2 g/L), frente a sumergirlo en agua durante 18 h a 2°C, antes de su envasado al vacío, sobre el crecimiento de la microbiota alterante durante su posterior enfriamiento a refrigeración. La exposición al lúpulo disminuyó significativamente (p < 0.05) los recuentos de bacterias ácido-lácticas durante las primeras semanas de almacenamiento y de Brochothrix thermosphacta en los días 21 a 35. No se observó efecto sobre el crecimiento de Enterobacteriaceae. Mediante la prueba triangular (54 consumidores), se demostró que la inmersión en el extracto de lúpulo no modificó el sabor de la pechuga de pollo cocinada. El tratamiento con extracto de lúpulo puede aumentar la vida útil del pollo refrigerado envasado al vacío sin afectar su palatabilidad.
- English
Fresh chicken meat is a highly perishable product. The effect of immersing chicken breast in an aqueous hop extract (2 g/L) for 18 h at 2°C prior to being vacuum packed, on the growth of spoilage bacteria during a 35-day refrigerated storage period was evaluated in triplicate. The hop extract immersion treatment resulted in a significant decrease (p < 0.05) in lactic acid bacteria counts during the first storage weeks and in Brochothrix thermosphacta counts from day 21 to 35. No effect could be observed on the Enterobacteriaceae growth. A triangle test analysis (54 consumers) tasting hop-extract-immersed vs water-immersed chicken breast showed no differences in cooked chicken flavor. The use of hop extract could increase the shelf life of vacuum-packed fresh chicken without affecting palatability.
