Resumen de Quality characteristic and antioxidant activity of yogurt containing olive leaf hot water extract

Cho Won Young, Kim Da Hee, Lee Ha Jung, Yeon Su Jung, Lee Chi Ho

• español

  El objetivo del presente estudio fue determinar las características antioxidantes y de calidad del yogur que contiene extracto de hoja de olivo obtenido con agua caliente (CON: 0, OLY1: 0.1, OLY2: 0.2 y OLY4: 0.4% (p/v)) almacenado a 4 °С durante 15 días. Una vez finalizado el almacenamiento, se constató que no se presentaron diferencias significativas en el recuento de bacterias ácido lácticas de las muestras de yogur, ni en presencia ni en ausencia de extracto de hoja de olivo (p > 0.05). Con el incremento del contenido del extracto de hoja de olivo obtenido con agua caliente se registraron aumentos en el contenido fenólico total, la actividad de eliminación de radicales DPPH y el poder reductor. Se comprobó que el compuesto fenólico más abundante encontrado en la hoja de olivo es la oleuropeína; al aumentar el tiempo de almacenamiento el contenido de oleuropeína en OLY4, medido por HPLC, disminuyó gradualmente a 1.09, 1.00 y 0.96 g/L; sin embargo, esta reducción no fue significativa (p> 0.05). En las evaluaciones sensoriales de los distintos grupos experimentales OLY1 obtuvo la puntuación más alta. Los resultados obtenidos de este estudio demuestran que se puede utilizar el extracto de hoja de olivo obtenido con agua caliente para mejorar la capacidad antioxidante y las características sensoriales del yogur.

• English

  The objective of this study was to determine the antioxidant and quality characteristics of yogurt containing olive leaf hot water extract (CON: 0, OLY1: 0.1, OLY2: 0.2, and OLY4: 0.4% (w/v)) stored at 4°С for 15 days. After storage, the lactic acid bacteria count showed no significant difference between yogurt samples either in the presence or absence of olive leaf extract (p > 0.05). The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing power increased upon increasing the content of the olive leaf hot water extract. Oleuropein was found to be the most abundant phenolic compounds present in olive leaf, and the oleuropein content in OLY4, as measured by HPLC, decreased gradually to 1.09, 1.00, and 0.96 g/L upon increasing the storage time; however, this reduction was not significant (p > 0.05). In sensory evaluations, OLY1 gave the highest score among the experimental groups. The results of this study thereby demonstrate that olive leaf hot water extract can be used to improve the antioxidant capacity and sensory characteristics of yogurt.