Efecto de Diferentes Aditivos sobre el Comportamiento Reológico de Masas de Harina de Plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.)

• Autores: Jairo Rafael Montoya Torres, German A. Giraldo, Leidy T. Sánchez
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 30, Nº. 4, 2019, págs. 3-12
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of Different Additives on the Rheological Behavior of Doughs of Plantain Flour of Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.).
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes aditivos en el comportamiento reológico de masas de harina de plátano nativa para la formulación de una harina funcional libre de gluten. Este comportamiento fue analizado a través de parámetros como módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’), tangente de pérdida (tan δ) y viscosidad aparente. La elección de la formulación más adecuada se realizó por medio de un diseño de experimentos completamente al azar por comparación con el control (harina de trigo). La proteína de huevo, el emulsificador DATEM y la goma xántan generaron parámetros viscoelásticos más parecidos al control. La formulación de la masa de harina funcional; más similar al control fue aquella con concentraciones intermedias de los aditivos elegidos. Se concluye que el efecto de los aditivos sobre el comportamiento reológico de las masas de harina de plátano depende de la naturaleza química del aditivo y de la composición de la harina.

  • English

    The objective of this work was to evaluate the effect of different additives in the rheological behavior of native plantain flour doughs for the formulation of a gluten-free functional flour. This behavior was analyzed through parameters such as elastic modulus (G '), viscous modulus (G "), tangent of loss (tan δ) and apparent viscosity. The choice of the most suitable formulation was done by means of a design of experiments completely randomized by comparison with the control (wheat flour). The egg protein, the emulsifier DATEM and xanthan gum generated viscoelastic parameters more similar to the control. The formulation of the functional flour dough that was most similar to the control was that with intermediate concentrations of the chosen additives. The conclusion is that the effect of the additives on the rheological behavior of the doughs of plantain flour depends on the chemical nature of the additive and the composition of the flour.