The inhibitory activity of p-coumaric acid on quorum sensing and its enhancement effect on meat preservation

• Xiaohua Chen ^[1] ; Fuhao Yu ^[1] ; Yaqin Li ^[1] ; Zaixiang Loua ^[1] ; Samba Lamine Toure ^[1] ; Hongxin Wang ^[1]
  1. [1] Bright Dairy & Food Co., Ltd.
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 61-67
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Actividad inhibitoria del ácido p-cumárico en la percepción de cuórum y efecto potenciador del mismo en la conservación de la carne
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    La zona de inhibición transparente del ácido p-cumárico (pCA) da cuenta de su efecto inhibitorio sobre la percepción de cuórum. El tratamiento de carne de cerdo con una mezcla de 0,1% de sorbato de potasio (PS) + 0,01% de pCA produjo una inhibición gradual de los recuentos viables de carne. Además, los recuentos microbianos de las muestras tratadas con la mezcla de pCA y PS fueron significativamente más bajos que el de aquellos tratados con PS solo. Esto indica que el efecto de la mezcla sobre la descomposición bacteriana y de proteínas fue más fuerte, retrasando más el deterioro de la carne que cuando se la trató con PS solo. El ácido p-cumárico redujo la generación de aminas biogénicas, mitigando el deterioro de la carne de cerdo refrigerada. En la evaluación sensorial, la carne de cerdo tratada con la mezcla de pCA y PS obtuvo una puntuación más alta que el grupo de control. En conclusión, el ácido p-cumárico puede usarse para reducir la cantidad de PS y la aplicación de la mezcla mejora en gran medida la eficiencia de conservación, así como la calidad de la carne de cerdo.

  • English

    The transparent inhibition zone by p-coumaric acid (pCA) proving its inhibitory effect on quorum sensing. The treatment with a mixture of 0.1% Potassium Sorbate (PS)+0.01% pCA resulted in gradual inhibition of the viable counts of meat. In addition, the microbial counts of the samples treated with the mixture of pCA and PS were significantly lower than that treated with PS alone, which indicated that the effect of the mixture on bacteria and protein decomposition was stronger than that of PS alone, which can better delay the spoilage of meat. P-coumaric acid reduced the generation of biogenic amines, mitigating the spoilage of chilled pork meat. During sensory evaluation, pork meat treated with the mixture of pCA and PS scored higher than the control group. P-coumaric acid could be used to reduce the amount of PS, and the application of the mixture greatly enhanced the preservation efficiency and the quality of pork.